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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

La focaccia veneta, il dolce delle feste surclassato dalla moda del panettone

Senza uvetta e senza canditi, nasce come pane e si perde in un intreccio di nomi: tra Natale e Pasqua le tavole venete ancora rendono omaggio a questo lievitato, poco noto fuori dai confini regionali

Negli ultimi anni il trend del panettone ha prodotto diversi risultati: lievitazione dei prezzi delle materie prime, allargamento dell’area geografica di produzione, innalzamento della qualità, ma anche superamento delle classiche ricette regionali di Natale. Pensiamo ad esempio ad altri lievitati molto comuni nel periodo delle feste nel nord Italia, come il bossolà Bresciano, il Nadalin e l’Offella. E se ormai sembra che a Natale si possa mangiare solo panettone, o al massimo il pandoro, alcune ricette ci ricordano che non è così. Come la focaccia veneziana.

Dallo scarto del pane a un grande dolce di Natale

Si tratta di una preparazione nota con molti nomi che i veneti mangiano soprattutto al periodo pasquale. In realtà si usa prepararla nelle pasticcerie e consumarla nel periodo che va dal Natale alla Pasqua, per grandi linee potremmo dire dall’inizio dell’inverno all’inizio della primavera. Dall’origine antica e chiaramente incerta, nasce come dolce semplice, addirittura come formula di recupero del pane, e nel tempo si arricchisce di ingredienti preziosi e preparazioni più tecniche, al punto che alcuni lo considerano una sorta di panettone senza “sospensioni”, ovvero senza canditi, uvetta o altre farciture.

La Venexiana di Forno Follador

Gli artigiani che fanno la focaccia veneta

Focaccia veneziana, fugassin, fugassa, focaccia veneta: chiamatela come volete, sono in molti a prepararla. Pensare che prima era destinata alle festività importanti, come ad esempio i matrimoni. Viene realizzata per lo più con zucchero, burro, farina, glassa, uova e aromi, per esempio l’estratto di cedro o di agrumi in generale. Molti artigiani ne preparano una loro versione. Per esempio Vicentini prepara quella con gli zuccherini sulla superficie e la forma intrecciata a mano. Al Panificio Follador di Pordenone, con la Venexiana, la chiamano così, si gioca a fare declinazioni diverse: c’è quella all’albicocca, quella gianduia e mandarino, quella classica. Tutte fatte con pezzature diverse.

La focaccia dello chef Tino Vettorello, veneto doc

Anche lo chef Tino Vettorello, trevigiano d’origine, propone la sua versione della focaccia veneziana. “Se la tradizione racconta che questo dolce veneto fu ideato da un fornaio trevigiano che aggiunse semplicemente all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, per me è il ricordo dell’infanzia e delle feste” spiega lo chef “L’aroma agrumato riporta alle origini di quando il “fugassin” era associato a un dolce dei poveri. Poi con il passare del tempo abbiamo scelto di accoglierlo nelle nostre cucine e oggi vorrei portarlo nelle case dei miei clienti e di chiunque voglia riscoprire i valori della semplicità e della tradizione che sono l’architrave del nostro futuro”.

La Focaccia Veneziana dello chef Tino Vettorello

E ancora “Con questo prodotto, tanto semplice quanto simbolico e carico di significati, voglio donare agli altri un pezzo di me in segno di condivisione e in un piccolo gesto poetico per augurare il meglio e celebrare il Veneto e le mie radici”. Ed ecco quindi un grande lievitato realizzato con farina, tuorlo d’uovo, zucchero, miele e pasta d’arancia con una glassatura mandorlata. Attualmente è in vendita presso il suo ristorante Tino Gourmet nell’hotel Villa Soligo a Farra di Soligo in Valdobbiadene al prezzo di 35€.

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