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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

È nato il kombucha che voleva essere spumante. Tè fermentato lavorato come uno champagne

Si chiama AKA il kombucha alternativo che riposa sui lieviti come fosse un metodo classico. In realtà è una bevanda analcolica ottenuta dalla fermentazione del tè e lavorata come un vino. Abbiamo chiesto di più al suo ideatore Domenico Carella

Nel panorama delle bevande analcoliche (sempre più in fermento, è proprio il caso di dire) il kombucha è sempre maggiormentepresente nella carta di cocktail bar e ristoranti, nonostante la strada sia ancora lunga e tortuosa. Questa bevanda fermentata dalle foglie del tè inizia infatti a imporsi nei consumi nostrani, come bevuta alternativa per chi non vuole assumere alcol e non limitarsi ai classici succhi di frutta. Per questo motivo continuano a fioccare nuovi prodotti, anche innovativi come AKA. Un kombucha rifermentato in bottiglia che vuole sembrare uno spumante ma con un tenero alcolico vicino allo zero. Ci ha provato Domenico Carella, imprenditore e consulente in ambito beverage già dietro a progetti di ristorazione innovativi come Ultra e Carico a Milano: “Una bevanda elegante nata per accompagnare il pasto o per essere usata in miscelazione, lavorata come fosse un vino spumante”.

AKA il kombucha come uno spumante

AKA Kombucha: il tè rifermentato sui lieviti dalla vocazione artistica

Si tratta di un kombucha alternativo, che si allontana dagli esperimenti già presenti sul mercato” ci spiega Carella. “L’idea mi è venuta perché tantissimi mie clienti, chef e ristoratori, mi chiedevano un prodotto elegante e fine ma senza alcol” e da qui che insieme alla moglie Elisa Isidora Manservisi è partito il progetto nel 2022. AKA è l’acronimo di artistic kombucha alternative, nome che sottolinea il valore anche artistico del progetto. “Artistic è un omaggio all’espressione creativa che caratterizza il nostro marchio. Crediamo che ogni bottiglia sia un’opera d’arte, grazie anche alla personalizzazione delle etichette a opera di artisti, fotografi, grafici, chiamati di volta in volta a collaborare con il progetto” spiega Carella. Infatti la prima linea di produzione di AKA è partita con le bottiglie firmate da Gianluca Biscalchin, artista, scrittore e illustratore. “Ogni anno faremo un contest rivolto a giovani creativi in qualsiasi ambito e il vincitore potrà creare la propria etichetta per AKA”.

Il kombucha alle foglie di fico

Come si produce il kombucha rifermentato sui lieviti

“La lavorazione è simile a quella di un metodo classico, quindi un vino spumante o uno Champagne” a partire però dalla fermentazione delle foglie di tè. “Ho cercato di far evolvere il kombucha come se fosse un vino lasciato sui propri lieviti, creando così una bevanda dalla vita più lunga rispetto a quella di un normale kombucha e dal sapore più elegante” continua. Si parte da un’infusione di tè nero Assam (TGFOP) e tè verde (China Green OP) a cui si aggiunge lo zucchero di canna grezzo e lo scoby, ovvero l’attivatore della prima fermentazione.  Successivamente lo si rifermenta in bottiglia utilizzando selezionati lieviti da champagne su cui il prodotto riposa per almeno tre mesi. “AKA è un kombucha molto bilanciato, con un’acidità equilibrata e una morbidezza notevole visto che utilizziamo anche il kefir d’acqua che gli regala questa nota lattiginosa” e per questo adatta al pasto. “La nostra bevanda ha un tenore alcolico di mezzo grado, questo perché i lieviti sono i primi ad avviare la fermentazione, nutrendosi dello zucchero aggiunto al tè e producendo una piccola quantità di alcol. Quest’ultimo verrà poi convertito in acidi organici, grazie all’intervento di alcuni batteri e infusi”.

Le bottiglie di AKA oggi in commercio sono quattro e tutte diverse grazie a diverse infusioni che caratterizzano il gusto finale: “C’è quella infusa al tè Lapsang Souchong, quella con il gelsomino, alle foglie di fico oppure al te genmaicha. Ognuna conserva note olfattive diverse”. Tutte ricette messe a punto in un anno di ricerca e sperimentazione, grazie anche alla collaborazione con i maestri birrai di un fermentificio a Piacenza, dove poi viene prodotto AKA. E dove si trovano queste bottiglie? “Siamo nei miei locali, quindi da Ultra e Carico a Milano, inoltre all’interno del ristorante di Davide Oldani e da Bottura all’Osteria Francescana di Modena, tra gli altri. Ma presto ci allargheremo anche altrove”.

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