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Giovedì, 23 Maggio 2024
Le Storie

L'esperta di tè ci fa scoprire un tè che non va chiamato tè

Parliamo del lephet. Diffusissimo in Myanmar (quella che un tempo si chiamava Birmania), è considerato quasi un’insalata, da mangiare mescolato con altri ingredienti

Considerato un sottaceto o un condimento, il lephet è un particolare tipo di tè coltivato in Myanmar. Viene definito post-fermentato o tè in salamoia e servito mescolato con gamberetti minuscoli essiccati, aglio fritto, semi di sesamo e un condimento leggero. Si mangia come un'insalata nelle sale da tè o nei bar. Nell'età precoloniale era considerato un cibo da offrire in segno di pace. Infatti, tradizionalmente veniva scambiato e consumato dopo aver risolto una controversia. Francesca Natali, tea sommelier, imprenditrice del tè da oltre vent’anni e presto direttrice di una scuola professionale legata al prodotto, ci spiega perché il lephet non va chiamato tè.

Cos'è il lephet

Francesca Natali con i suoi tè

Il lephet è un'insalata”, esordisce Natali a CiboToday. “Viene erroneamente considerato un tè, ma non mettendolo in infusione, va annoverato in un altro genere alimentare. Inoltre, il sapore del lephet è simile a quello dei sottaceti”. Il Myanmar, terra d’elezione per il lephet, è molto vicina alla regione dello Yunnan. Da questa zona si muovevano carichi di tè trasportati a dorso di cavallo. Questa merce preziosa veniva scambiata come fosse denaro e, con esso, anche le varie modalità di consumo.

Le foglie di tè utilizzate come un’insalata

Infatti, il tè non è sempre stato utilizzato in infusione. Tantissime popolazioni del Tibet lo usano come ingrediente per zuppe, aggiunto a cipolle o agrumi (e anche nella cucina contemporanea sono noti degli utilizzi gastronomici, come abbiamo raccontato qui). “In molti casi, le foglie di tè erano ciò che per noi oggi è l’insalata. Avendo un’alimentazione per lo più a base di cibi di origine animale, c’era bisogno di integrare la dieta con cibi vegetali”. Del resto, come ci insegna la diffusione del matcha in molte ricette sia dolci sia salate, anche in epoca contemporanea esistono usi alternativi all’infusione per il tè anche in Occidente.

Come si mangia il lephet: la versione in insalata

L'insalata con foglie di tè fatta a Londra da Lahpet

L’insalata a base di lephet si prepara aggiungendo alle foglie fermentate cipolle, coriandolo, cavolo riccio. La foglia è sminuzzata proprio come avviene per il pu’er, il più famoso tè dello Yunnan. Il processo di fermentazione (o post-fermentazione) crea un sapore particolare. “L'amaro della foglia del tè non si sente perché viene lavata, perdendo dunque l'astringenza. A tutti gli effetti sembra uno spinacio. Nel processo di fermentazione viene condita con una serie di ingredienti e rimane a riposo una notte”. Le foglie poi vengono dunque risciacquate, strizzate e usate come base per creare un’insalata. “In Italia è possibile ordinare il lephet in qualche ristorante birmano, ma non è facile trovarlo a causa del suo sapore un po’ forte”. A Londra c’è un ristorante che si chiama proprio Lahpet, una delle numerose grafie con cui è conosciuta questa preparazione.

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