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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Le Storie

Lo chef più rivoluzionario di Copenaghen apre un laboratorio per scoprire il cibo del futuro

Rasmus Munk con Spora ha cercato di elevare la sua gastronomia olistica al campo della ricerca, collegando scienza e cibo. Ecco cosa si studia nell’ex cantiere portuale di Copenaghen

I cuochi contemporanei hanno sogni più grandi delle loro cucine. Per questo alcuni di loro si lanciano in progetti ambiziosissimi che mirano non solo a “dar da mangiare alle persone” ma anche a cambiare il modo in cui si guarda al cibo. Deve essere stata questa l’idea dello chef Rasmus Munk del Ristorante Alchemist quando ha messo mano a Spora, un laboratorio gastronomico che avesse l’obiettivo tutt’altro che umile di “sfruttare la vivacità e l'inventiva del ristorante per applicarla alla ricerca culinaria e alla tecnologia alimentare”. Munk lo comunicava al mondo in modo ufficiale con un post sui suoi social il 23 novembre 2023, dopo due anni di lavoro. “La mia ambizione con Alchemist” scrisse “è sempre stata quella di cambiare il mondo attraverso la gastronomia”.

Da cuochi a scienziati: la storia degli chef più rivoluzionari

Lo chef Rasmus Munk

Tutto nasce dall’idea di avere un luogo dedicato a ricerca e sviluppo, dove far incontrare scienza e cibo, un comparto su cui le aziende medie e medio-grandi decidono di investire se pensano di voler rimanere competitive sul mercato. Per i ristoranti singoli non è una mossa comune, per questo se la sono potuta permettere in pochi. Basti pensare, non troppo distante, al Nordic Food Lab parte del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen, lanciato tra gli altri dallo chef René Redzepi. Oppure al ElBulli1846, il progetto museale di ricerca dello chef Ferran Adrià in Spagna con cui Munk ha stabilito già una partnership. Chi ha le facoltà (e le risorse) per volare alto, insomma, non si limita a fare piatti, ma vuole elevare la sua professione avvicinandola a quella del pensatore rivoluzionario, non solo dell’artigiano.

Chi è Rasmus Munk e come funziona il suo ristorante, Alchemist

Una foto del ristorante Alchemist

Lo chef danese Rasmus Munk è arrivato a questo traguardo poco più che trentenne. Nato nel 1991 nello Jutland, la penisola della Danimarca del nord dove c’è anche il deserto, ha studiato e solo dopo si è dedicato alla gastronomia. Dopo varie esperienze, apre Alchemist, il suo ristorante a Copenaghen, che nel 2017 chiude per spostarlo in un ex cantiere navale e riaprirlo nel 2019. Qui va letteralmente in scena la sua idea di cucina olistica, che colpisce tutti i sensi e che è una sorta di spettacolo per cui si comprano i “biglietti” non si prenota la cena, assaggiando nel giro di 4-6 ore oltre 50 “impressioni” diverse che collegano il cibo ad altri elementi. “Per favore arrivate con la mente aperta” suggerisce il sito, poiché l’esperienza vuole essere lontana dal classico concetto di cena seduti a tavola.

Spora, il nuovo centro di ricerca con le test kitchen dedicate

Il centro di ricerca si sviluppa attualmente con un nome facilmente leggibile anche in una lingua universale, in modo collegato ma indipendente rispetto al ristorante Alchemist. L’apertura è stata possibile grazie a Claus e Bente Christiansen, studiosi di bioscienza, che hanno effettuato un investimento iniziale di 10 milioni di corone danesi (circa 1,5 milioni di nostrano euro) per far partire il progetto. Spora può collaborare sia con le industrie che con le accademie con l’obiettivo di essere un centro di ricerca che studia le possibili innovazioni in campo alimentare che potranno avere un impatto positivo sulla vita di quante più persone possibili. Per esempio studiando gli utilizzi delle specie infestanti del Mare del nord, come le meduse o i granchi, ma anche l’importanza della fermentazione. Al momento i principali obiettivi sono due: fare upcycling (riuso creativo) degli sprechi collaterali dell'industria alimentare e delle bevande e poi sviluppare fonti proteiche alternative a quelle convenzionali che siano anche deliziose.

I rendering del progetto firmati da un grande studio di architetti

Anche se attualmente non è ancora visitabile, le coordinate sono semplici: Spora si trova a Refshaleøen, il sito dell’ex porto industriale di Copenaghen, non molto distante da Alchemist, in una struttura all'avanguardia di 1.000 metri quadrati al posto di un precedente ristorante, Amass, chiuso nel 2022. Il centro dispone di una cucina di ricerca apposita, di un laboratorio di microbiologia e di uno studio di design e audio completamente attrezzato ed è guidato da un team multidisciplinare di professionalità, che lavorano su diversi campi, anche con l’obiettivo iniziale di produrre paper scientifici e divulgativi sui temi di ricerca. Per ora sono stati rivelati solo dei rendering, anche se il laboratorio è già in funzione, dello studio di urbanisti e architetti Bjarke Ingels Group, tra i più famosi del paese (e anche nel resto del mondo) che a Copenaghen ha curato anche il progetto del famoso inceneritore, CopenHill (anche detto Amager Bakke).

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