Tutto è partito dallo Stracco Bianco, uno stracchino stagionato prodotto dall’azienda agricola Ammano. Un morso e la domanda è arrivata spontanea: qual è la sua storia? Nella campagna laziale, a nord di Roma e vicino al Lago di Bracciano, Ammano si estende su 200 ettari di terreno, gli stessi in cui a metà nel Novecento, nacque la storica attività agricola della famiglia. Il giovane progetto incorpora quello già esistente, risollevandolo da un momento di forte crisi senza però cambiarne la natura. Le due attività sono diventate un’unica forza motrice che lavora in biologico e produce latte, formaggi, carne e salumi.

Chi c'è dietro Ammano: Luigi de Angelis

Luigi De Angelis viene da una famiglia di allevatori, è nato a Roma e lì ha studiato economia e gestione d’impresa. Poco più che ventenne ha capito di voler vivere in campagna e dopo la laurea è tornato in azienda, “una decisione che ha cambiato completamente il mio stile di vita” ci racconta, “avevo la necessità di vivere fuori città ma di formaggi e trasformazioni casearie ancora non ne sapevo molto. Poi un giorno d’estate sono capitato in un caseificio vicino alla mia azienda, lì ho trovato un grande maestro che mi ha dato le basi per iniziare. Mi è piaciuto subito quell’ambiente e mi sono reso conto che mi veniva naturale lavorare lì, mi incuriosiva”.

Non passa molto tempo prima che Luigi trovi dei contatti per spostarsi nell’alto casertano, dove viene accolto dalla famiglia Santabarbara nell’azienda agricola La Teresina. Qui approfondisce le sue conoscenze sulla trasformazione naturale del latte, poi si trasferisce in Puglia e in Abruzzo continuando a imparare.

Ammano, che tipo di azienda è

L'attuale Ammano affonda le sue radici in un’azienda familiare che esiste da quattro generazioni e che, dopo decenni di allevamento dei bovini da latte, 8 anni fa ha dovuto chiudere: la zootecnia italiana stava vivendo una forte crisi e le vendite non riuscivano a coprire i costi di produzione. La famiglia De Angelis decise di fermare la mungitura, furono venduti tutti i capi in lattazione mantenendo solo l’allevamento e questo, inaspettatamente, fu un punto di svolta. Il primo vero approccio di Luigi con il lavoro in azienda fu proprio la supervisione degli animali ed è qui che prese piede l’idea di Ammano.

Ha inizio quindi un iter burocratico e, dopo 4 anni, si attiva il caseificio e la macelleria, per poi far ripartire anche la mungitura (a novembre 2019 hanno il primo latte). Il progetto ha l’obiettivo di perseguire lavorazioni esclusivamente naturali: “ritengo che il latte crudo sia una ricchezza” dice Luigi, “una ricchezza in termini nutrizionali per il consumatore, alla luce delle dinamiche di trasformazione che ne conservano tutta la microbiologia”. Dopo poco più di tre anni Ammano ha una gamma consolidata di lavorazioni e porta avanti la produzione del salumificio.

I prodotti di Ammano

L’azienda oggi è condotta da Luigi e dal padre Sabatino, primo fautore di Ammano insieme alla moglie Cristiana e alla figlia Maria Sole. Si producono latte, latticini e formaggi come il Blue (chiamato anche Stilton, dal nome di un erborinato a pasta dura inglese), il caciocavallo stagionato e semi stagionato, la caciotta, la mozzarella, il primosale, la ricotta e lo stracchino, solo per dirne alcuni. Non mancano prodotti più particolari come Seta, uno yogurt salato oppure lo Stracco Bianco, uno stracchino stagionato dalla consistenza di un formaggio a pasta molle.

Le carni proposte, sia fresche che stagionate, sono quelle dei bovini (pezzate rosse, frisone e un incrocio fra le due) e dei suini, ma la volontà è quella di convertire un giorno tutto l’allevamento alla pezzata rossa e al suino nero, quest’ultimo in particolare di razza casertana allevata allo stato semi brado. L’olio, una produzione medio-piccola, è invece un extravergine da varietà pendolino e leccino, spremuto a freddo. In azienda c’è anche uno spaccio dove si vende il pane di grano duro di Monterano, un pane di lunga tradizione con origini toscane. Nello shop online i prezzi dei prodotti caseari vanno dagli 11 a 36€ al chilo, i salumi dai 19 ai 52€ e le carni dai 18 ai 28€. Ammano, oltre alla vendita al dettaglio, rifornisce ristoranti e gastronomie come Sora Maria e Arcangelo, Pascucci al Porticciolo, Quarantunododici, Roscioli, Taverna Monti, Enzo al 29, Latteria Trastevere, Bonci, Ciao Roma per elencarne solo alcuni.

Ammano. Conclusioni e obiettivi

Insomma, rendere sostenibile un’attività agricola non è un compito facile ma non è neanche impossibile. “Rendere la campagna florida, questa è la cosa che mi interessa di più” dice Luigi, “le cose si realizzano a piccoli passi e questo è un processo che magari qualcuno vorrà continuare dopo di me e che si raggiungerà tra più di 50 anni. Io forse non riuscirò a vederlo ma l’importante è sapere che andrà avanti”.

Ci sono poi soddisfazioni immediate, racconta, come quelle relative alla trasformazione: riuscire a fare un prodotto, indovinare il processo, fare considerazioni su tanti aspetti e modificare anche solo di un grado la lavorazione per stravolgere tutto e percorrere una strada nuova. “Da un punto di vista tecnico è quello che mi stimola. Qui non ci siamo inventati nulla di nuovo, ma cerchiamo di fare le cose come devono essere fatte, in maniera pulita, sana e senza forzature innaturali, nient’altro”. Dietro ai prodotti di Ammano ci sono obiettivi sempre nuovi, di perfezionamento e di crescita, ma c’è anche il racconto di un’azienda che si è evoluta nel terreno stesso in cui ha le radici, restituendo nuova fioritura.