A “masticare” qualche parola di bretone non ci sarebbe bisogno di tante spiegazioni: kouign-amann significa letteralmente “torta al burro”. Questa preparazione francese sempre più in voga anche nelle pasticcerie nostrane non tradisce infatti le aspettative e si presenta come una pasta friabile dall’irresistibile crosticina caramellata. Il colore, a un primo sguardo, fa pensare a una stretta parentela con i croissant; ma non lasciatevi ingannare. Ci siamo fatti spiegare tutto da Azzurra Florean, pasticcera della caffetteria e bistrot Faro di Roma che ne prepara di golosissimi.
Origini e storia del kouign-amann
Diversamente da quella di molti dolci — tra tutti il già citato cornetto, la cui storia si perde in leggende antiche secoli —, la ricetta del kouign-amann porta firma e data certe. Siamo nel 1860 a Douarnenez, estremità ovest della Bretagna. Qui, alla boulangerie di Place Gabriel Péri, il panettiere Yves René Scordia ricorse a una provvidenziale scorciatoia in una mattinata affollata in cui le scorte andavano riducendosi: addizionare della pasta di pane già pronta con un generoso quantitativo di zucchero e burro.
Il tutto da completare con la tecnica della laminazione, per ottenere una sfoglia che caramellizza in cottura consegnando un morso croccante e al contempo scioglievole. Nonostante alcuni ci intravedano ispirazioni svedesi — il porto locale era un continuo viavai con la Scandinavia — certo è che questo ricchissimo dolce è diventato emblema e orgoglio bretone, tanto da vantare addirittura un’associazione di tutela cittadina. Dalle ricorrenze regionali il burroso kouign-amann ha conquistato prima la Ville Lumière, con le interpretazioni di Pierre Hermé che si impongono sulla concorrenza, e via via le capitali gastronomiche del mondo.
La versione del kouign-amann di Azzurra Florean
“L’ho assaggiato per la prima volta a New York una decina di anni fa”, spiega Azzurra Florean, responsabile del comparto pane e dolci della caffetteria Faro di Roma. Dove? “Al locale di Dominique Ansel. E si trattava del suo super DKA”. Una vera star dei social, quella del pâtissier francese di stanza nella Grande Mela, che proprio in quegli anni è stato il primo a esportarlo negli States, insieme ad altre invitanti invenzioni (come il fotografatissimo Cronut, un ibrido tra donut e croissant).
“Nella versione tradizionale l’impasto si sistema in una formina rotonda, è richiuso con quattro punte a mo’ di fiorellino e in cottura straborda un poco ai lati”, precisa Florean, “il gusto mi è rimasto stampato in mente e non appena ho potuto l’ho proposto anche qui”. La sua versione prevede farina tipo 0 di Molino Sobrino — più grezza e “saporita” rispetto alle consuete tipologie tecniche — burro francese Lescure e un quantitativo rivisto di zucchero, “poiché lo uso soprattutto a velo al momento della creazione delle pieghe e poi, abbondante, nello stampino imburrato”. La sua firma, inoltre, è un’omaggio allo spirito di Faro, “con la polvere di caffè miscelata al burro tra una piega e l’altra, che poi, arrotolando e sporzionando, dà delle belle sfumature. Il caffè è un nostro Etiopia lavato con note floreali e acide e si trova pure nella crema montata al mascarpone che lo completa, per ricordare il gusto del tiramisù”.
I dolci di Azzurra Florean da Faro a Roma
Alle spalle studi all’Istituto d’Arte, poi tanta esperienza con Gianluca Forino e passaggi importanti nelle cucine di Marzapane e Coromandel, Florean somma gusto estetico, curiosità e continua ricerca. “A settembre abbiamo ampliato il laboratorio e preso nuove attrezzature. Da allora non ho smesso un giorno di fare esperimenti”.
Innanzitutto sulla natura delle farine che, come detto, sceglie volontariamente più rustiche e gustose, “anche se più complicate da gestire”. Da tante varietà di grani antichi, “e con la preziosa collaborazione del mio lievito madre Bruce”, arrivano eleganti croissant francesi farciti con crema alla vaniglia, confetture e cioccolato fondente. Lo stesso degli choux, scurissimo e misuratamente dolce, e in versione solida anche del pain au chocolat. Non c’è artigiano che non ami confrontarsi con le specialità francesi — lo conferma il nostro kouign-amann — ma la pasticcera di Faro pensa in ugual misura a ricette che più romane non si può.
I dolci di Azzurra Florean da Faro
Ci sono i maritozzi, che cambiano leggermente forma e diventano “Maritondi” glassati al rocher, oppure ripescano ricette “vintage”, come la torta della nonna con crema al limone e pinoli: così è il “Maricordo”. Poi il tradizionale ciavattone farcito (di cui abbiamo detto), amatissimo nella Capitale ma quasi sconosciuto altrove. “Immaginare e fare dolci”, riassume Florean, “è la maniera per condividere le cose che piacciono tanto a me. È così per il kouign-amann, il ciavattone e per tutte le idee che mi vengono ogni giorno. In futuro vorrei approfondire il tema dei dolci vegani; sarebbe un bel modo per parlare ad ancora più persone”.
