rotate-mobile
Sabato, 30 Settembre 2023
Le Storie

La famosa cuoca emiliana che perde il gusto causa Covid e diventa pizzaiola

Irina Steccanella ha aperto il suo ristorante a Savigno proponendo assai bene i grandi classici. Alla perdita del gusto ha risposto iniziando a fare pizze, oggi tra le più apprezzate in zona

A Savigno, frazione di meno di 3mila abitanti del comune di Valsamoggia ad alta densità di proposte gastronomiche di livello — qui si trova Da Amerigo, unica trattoria italiana a mantenere una stella Michelin dal ’98 — si è soliti andare soprattutto per la cucina tipica, quella generosa di funghi e tartufi delle colline circostanti. Ma da qualche mese la località bolognese è frequentatissima anche per la pizza, che uno dei migliori locali del posto ha preso a sfornare da fine 2022. “L’altro giorno abbiamo avuto ospiti da Firenze”, racconta con orgoglio Irina Steccanella, fondatrice dell’insegna omonima, che a un certo punto ha dovuto ripensare il suo percorso, umano e professionale. Ci ha raccontato com’è andata. 

La trattoria e pizzeria Irina in estate

La fondatrice di Irina Trattoria

Nata a Sassuolo nel ’79, ma diventata grande a Bologna, Steccanella ha deciso di studiare cucina all’istituto alberghiero di Castel San Pietro Terme. “Credevo di avere le idee chiare: avrei fatto la pasticcera”. Appena uscita dall’aula va a bottega da uno dei migliori, il maestro Gino Fabbri. “Al termine però non avevano bisogno di personale, quindi ho pensato di dedicarmi alla ristorazione almeno per un periodo”.

Irina Steccanella

Dal 2010 passa alla cucina dell’Osteria Vini d’Italia 1954, “ma sentivo di dover approfondire la tradizione bolognese, che nessuno mi aveva insegnato per bene”. Nei lunedì di riposo passa in rassegna i classici a fianco di Massimiliano Poggi nel ristorante Al Cambio e, nel 2015, “per una serie di fortunate vicissitudini, trascorro sei mesi all’Osteria Francescana di Modena”. Non i classici che ci si aspetta, certo, “ma insieme a Massimo Bottura ho fatto un lavoro serio sulle basi. Ho riscoperto l’abc lavorando a fianco di Riccardo Forapani, che oggi è chef del Cavallino di Maranello”. Poi un altro nume della cucina contemporanea italiana, l’anno seguente a Castel di Sangro con Niko Romito, “dove ho capito come la cucina regionale si può interpretare in senso concettuale ed estetico, senza snaturarla”. 

Irina Steccanella al lavoro sulle sue pizze

L’apertura del ristorante a Savigno

Un repertorio di esperienze magistrali, che Steccanella decide di mettere a frutto in qualcosa che sia a sua misura. A Savigno ci arriva nel 2017, passa due anni all’Agriturismo Mastrosasso e nel 2019 rileva un bar trattoria, che rimette a nuovo e poi battezza col suo nome. Le cose si mettono subito bene e i suoi tortellini in crema di Parmigiano chiamano clienti da oltre i colli.

Tortellini in crema di Parmigiano di Irina Trattoria

Ho proposto tutti i grandi piatti emiliani, consegnandoli con tecnica e cura”. Ci sono le crescentine col crudo e le tagliatelle al ragù, la cotoletta alla bolognese e il friggione, oltre — quando è stagione — alla linea dedicata ai meravigliosi tartufi e funghi di cui sopra. Poi arriva il 2020 e, come in tante storie di ristorazione che abbiamo raccontato, la pandemia rimescola le carte.

Mi sono accorta di avere il covid a ottobre. Non percepivo odori e sapori ed è andata avanti così per otto mesi”. Con i sensi a regime ridotto “finisce che il ragù non è intenso come al solito e il brodo non è più lo stesso. Me lo dicevano i clienti eh, non erano solo mie paranoie. A un certo punto ho pensato di dover cambiare mestiere”. Dunque una nuova domanda: “Su cosa puntare? Cosa manca di davvero eccellente, in un territorio dove la cucina è già così ben rappresentata?”. La risposta è “una grandissima pizza”.

Il forno a legna di Irina Trattoria

La pizza della trattoria Irina 

A ottobre 2022 Steccanella investe su un bel forno a legna, collocato a vista in un lato adibito locale, e assume un pizzaiolo che però, quattro mesi dopo, la lascia all’improvviso. “Mi sono messa in gioco io. Ho chiamato Filippo Venturi della pizzeria Me di Ferrara e in una giornata mi sono fatta spiegare di tutto”, con la promessa di fare una settimana di test e poi sistemare insieme i risultati.

La pizza con porcini e tartufo estivo di Irina Trattoria

Due giorni dopo invece ho riaperto, non riuscivo ad aspettare”. A marzo 2023 i numeri sono bassi — non più di una quindicina di pizze a sera — e alcuni clienti storcono il naso. “Chi chiamava per prenotare poi spesso disdiceva, sapendo che avrebbe trovato soltanto pizza”. Sì, perché la chef, occupandosi di entrambe le linee di produzione, ha deciso di distinguere tra pranzo, quando si trova il menu della trattoria (con scelte alla carta e degustazioni da 48, 68 e 100€, quest’ultima sul tartufo), e la cena, momento in cui l’offerta è esclusivamente dal forno (pizze tra i 5 e i 14€).

Una quindicina di scelte (“senza farciture ‘gourmet’, perché la cucina è una cosa e la pizzeria è un’altra”), uno stile di impasto che mischia nord e sud (“c’è un bel cornicione, ma niente di eccessivo. Qui non lo apprezzerebbero”) e una scommessa che, cinque mesi più tardi, può dirsi vinta. “L’altra sera ne abbiamo servite 140, il nostro record”. Steccanella è contenta, “anche perché ho legato molto con gli abitanti di Savigno, che mi vengono a trovare più spesso”. La strada, almeno fino al prossimo colpo di scena — che siamo sicuri la cuoca sarebbe capace di affrontare — è quella tracciata.

La pizza dolce crema di nocciole e cocco di Irina Trattoria

Con qualche novità per il prossimo futuro: “Vorrei allargare lo spazio dedicato alla pizzeria e aggiungere gli antipasti fritti. Dopo 27 anni che chiudo tortellini sento che la pizza mi dà la libertà di cui avevo bisogno, e non ho intenzione di mollarla”.

Irina
Sullo stesso argomento

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento