Cosa significa lavorare in uno dei migliori ristoranti al mondo? Come si divide il lavoro tra servizio, sala e cucina? Molti potrebbero aspettarsi turni massacranti e orari folli, invece no. Ce lo spiega Giulia Caffiero, Assistant Restaurant Manager del Geranium, incoronato nel 2022 come miglior ristorante al mondo secondo il World’s 50 Best Restaurant. Nata a Cagliari, dopo gli studi classici scopre la sua strada nel mondo del servizio di sala fino ad arrivare a Copenhagen, nel ristorante tre stelle Michelin guidato dallo chef Rasmus Kofoed e dal sommelier Søren Ledet. Con la passione per le bevande analcoliche, soprattutto succhi ed estratti, Giulia Caffiero ci ha spiegato come funziona il suo lavoro.

Giulia Caffiero: da Cagliari al Geranium di Copenhagen

“Ho iniziato a lavorare nella ristorazione mentre frequentavo la facoltà di Beni Culturali e Archeologia. Poi un incontro mi ha cambiato la vita, quello con Giuseppe Carrus in forza alla guida vini del Gambero Rosso, che mi ha fatto appassionare” ci spiega Caffiero che molla l’università e si trasferisce a Milano. Inizia a lavorare da Marco Ambrosino, al 28posti, un ristorante che le lascerà molto soprattutto in termini di conoscenza sul mondo delle erbe e degli ingredienti in generale. Da Aimo e Nadia è dove perfeziona il servizio: “Volevo misurarmi con un ristorante due stelle, duro, tosto, dove non si sbaglia niente. Qui mi hanno insegnato la disciplina, come essere ordinata, e sempre qui ho capito che avevo un limite: la lingua inglese”. Così la decisione di andare a Copenhagen e per puro caso arriva il Geranium: “Ho mandato una semplice mail, loro mi hanno risposto dopo poco proponendomi una prova. Il giorno dopo avevo il contratto”.

Il benessere dei dipendenti al Geranium aperto solo 4 giorni

“Ero agitata e terrorizzata all’inizio. Ora sono 4 anni che lavoro al Geranium passando da floor manager ad Assistant Restaurant Manager, sotto Mattia Spedicato, il Restaurant Manager del locale, salentino”, ci racconta Giulia Caffiero ripercorrendo la sua storia. Il Geranium, diversamente da quello che si possa pensare, è aperto solo 4 giorni a settimana dal mercoledì al sabato per 6 servizi complessivi, gestiti da un totale di 45 persone. Qui, come si inizia a ragionare anche in Italia, i clienti vengono fatti accomodare a cena su tre turni anticipati: “Alle 18:30, 19 e 19:30 perché abbiamo un servizio lungo e non ci possiamo permettere di sforare con gli orari, chiudiamo con la sala tassativamente a mezzanotte” spiega Caffiero raccontando come al Geranium la vita personale dei dipendenti sia fondamentale. “Noi del management team lavoriamo due mezze giornate e due giornate intere, mentre tutti gli altri in sala e in cucina lavorano tre giorni su turni”, non vuole fare troppi paragoni con l’Italia anche alla luce di una situazione socio-politica diversa che in Danimarca permette il proliferare di queste situazioni.

Cosa fa Giulia Caffiero: una sua giornata tipo al Geranium

“Matta Spedicato in quanto Restaurant Manager si occupa della parte più burocratica: mail, prenotazioni particolari, i turni dei dipendenti. Io sono più in sala, un po’ mi definirei i suoi occhi quando non c’è”, spiega Caffiero che sotto di lei ha 15 persone da gestire e organizzare. “Arrivo e partiamo con il briefing in cui suddivido il lavoro delle persone, in maniera che tutti possano avere coscienza di ogni aspetto del lavoro: settare la sala privata, quella principale, occuparsi dei bicchieri, organizzare la coffee kitchen ovvero la parte dedicata al tè e i caffè specialty, per esempio”, perché tutti devono sapere fare tutto e alla perfezione. Inoltre è sua la responsabilità di formare i nuovi arrivati, insegando loro il complesso mondo del Geranium. Dopo la distribuzione del lavoro si parla delle prenotazioni, se ci sono allergie e chi ci sarà a tavola, per poi far partire il servizio del pranzo. Al Geranium i dipendenti pranzano alla fine del primo servizio, dalle 16:30 fino alle 17, per poi ridistribuire secondo lo stesso schema i lavori preparatori alla cena.

Il juice pairing: l’abbinamento analcolico di Giulia Caffiero

Altro compito di Giulia Caffiero è quello di organizzare il juice pairing, l’abbinamento analcolico ai piatti. “Nasce un po’ da un’esigenza, perché non riteniamo giusto che una persona che non può o non vuole bere alcol non debba avere la stessa esperienza”. Una tendenza quasi ormai sdoganata anche in Italia soprattutto all’interno di percorsi d’alta cucina, ci spiega, perché è una scelta di civiltà inserire un percorso analcolico in carta. “Noi non ci chiudiamo a una clientela familiare, anzi ci piace che le persone vengano anche con i propri figli e quindi il juice pairing è un’ottima soluzione anche per loro”, senza considerare il servizio del pranzo dove molti rinunciano all’alcol.

Alcuni dei succhi di Giulia Caffiero al Geranium

Dopo tre anni che studia e conosce le erbe, approcciandosi anche al foraging nelle foreste danesi, Giulia ha messo a punto un lavoro stagionale, con ingredienti freschissimi e provenienti da farms locali: “Usiamo frutta cruda come mele, pere ma anche cotta come ciliegie, more e lamponi. Quando so che ho un ingrediente solo per poco tempo (come le ciliegie) lo disidrato in modo da averlo a lungo” ci spiega raccontando di alcuni signature come rapa gialla con pere e infusione con topinambur arrostiti, e il succo con base di more, lamponi e ciliegie che vanno ad affumicare con il rosmarino. Prodotti semplici, beverini ma che nascondono un grande lavoro: “Succo di frutta o verdura non vuol dire una bevuta banale. Dietro ci sono ore, giorni di lavoro, prove e test per arrivare a maneggiare la materia prima”. Insomma, un lavoro quello di Giulia che nel complesso non può permettersi distrazioni, che punta sempre all’eccellenza e che allo stesso tempo però non trascura il benessere.