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Lunedì, 20 Maggio 2024
Le Storie

Storia dei grissini. Passato, presente ed evoluzione

Lo snack preferito della nobiltà torinese ha conquistato il mondo in un paio di secoli. Ecco come è successo e perché gli chef hanno ricominciato a farli in casa

Anche l’origine dei grissini, come quella di tante ricette e preparazioni che consumiamo ogni giorno, appartiene un po’ alla storia e un po’ alla leggenda. Questa volta, però, almeno un dato è certo: il grissino è stato “inventato” in Piemonte, per raggiungere da lì il resto d’Italia e molti paesi stranieri. Un vero successo internazionale, tanto che negli USA i breadstick hanno addirittura una giornata nazionale dedicata. Quando? L’ultima domenica di ottobre. Vi raccontiamo come e perché questa specialità croccante ha conquistato in qualche secolo le tavole di casa come quelle di ristoranti, trattorie e anche degli chef stellati, con le parole di chi li impasta ancora tutti i giorni a mano.

Le origini dei grissini

1679, Torino: Vittorio Amedeo II di Savoia, futuro re di Sardegna, è un giovane di salute cagionevole e piuttosto debole di stomaco. Mangia poco, svogliatamente e digerisce con difficoltà, soprattutto la mollica bianca e densa del pane che si prepara a Torino. Il suo medico personale cerca di risolvere il problema da un altro punto di vista e chiede ad Antonio Brunero, un fornaio di Lanzo Torinese, di pensare a qualcosa di diverso. Brunero lavora un impasto di acqua, farina, lievito e sale e lo tira fino a renderlo molto sottile. Ottiene quindi un pane del tutto privo di mollica, adatto anche allo stomaco delicato del principino, che deve il suo nome alla ghersa o grissia, il filone a base di farina di segale, orzo e frumento che si faceva in Piemonte dal Trecento. Alcuni, però, sostengono che i fornai avessero iniziato ad assottigliare le pagnotte già da qualche secolo, in modo da aumentare i ricavi sul pane, che all’epoca si pagava al pezzo invece che al peso. La storia dell’arte sembra confermare la tesi: nel battistero del duomo di Chieri, in provincia di Torino, c’è un affresco del XV secolo che raffigura un personaggio intento a mangiare quello che pare proprio un grissino.

 I grissini stirati del forno Ficini, Torino

Lo spuntino preferito dai nobili di Torino

C’è senz’altro un merito, però, che va attribuito a Casa Savoia: quello di avere diffuso il consumo dei croccanti filoncini al di fuori del pasto, trasformandoli nel perfetto snack spezzafame che conosciamo. Carlo Felice, re di Sardegna tra il 1821 e il 1831, aveva infatti l’abitudine di sgranocchiarli durante gli spettacoli al Teatro Regio, sotto gli occhi curiosi dell’alta borghesia e dei nobili, che iniziarono prontamente a imitarlo. Anche sua zia Maria Felicita era una grande estimatrice, tanto da essersi fatta ritrarre nel dipinto in cui ne porge uno a un cagnolino che le valse il soprannome di “principessa del grissino”. Il successo superò in breve i confini del regno sabaudo, tanto che — si racconta — Luigi XIV, il Re Sole francese, fece arrivare a Parigi due fornai torinesi per garantirsi un prodotto sempre fresco. Il grissino conquistò anche Napoleone Bonaparte, che esigeva che le sue dispense fossero sempre abbondantemente rifornite di “petits bâtons de Turin”, innocui anche per la sua famigerata gastrite. Torino culla e poi capitale, affezionata ai suoi bastoncini di impasto tanto da averli inseriti nello scrigno beneaugurale interrato alla base dell’obelisco di piazza Savoia nel giorno della posa della prima pietra, nel 1852. Al suo interno, oltre a una copia della legge Siccardi, due numeri della Gazzetta del Popolo, alcune monete, un sacchetto di riso e una bottiglia di Barbera, c’è una manciata di grissini.

I grissini stirati di Verve

Le varietà tradizionali e il successo industriale

Le tipologie sono innumerevoli — come quelli dolci che si fanno nell’Oltrepò Pavese, perfetti da inzuppare nel vino amabile, oppure i “grispolenta” friulani, con farina di mais — ma oggi le varietà tutelate come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalla regione Piemonte rimangono essenzialmente due. Da una parte il rubatà, termine dialettale per “caduto”, “ruzzolato”, che si riferisce al gesto di far cadere le strisce di pasta sul piano di lavoro. Tipico del comune di Chieri e dintorni, si prepara con farina di grano tenero, acqua, lievito, malto, sale ed eventualmente olio e strutto e si arrotola col palmo della mano per raggiungere una lunghezza di almeno 25 e fino a 60 cm. La forma, quindi, è nodosa e irregolare, piuttosto diversa da quella dei cugini stirati. Questa seconda ricetta, infatti, non prevede di norma malto e grassi e si lavora tirando a mano l’impasto. Ne derivano così delle strisce molto sottili, lunghe anche un metro e mezzo, tanto quanto l’apertura delle braccia dei panettieri. Entrambi, in seguito, vanno cotti in forno a legna (preferibilmente di pioppo, come vorrebbe la tradizione regionale), per uscirne profumati, croccanti e friabili. Una lavorazione tanto semplice da poter essere effettuata in modo meccanico sin dal Settecento. È arrivato poi il momento dell’industria, abile nel puntare su un prodotto che piace un po’ a tutti: estremamente digeribile e gradevole da sgranocchiare, ma anche facile da conservare (grazie alla scarsa umidità), imballare e trasportare. Si spiega così il successo planetario dei grissini e la loro onnipresenza nei cestini di qualsivoglia ristorante, trattoria e tavola calda dalla fine degli anni ’50. Le (un tempo) popolarissime bustine monoporzione — scartate per noia in attesa dell’arrivo degli antipasti, con grissini un po’ stantii che finivano per essere sbriciolati, sprecati e un grande spreco di plastica — stanno però piano piano sparendo dalla circolazione. Merito della rinascita della panificazione artigianale dell’ultimo decennio ad opera di bravi maestri fornai, che a dire il vero, per quanto riguarda i grissini, a Torino ci hanno sempre tenuto alla qualità.

Pane e grissini di Verve, Roma-2

Il racconto dell’artigiano panettiere

Ce lo racconta Valter Ficini, titolare dell’omonimo forno inserito tra i migliori d’Italia dalla guida Pane & Panettieri 2023 del Gambero Rosso. “A Torino li abbiamo sempre consumati durante i pasti principali, oltre che come merenda o aperitivo”, precisa, “da portare sempre in tavola insieme ai nostri salumi, formaggi o a piatti completi. Certo, per fare la scarpetta non è l’ideale, ma ci siamo affezionati”. Nella panetteria che conduce dal 1988 con la sua famiglia si sfornano da sempre, sia gli stirati che i rubatà, tirati o arrotolati tassativamente a mano. “Non esiste una ricetta codificata, ma noi li proponiamo entrambi in versione magra con sola acqua oppure con aggiunta di olio. In ogni caso, un buon grissino deve essere leggero e friabile, e mordendolo si deve sentire il gusto della farina”. I grissini stirati, nel suo esercizio, si prestano meglio a qualche aggiunta, come di noci, sesamo o una percentuale di farina di segale per la variante semi-integrale. Lo stesso impasto si usa poi per realizzare un’evoluzione dolce chiamata torcetto (turset, in dialetto): con aggiunta di zucchero, viene tagliato a pezzi di una decina di centimetri richiusi a ciambellina, poi passati nello zucchero e cotti al forno. I grissini di Fucini riforniscono molti buoni ristoranti della città, ma sono tanti gli chef che hanno iniziato a farli da sé e a rivalutare l’importanza di un grissino ben fatto.

Valter e Donatella Ficini

I migliori grissini al ristorante

Al Reale, il ristorante a tre stelle Michelin di Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo, il pane è una portata a sé. Insieme alla pagnotta con farina di grano duro Saragolla, si servono grissini finissimi con farina di grano Solina e miele di castagno. Quelli di Uliassi, altro tre stelle a Senigallia, sono al mais soffiato e aprono la degustazione insieme a gel di olio al rosmarino e burro aromatizzato all’aringa. Il torinese Davide Scabin con le briciole di grissini impanava il suo filetto di fassona “al camino” (affumicato alle erbe aromatiche), mentre Gianfranco Vissani continua a sfornarne molte versioni con aromi stagionali, per completare il cestino del pane della storica insegna di Baschi.

Anche in centro Italia, infatti, nonostante la preparazione del grissino sia meno tradizionale, ci sono molti chef che li propongono a inizio pasto, spesso in abbinamento a specialità locali: Max Cotilli del Satricvm di Latina, ad esempio, li serve “alla vecchia maniera”, ovvero arrotolati in fette di prosciutto crudo di Bassiano. A Roma si sgranocchiano da Verve, il ristorante di alta cucina del Dom Hotel, dove la responsabile dei lievitati Antonella Mascolo li prepara con farina di Manitoba e stira personalmente a mano. Quelli della Ciambella — un bistrot all’italiana a due passi dal Pantheon dove la cucina delle fraschette diventa gourmet — sono invece a base di farina integrale del mulino marchigiano Agostini e olio extravergine di oliva.

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