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Giovedì, 18 Aprile 2024
Le Storie

Torta Mimosa. Il dolce nato a Rieti ispirato al fiore della giornata della donna

Un grande classico della pasticceria italiana inventato da Adelmo Renzi nel 1960. Una cupola di pan di Spagna a strati, ripieno di crema pasticciera, ricoperto di panna e altro pan di Spagna spezzettato che ricorda il fiore da cui prende ispirazione

Capita spesso che l’origine dei dolci, e più in generali dei piatti, sia avvolta da un certo mistero: non si sa quando e come siano nati, come si sono evoluti e adattati ai nostri giorni. Ci sono preparazioni nate per caso o per recuperare ingredienti che altrimenti sarebbero stati buttati, le famose ricette anti-spreco come succede per il budino di riso o del casatiello napoletano che si fa a Pasqua. Il caso della torta mimosa, di origini piuttosto recenti, è diverso: ha una data di nascita e un inventore ben definiti. Ma la ricetta è sempre rimasta segreta.

La Torta Mimosa de La Mimosa di Adelmo

Come è nata la torta mimosa

Adelmo Renzi, ristoratore e pasticciere di San Filippo di Contigliano, formatosi nei migliori ristoranti della capitale, poi tornato nella sua città per fondare l’Istituto alberghiero dove ha insegnato per molti anni, e per aprire la sua insegna. Negli Anni ’60, insieme a tortine frangipane e bavaresi al caffè, ha iniziato a proporre la mimosa nel suo celebre Ristorante del Teatro Flavio di Rieti, molto frequentato nelle pause degli spettacoli. Questa torta rimase custodita all’interno del ristorante fino al maggio 1962 quando Adelmo la portò a Sanremo per un concorso di pasticceria, con l’intento di omaggiare la città dei fiori. La mimosa vinse il concorso e diventò famosa a Sanremo e in tutta Italia. Solo più tardi fu associata alla giornata internazionale della donna che aveva istituito come simbolo proprio la mimosa.

La Mimosa di Adelmo a Roma

La storia della famiglia Renzi e l’apertura de La Mimosa di Adelmo

Il ristorante di Adelmo chiude nel 1989, ma la moglie e le figlie – Maria Rosaria, Alessandra e Paola - sono decise a continuare la tradizione dolciaria di famiglia e qualche anno più tardi aprono una pasticceria specializzata in torte. Ma nel 2005 chiude anche questa attività. 10 anni dopo “la televisione nazionale giapponese”, racconta la figlia Maria Rosaria, “ci contatta perché in omaggio alla mimosa, il fiore più amato dai giapponesi, vuole realizzare un programma proprio sulla omonima torta e su mio padre".

Il servizio rinnova l’interesse per questo dolce e le tre sorelle, uniche custodi della ricetta originale, decidono di riprovarci. L’8 dicembre 2018 inaugurano La Mimosa di Adelmo, con due sedi a Roma e Rieti, recuperando pezzi di arredo del primo ristorante e i dolci del padre che realizza la figlia Paola. Il must è rimasto ovviamente la torta mimosa. Adelmo è morto lo scorso dicembre, a all’età di 93 anni, ma il suo talento era stato riconosciuto anche dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella che nel 2022 l’aveva nominato Commendatore della Repubblica.

La Torta Mimosa di Iginio Massari

Com’è fatta la torta mimosa

Il nome di questa torta prende ispirazione dal fiore scelto per celebrare la Giornata internazionale della donna. Inizialmente come simbolo si voleva utilizzare la violetta, legata alla tradizione della sinistra europea, ma visto il suo alto costo e la difficoltà nel reperirla nel 1946 fu proposto il rametto di mimosa dall’antifascista Rita Montagnana e dalla militante comunista Teresa Mattei. Quest’ultima disse: “scegliamo un fiore povero, facile da trovare nelle campagne che è anche il fiore che i partigiani regalavano alle staffette”.

La Torta Mimosa di Sal de Riso

La Torta Mimosa nasce con una particolare forma a cupola, composta da un soffice pan di Spagna, tagliato a strati, bagnato con un liquore dolce (come Grand Marnier, Marsala o Maraschino) e farcito con una crema pasticcera o diplomatica. C’è chi aggiunge confettura, frutta fresca come le ciliegie o sciroppata come l’ananas. Poi ricoperto di panna o chantilly e poi di altro pan di Spagna sbriciolato che danno l’effetto dei piccoli fiori sferici e la polvere gialla della mimosa. Una bella trovata di quello che oggi chiamiamo food design.

La crostata mimosa di Antonino Cannavacciuolo

Le interpretazioni di chef e pasticcieri

Oggi, la Torta Mimosa è diventata un classico della pasticceria italiana e viene preparata e consumata in occasione della ricorrenza dell'8 marzo, ma non solo. Infatti, negli anni, ha conquistato i banconi delle migliori pasticcerie e oggi a sfornarla sono i super pasticcieri e chef. Il motivo per cui esistono tante interpretazioni diverse è da ricercare proprio nel fatto che la ricetta originale non è mai stata svelata, ma che si può ancora assaggiare da La Mimosa di Adelmo. Tra gli interpreti più celebri di questo dolce dalla storia affascinante c’è sicuramente il grande maestro Iginio Massari che propone una versione classica con la forma a cupola, crema chantilly all’italiana e pan di spagna inzuppato nel maraschino.

La Torta Mimosa di Gino Fabbri

Il pasticciere bolognese Gino Fabbri non si fa sfuggire le ricorrenze e questo è il periodo per eccellenza della Mimosa, che viene proposta come torta, monoporzione e mignon. Negli anni si è evoluta e diventata più moderna soprattutto nella forma: con pan di spagna Aurora (arricchito con fecola e quindi più sabbioso), crema pasticciera tutta tuorli, vaniglia, limone e una bagna all’arancia e vaniglia. Il super chef Antonino Cannavacciuolo nel suo laboratorio invece, l’ha trasformata nella “Crostata mimosa agli agrumi”, con gli aromi di limone, arancia e limoncello e un intenso colore giallo. In costa d’Amalfi Sal de Riso la propone in un altro modo ancora: pan di spagna farcito con crema chantilly all’Italiana al profumo di vaniglia Bourbon, pezzi di ananas e decorato con cubetti di pan di spagna.

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