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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

Trasformano la cascina lombarda del nonno per produrre pregiata carne giapponese Wagyu

Un progetto portato avanti dai fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi, quarta generazione della cascina La Cigolina. Nata come tradizionale azienda da latte quasi un secolo fa, oggi produce formaggi e carne di Wagyu italiana

Un progetto ambizioso quello dei fratelli Gaboardi, che hanno deciso di trasformare completamente la cascina del nonno a Castelnuovo di Bocca d’Adda, nella Bassa Lodigiana. Oggi sono due i prodotti di punta: latte con Beta-caseina A2A2 e carne di Wagyu nato, allevato e macellato in Italia. Alimenti eccellenti non solo dal punto di vista organolettico, ma anche per la salute, rientrando in quella definizione di cibi nutraceutici dalle proprietà terapeutiche o preventive. Ecco come hanno messo in atto la loro rivoluzione a partire da una dozzina di anni fa.

L'azienda La Cigolina-2

Come nasce La Cigolina

Era il 1929 quando Enrico Gaboardi ha fondato La Cigolina, un’azienda da latte tradizionale con frisone italiane. Circa 12 anni fa è avvenuto il cambiamento, quando passa in mano dei nipoti Vittorio e Alessandro Gaboardi. Il primo già impegnato in tutt’altro settore, dopo la laurea in comunicazione ha lavorato nella casa di produzione di Ezio Greggio, mentre l’altro ha seguito studi di settore, specializzandosi in economia agraria. “La Cigolina produceva latte per la Galbani e siamo stati tra le aziende del “da domani non vi prendiamo più il latte”, avvenuta nel momento dell’acquisizione da parte di Lactalis. Così abbiamo deciso di rivoluzionare totalmente la nostra azienda di famiglia, in quanto il mercato generalista non era assolutamente premiante.”, spiega Vittorio a CiboToday.

La razza wagyu de La Cigolina

La trasformazione della cascina

“L’idea iniziale è stata quella di differenziarci, cercando di sviluppare un progetto innovativo che ci permettesse di uscire dalla logica della tradizionale azienda agricola da latte”. Ed è quello che hanno fatto: in primis investendo molto sul benessere animali, con stalle di ultima generazione dotate di sistemi di pulizia automatica e di una computazione per l’alimentazione personalizzata. “Abbiamo una macchina che si chiama Herd Navigator (letteralmente gestore della mandria) per cui quando un animale va in sala di mungitura viene prelevato un campione che viene analizzato nel laboratorio dell’azienda”. Tutto questo permette di conoscere in tempo reale lo stato di salute di ogni animale, e di conseguenza prevenire problematiche di salute.

Le Frisone de La cigolina

In questo modo è anche possibile dimezzare gli antibiotici e personalizzare l’alimentazione. “Inoltre, abbiamo un impianto di bio gas funzionante per oltre il 90% a reflui e che, unito all’impianto fotovoltaico, ci permette di produrre energia pulita e di essere un’attività agricola ad impatto ambientale zero”. Ed ecco che si chiude il cerchio di una filiera completa – dai cereali con cui si nutrono le bestie fino ai prodotti finiti - attenta sia agli animali che all’ambiente, e infine alla salute dell’uomo che li mangia. “I nostri genitori e zii sono tutti medici, quindi in casa c’è sempre stata una fortissima attenzione per il cibo di qualità correlato fortemente alla salute. Così, quando abbiamo scelto la gamma dei prodotti della nostra azienda ci siamo attenuti a questo pensiero”, spiega Vittorio.

Il Grana Padado DOp de La Cigolina fatto esclusivamente con latte b-caseina A2A2

Il latte della salute della cascina La Cigolina

A La Cigolina sono intervenuti sulla genetica del latte per far sì che tutte le Frisone producessero latte con la proteina Beta-caseina A2A2. Come mai? A partire dai primi anni del nuovo millennio ci sono stati diversi studi riguardanti il beneficio sulla salute umana che avrebbe il consumare latte con questa particolare proteina, tra cui Australia e Nuova Zelanda, arrivando poi alla commercializzazione di latte contenente solo Beta-caseina A2A2. “Questa, in Italia, era stata la principale proteina principale del latte fino al 1960, andata poi a disperdersi in favore della Beta-caseina A1A1”.

Il provolone affumicato de La Cigolina

A prima vista solo una piccola differenza numerica che però porta conseguenze non banali; infatti, la A2A2 – a differenza della A1A1 - non è correlata a problemi riguardanti la digeribilità, e non è favorente verso alcune patologie, quali diabete di tipo 1, aterosclerosi, atopia e alcune malattie cardiocircolatorie. L’innovazione dei Gaboardi sta quindi nel ritorno al passato: “attraverso la selezione genetica abbiamo recuperato la vecchia proteina buona”. Oggi, sono tra i pochissimi in Italia a produrre questa tipologia di latte, soprannominato “latte della salute”, che poi fanno trasformare in formaggi alla Latteria Pizzighettone: Grana Padano DOP Riserva e 3 tipi di Provolone dolce, piccante e affumicato.

La carne di Wagyu lodigiano de La Cigolina è tra le migliori al mondo

Per quanto riguarda la carne invece, hanno deciso di puntare sulla razza di bovino giapponese Wagyu: “lo abbiamo importato perché, oltre ad avere caratteristiche uniche in fatto di tenerezza e gusto per cui è considerata tra le carni più buone al mondo, è praticamente priva di colesterolo”. Infatti, il Wagyu si caratterizza per le sue carni marmorizzate, ovvero con un fitto grasso intramuscolare che tende a distribuirsi nella carne e creare striature simili al marmo. Questi grassi però sono quasi esclusivamente polinsaturi, cioè grassi “buoni” praticamente privi di colesterolo.

“Siamo arrivati ad avere tra i 200 e i 250 capi di wagyu puri e incroci 100% italiani in due modi: fecondando le nostre frisone con wagyu, oppure con la genetica quindi comprando embrioni di wagyu puro (che adesso ci auto-produciamo) e impiantandoli nelle nostre frisone italiane”, spiega il produttore. Stiamo parlando di una carne che qualche settimana fa ha ricevuto due premi importanti alla competizione internazionale World Steak Challenge, nella quale ha ricevuto due ori nella categoria Wagyu per costata e controfiletto, eletta tra le migliori 8 carni di Wagyu del mondo.

Il bancone della macelleria de La Cigolina

Le varie tipologie di carne de La Cigolina, dove acquistarla e dove mangiarla a Milano

La carne di Wagyu lodigiano de La Cigolina si può trovare presso la macelleria e lo spaccio aziendale, oltre che sullo shop online. “Devo dire che abbiamo avuto un bel successo con questo prodotto. Adesso vendiamo in tutta Italia a ristoranti, macellerie, gastronomie e ai privati. A Milano trovate la nostra carne, da gustare sia in preparazioni crude che cotte, da Stendhal”. Ma oltre a questa particolare carne di razza giapponese, con cui realizzano anche tutti i tagli del barbecue americano, vendono anche la carne di Frisona, di cui hanno circa 400 capi, sia di vitellone castrato che di vacca vecchia a fine carriera. Sempre in azienda, grazie alla presenza di celle di stagionatura riescono a produrre salumi, in particolare salami, bresaola e pancetta di Wagyu. Inoltre, fanno trasformare la loro carne da aziende specializzate per la produzione di ragù bianco e rosso, e poi l’ultima novità: il patè di fegato di Wagyu.

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