Una specie di sformato a base di patate con la crosticina gratinata e croccante, e morbido e filante all’interno: una ricetta conviviale che ha il sapore dei pranzi in famiglia. Stiamo parlando del gateau di patate che, come suggerisce il nome, viene dalla Francia per poi arrivare a Napoli dove è diventato ancora più goloso.

Le origini francesi del gateau di patate

Questa ricetta è nata nella seconda metà ‘700 in un’antica provincia della Francia che si chiamava “Borbonese”, l’attuale zona di Allier nella Valle della Loira. Letteralmente gateau significa torta ed è proprio quello che era in principio, una torta salata di soli 4 ingredienti: patate, sale, pepe e burro. Una ricetta rivoluzionaria per l’epoca, in quanto erano state da poco riconosciute le qualità nutritive dell’ingrediente principale grazie ad Antoine Augustin Parmentier. Farmacista, agronomo e nutrizionista che, durante un periodo di detenzione in Germania, scoprì le proprietà e diffuse l’utilizzo della patata, fino ad allora considerata veicolo di infezioni. Ma quand’è che il gateau di patate è entrato a far parte della cucina regionale italiana?

Dalla Francia a Napoli: la nascita del Gattò Napoletano

È nel 1768, durante la dinastia dei Borbone, che arriva sulle tavole partenopee grazie al matrimonio di Ferdinando IV di Borbone e Maria Carolina d’Asburgo - durante il quale pare che sia stato servito per la prima volta. Un’unione tra due delle famiglie più influenti dell’epoca che rese Napoli una delle città più importanti d’Europa, e che sancì l’unione di tre culture (francese, partenopea e austro-ungarica), anche gastronomiche. Così a Napoli arrivarono i “monsieur” - i cuochi francesi che in città furono soprannominati in dialetto “monzù” – al servizio dei nuovi regnanti, e con loro una serie di preparazioni tipiche d’oltralpe che subirono modifiche e contaminazioni con la cucina partenopea, come nel caso del gateau.

Se per gli chef francesi era un antipasto o un contorno, i cuochi napoletani l’hanno fatto diventare un ricco piatto unico aggiungendo prodotti tipici campani come salame, prosciutto cotto, fiordilatte, provola e altri formaggi, che ha preso il nome di gattò di patate. Nelle altre regioni successivamente venne rinominato anche gatò di patate, un’ulteriore italianizzazione della parola francese.

Come viene preparato il gateau di patate oggi

Oggi la ricetta tradizionale prevede più ingredienti rispetto agli albori: patate, mozzarella, salame napoletano, prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano, uova, burro, pangrattato, sale e pepe. Questi però possono variare da regione a regione a causa delle contaminazioni con i prodotti locali, ad esempio il prosciutto cotto può essere sostituito con la mortadella di Bologna, oppure il burro con l’olio evo. Anche la forma è variabile: c’è chi lo fa alto e chi più basso, chi rotondo come una torta e chi lo preferisce rettangolare, chi mette una panatura abbondante e chi predilige il gusto delle patate. Inoltre sono state inventate tantissime versioni arricchite con nuovi ingredienti, specialmente formaggi e verdure di stagione. Quello che rimane piuttosto invariabile è il procedimento, che prevede per prima cosa la bollitura delle patate, poi schiacciate e mescolate con tutti gli altri ingredienti. Infine, l’impasto viene messo in una pirofila e ricoperto di pangrattato prima di essere infornato e cotto fino ad ottenere la deliziosa crosticina dorata.

Il gateau di patate interpretato da grandi chef e pizzaioli

Essendo un piatto tipicamente napoletano sono proprio gli chef partenopei ad essersi confrontati maggiormente con questa preparazione. Tra le interpretazioni più celebri c’è quella piuttosto fedele all’originale di Antonino Cannavacciulo, il cui segreto sembra essere l’utilizzo delle patate rosse che risultano più morbide e cremose rispetto alle gialle. Il tocco in più? Il timo. Anche l’altro grande chef di Vico Equense, Gennaro Esposito, non è nuovo a questa ricetta che adesso ha inserito nel menu lunch di Caruso Nuovo all’interno del Grand Hotel et de Milan. Il suo Gateaux di patate è molto tradizionale e viene servito in una piccola cocotte di terracotta, la novità è il cuore di salsa di broccoli.

Oltre a grandi cuochi, anche alcuni pizzaioli hanno accostato le loro tonde a questa ricetta. È il caso di Pier Daniele Seu che nel 2020 aveva in menu la Pizza Gateaux con besciamella, patate lesse, prosciutto cotto, mortadella, mozzarella, noce moscata, parmigiana e pepe come topping. Inoltre, in Campania c’è una pizza che compare sui menu di molte insegne che riproduce sapore e consistenza del gateau di patate. Si chiama Fiocco ed è stata inventata dai fratelli Roberto e Salvatore Susta della pizzeria Sustable (ex Shekkinah) di Volla, un piccolo paese ai piedi del Vesuvio. Una ricetta proposta per la prima volta nel 2003 che lo scorso marzo ha compiuto 20 anni. Questa prevede una base di panna e mozzarella, poi uno strato di prosciutto cotto, e infine ricoperta con le patate lesse passate nello schiaccia patate, un filo di olio, formaggio grattugiato e pepe. In cottura diventa croccante e dorata in superficie, mentre all’interno resta morbida e filante proprio come la ricetta originale.