A Firenze la cucina cinese ha una nuova stella. Non immaginatevi però i soliti involtini primavera, il pollo funghi e bambù e i ravioli wanton, perché sul menu del Gusto di Xinge, semplicemente, non ci sono. Nella sala color mattone con la sua infilata di archi, specchi e ceramiche orientali troverete invece la chef Xin Ge Liu: una giovane donna elegante, in giacca nera destrutturata disegnata da lei, arrivata in Italia tredici anni fa per studiare la nostra moda e rimasta per fare la sua cucina. Che, tra ravioli cristallo color viola acceso, bao luccicanti e drink all’anatra e whiskey, non è proprio quella che ti aspetti. Siamo stati a trovarla nel suo nuovo locale.

Chi è Xin Ge Liu

Nata nel 1993 in un paesino nella Cina del nord, quasi ai confini della Mongolia, Xin Ge Liu ha amato fin da piccola colori e disegni. Non stupisce quindi la decisione di mettersi in viaggio verso l’Italia. Sceglie Firenze, dove si diploma al Polimoda. Tre anni di lavoro nel settore e l’incontro con Lapo Bandinelli — classe 1989, che diventerà suo marito e socio — poi l’apertura di un ristorante nel quartiere di Porta a Prato. Senza precedenti esperienze, ma con l’idea di proporre una cucina nuova. Partendo da quella tradizione cinese tanto popolare quanto bistrattata, con attitudine verso l’interpretazione creativa ed estetica dei piatti. 

Cinese ma non troppo: la cucina estetica di Xin Ge Liu

“Non avere una formazione in cucina avrebbe potuto essere un limite, e invece mi ha reso libera di inventare”, spiega Xin Ge. Invece che da vere e proprie ricette, i suoi piatti nascono da visioni, suggestioni cromatiche, ricordi e a volte sogni. Le materie prime sono però tutte italiane, perché, come dice lei, “le abitudini delle persone cambiano, le culture si incontrano e si influenzano a vicenda. Non si può pensare ai classici come a qualcosa di immutabile. Io preferisco creare qualcosa di originale, non per forza classificabile con l’etichetta di una nazione”. Nel 2020 arriva la prima sede de Il Gusto Dim Sum, un locale con un solo tavolo sociale da nove posti. Le sue preparazioni, gustose e bellissime a vedersi — come il pollo shibari, legato minuziosamente con uno spago —, conquistano il palato dei fiorentini, la stima di tanti colleghi blasonati e diventano un piccolo caso su Instagram. Tanto da rendere il ristorante un po’ troppo stretto. Così, all’inizio del 2013, si trasloca a viale Belfiore.

Com’è il nuovo Gusto di Xinge

Il rosso delle lacche cinesi riveste da cima a piedi un ambiente con lampade in raso blu china e ceramiche orientali. Una specie di acquario disegnato dallo studio b-arch pensando alla sinuosità delle forme orientali. All’ingresso c’è il bancone di Drinx, il cocktail bar. Xin Ge e Lapo hanno lavorato con l’agenzia di comunicazione almagreal, artefici del design del menu. Una sorta di manifesto creativo, un moodboard che elenca le vivande insieme a foto e piccoli racconti. Ma cosa arriva poi in tavola?

Cosa si mangia da Il gusto di Xinge

Due i piatti principali, interpretati in tante varianti: c’è lo Sheng Jian Bao, un semplice panino originario di Shanghai farcito con carne e cotto in padella. Nella versione Glu Glu Xin Ge lo fa ripieno di pancetta brasata, cavolo nero e foglie di senape, con un impasto giallo a base di curcuma e paprika, affumicato per ricordare le serate davanti al camino (8,80€). Oppure con maiale, foie gras e perle di aceto balsamico. Poi il Dim Sum, l’assortimento di ravioli al vapore che accompagnano tradizionalmente il tè. Qui si trovano in pasta cristallo (quasi trasparente e viola per la presenza di cavolo), farciti con funghi shiitake, champignon e tartufo. Si chiamano Petit Voyage e vogliono restituire le sensazioni di una passeggiata sotto un cielo plumbeo (13,80€). Ci sono poi i Taro Lime, con un impasto a base di taro, di colore verde acceso e un tocco luccicante di oro edibile, ripieni di rombo, tofu e gamberetti (13,80€). Come dessert si sceglie tra i pasteis de nata, le tartellette portoghesi diffuse in epoca coloniale e oggi amate in tutta la Cina (10,80€), o un dolce evocativo come The Moon: una sfera di pasta di riso con un cuore di fagioli rossi adagiata nello zucchero filato. Ogni piatto, dai colori e impiattamento scenografico, è curato dalla chef in maniera sartoriale, proprio come una stilista con la sua collezione. A pranzo c’è un menu degustazione da tre portate a 18€ oppure da quattro a 28€.

Cosa si beve da Drinx

I cocktail hanno un angolo tutto dedicato, Drinx. Xin Ge Liu ha raccontato al barman fiorentino Julian Biondi — oltre un decennio di esperienza al bancone, oggi a capo della distilleria Fermenthinks e del neonato Seeds, il bar pop up da metà aprile all’Ostello Tasso — e le atmosfere che desiderava gli ospiti ritrovassero nel bicchiere e lui ne ha ricavato delle ricette. La carta, infatti, è divisa in sezioni come Emotion, Trust, Intuition, Dream, e i drink attingono alla stessa dispensa della cucina. C’è il Lost in Translation, con whiskey, miele, tartufo e fondo d’anatra arrosto. Il Why So Serious? a base di rum e sake, con cioccolato e carciofo. Poi il Green Dragon, un omaggio all’oriente con tè e liquore di yuzu insieme a un tocco nostrano di Sangiovese. “Mi piace che i pasti siano esperienze conviviali, occasioni per parlare e fare piccoli viaggi. Per questo ho pensato ad alcuni cocktail da condividere”. Un esempio? Il Bittersweet Dreams — una variazione sul Negroni a base di bitter al litchee, gin al pandan e vermouth ai fiori di ciliegio — arriva in un dispenser per 3-4 persone e si può servire in autonomia da un piccolo rubinetto. I cocktail costano 11€, il formato “maxi” 45€.

Xinge Go Go. Una novità

Che ne è del locale precedente, a meno di 200 metri di distanza? Xin Ge e Lapo hanno in cantiere un progetto e hanno consegnato agli architetti un quaderno degli schizzi che prevede linee minimali e colori accesi da grande metropoli. Si chiamerà Xinge Go Go e sarà un localino take away con ricette cinesi più canoniche, come riso saltato, involtini e l’immancabile pollo shibari. Piatti perfetti da consumare a casa, ordinabili tramite piattaforma. Ma ci saranno anche diversi tavolini su strada. “Voglio provare a portare a Firenze la cultura dello street food orientale. Da noi mangiare all’aperto, magari ordinando tanti piatti da condividere, è un’esperienza culturale”, spiega la chef. Manca ancora qualche settimana all’apertura, ma noi siamo già curiosissimi.