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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Le Storie

Tutto sulle lenticchie: proprietà, varietà, coltivazione, ricette. Con i consigli di una produttrice umbra

Un alimento dalle moltissime proprietà benefiche, oltre che molto versatile in cucina. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulle lenticchie con il racconto di Claudia Pompilj, produttrice umbra de L’Oro di Giano

Le lenticchie - così bistrattate per 364 giorni l’anno - diventano le protagoniste per il cenone di Capodanno, in cui non possono assolutamente mancare sulle tavole degli italiani, rigorosamente insieme al cotechino. Questi legumi infatti hanno un profondo valore simbolico: si dice portino fortuna e per questo è praticamente obbligatorio mangiarle la notte di San Silvestro. Ma da dove arriva questa superstizione? Bisogna tornare indietro nel tempo, in quanto questi legumi sarebbero stati i primi ad essere coltivati dall’uomo già nel 7000 a.C, ed erano molto amate sia dai greci che dai romani. La tradizione di mangiarle a Capodanno deriverebbe proprio dai romani, che avevano l’abitudine di donare un sacchetto di cuoio con dentro le lenticchie in concomitanza con l’arrivo del nuovo anno come auspicio di buona fortuna. L’augurio era che si trasformassero in soldi durante l’anno. Un alimento quindi, che porta ricchezza ed è esso stesso ricco di benefiche proprietà nutrizionali. Ci siamo fatti raccontare tutto da una produttrice di Giano dell’Umbria, Claudia Pompilj.

Claudia Pompilj sotto il suo olivo secolare

La storia dell’Azienda Agricola L’oro di Giano di Claudia Pompilj

Claudia Pompili è la fondatrice de L’Oro di Giano, un marchio nato nel 2016 con 8 referenze tra cui olio evo, miele, cereali e legumi. Ma in realtà la storia di questa azienda agricola è ben più antica. “L’azienda è della mia famiglia da generazione, siamo insediati nel territorio almeno dai primi del 1500”, racconta Claudia a CiboToday. Parla di Villa Macciano un piccolo bordo a Giano dell’Umbria, dove Basilio Pompilj, Cardinale Vicario, vi risiedeva fin dalla prima metà dell’ottocento. “Prima di me però i 160 ettari di proprietà, di cui 10 di oliveto (quest’anno diventati 15) e il resto di seminativo, venivano gestiti vendendo la produzione agricola all’ingrosso”.

Claudia, con un passato nel campo del marketing, advertising e produzione televisiva, è subentrata in azienda 8 anni fa ma vive ancora a Roma. È lei ad aver deciso l’avventura nella produzione alimentare, partendo dall’olio. Un anno dopo, nel 2017, si è aggiunta la linea di legumi e cerali, in quanto l’azienda è sempre stata vocata anche al seminativo. “Siamo partiti con lenticchie ceci e farro, poi ogni anno abbiamo ampliato i prodotti”.

Le lenticchie appena raccolte

Le proprietà nutrizionali delle lenticchie

E se “adesso le lenticchie sono diventate un vero sostituto delle proteine animali”, non pensate che sia una novità, perché da sempre sono soprannominate la “carne dei poveri”. Sono quindi ricche di proteine, ma anche fibre, vitamine e sali minerali, rappresentando un ottimo alimento per chi segue una dieta con alto contenuto di ferro, potassio e fosforo, e povera di grassi. Infatti, questi legumi hanno pochissime calorie (circa 115 ogni 100 grammi di prodotto cotto) suddivise nel 66% di carboidrati, 30% di proteine e di 4% di lipidi.

Le lenticchie Beluga

Le varietà di lenticchie

Esistono molti tipi di lenticchie, tra queste le variegate e le Beluga. Sono quelle che coltiva anche Claudia Pompilj nei suoi campi a Giano dell’Umbria. Le variegate sono quelle di piccolo calibro e buccia sottile, “ho iniziato con queste, che sono le stesse di Castelluccio di Norcia per intenderci, ma le nostre non sono a marchio IGP perché siamo fuori dal territorio”, spiega la produttrice. L’anno dopo ha messo a coltura anche la lenticchia nera, che si chiama Beluga perché è piccola come il caviale. “Essendo noi una piccola boutique di qualità ho cercato di inserire prodotti diversi che ci distinguessero un po’ dalla massa”.

Le lenticchie rosse

Una varietà molto apprezzata perché ancora più ricca di proteine e fibre: “in generale i legumi neri rispetto ai bianchi, sono più ricchi di ferro, fosforo, vitamine e sostanze antiossidanti. Inoltre, il sapore è leggermente più delicato e dolce; infatti stanno benissimo anche con il pesce come baccalà e gamberi”. Ma ci sono anche le lenticchie rosse che invece, sono una varietà molto utilizzata in Sri Lanka, Nepal e India, dove sono l’ingrediente principale utilizzato per la preparazione del dahl, la tipica zuppa speziata. Oppure quelle verdi canadesi, di grandi dimensioni e tra le più esportate nel mondo.

I campi de L'Oro di Giano

Come si coltivano le lenticchie

“I miei prodotti li fa la terra, non li faccio io. Io mi limito a seminare e raccogliere”, afferma Claudia. Le lenticchie sono una coltura primaverile che viene seminata a marzo per poi essere raccolte intorno ad agosto, una volta che si sono seccate. “Noi prepariamo il terreno, seminiamo e raccogliamo, non facciamo altro. Poi le porto da chi mi fa lavorazione. Qui vengono preselezionate, poi selezionate e pulite. A questo punto viene fatto un passaggio in camera iperbarica, nei silos in assenza di aria dalle 6 alle 8 settimane per eliminare qualsiasi tipi di residuo”, spiega Claudia. Le lenticchie de L’Oro di Giano sono coltivate in regime di produzione integrata, in alternanza ai cereali – le lenticchie si possono seminare in un campo ogni tre anni - senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici. “Questo ovviamente riduce molto la resa perché la lenticchia è soggetta ad attacchi parassitari, ma è una mia scelta”. In particolare c’è il tonchio: un insetto che si infila nel baccello, penetra nella lenticchia, la mangia e se ne va.

Una ricetta con le lenticchie

Come cucinare le lenticchie

Le lenticchie sono un alimento, oltre che nutriente ed economico, anche molto versatile, e in cucina ci si può davvero sbizzarrire. A parte lessate e condite con un filo d’olio, piuttosto che cucinate alla maniera tradizionale - ovvero in umido con soffritto e brodo - ci sono tantissimi modi di prepararle e infiniti abbinamenti. Quello che fa la differenza è il tempo di cottura e ammollo. “Le mie lenticchie non richiedono ammollo, cuociono in 30 minuti le variegate e 20 le Beluga. A questo proposito ho scoperto di recente una cosa interessante, anche se intuibile. Nel momento in cui si seminano legumi in terreni calcarei la buccia è più dura e quindi c’è necessita di ammollo, mentre nei terreni argillosi avviene il contrario. E qui mi sono spiegata perché per alcune lenticchie è necessario l’ammollo”, spiega Pompilj.

Le lenticchie cotte de L'Oro di Giano

Un altro consiglio da tenere presente è quello di sciacquare i legumi prima di cucinarli poiché chi raccoglie il prodotto secco non lo lava. Un passaggio evitabile nel caso in cui vengano lessati e scolati dall’acqua di cottura. Per ispirare nella creazione di piatti con i suoi prodotti – tra cui appunto le lenticchie – Claudia ha ideato un ricettario scaricabile dal suo sito: “ho messo di mezzo parenti, amici, clienti diventati amici, dilettanti e professionisti, appassionati, persino chef stellati, pensate un po’... e li ho invitati a preparare un piatto e a raccontarcelo”.

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