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Giovedì, 23 Maggio 2024
Le Storie

Abbiamo provato ad abbinare caviale e cioccolato fondente. Avrà funzionato?

Potrebbe essere una nuova frontiera del food pairing? Ci provano Calvisius e la Maître Chocolatier Cecilia Rabassi, che hanno ideato un nuovo modo di degustare e consumare due prodotti di eccellenza. Scopriamo se la forzatura funziona o meno

Come si mangia il caviale è un dibattito che va avanti da anni e probabilmente non finirà mai. I puristi non conoscono altro modo rispetto a consumarlo da solo con il tradizionale cucchiaino di madreperla – vade retro il metallo che ne modifica il sapore – servito rigorosamente freddo su una coppa di vetro appoggiata sul ghiaccio freddo, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Oppure il cucchiaino si può utilizzare per mettere il caviale sul dorso della mano e assaporarlo direttamente con la bocca. L’abbinamento più classico è quello con blinis, delle specie di focaccine salate tipiche della cucina russa, patate lesse e uova. Da bere? In Russia vodka liscia, in Europa si preferiscono le bollicine, primo fra tutti lo Champagne. Ma c’è anche chi si spinge decisamente oltre e oggi è possibile trovare il caviale all’interno di piatti elaborati da grandi chef, dall’amuse bouche al dolce. Un ingrediente particolarmente versatile.

Tutto è iniziato col cioccolato bianco: ma perché stanno bene insieme?

L'abbinamento tra caviale e cioccolato potrebbe sembrare audace e inusuale, ma sorprendentemente funziona e non è neppure una totale novità, anzi. All’inizio fu il cioccolato bianco. Nel 2002 fu Heston Blumenthal, chef Tre Stelle Michel del ristorante britannico The Fat Duck, a distruggere l’idea della purezza, proponendo caviale abbinato a cioccolato bianco. Pazzia? Lui l’ha definito sul Guardian “strano ma meraviglioso”. E ha aggiunto: “potrebbe non sembrare un matrimonio fatto in paradiso, ma solo a causa dei nostri preconcetti su ciò che ci piacerà e cosa non ci piacerà. Provatelo: avrete una piacevole sorpresa”. Dietro a questa combinazione di alimenti c’è stata una precisa riflessione: il sale può aiutare a esaltare il sapore di molti dessert.

“Un paio di anni fa ho pensato: perché non sperimentare sostituendo il sale con altri ingredienti salati? Ho provato vari ingredienti sostitutivi del sale dal prosciutto d'anatra stagionato a vari tipi di crostacei. Ho quindi provato il caviale e sono rimasto scioccato”. Funzionava così bene che Blumenthal ha chiesto spiegazioni a François Benzi, che lavora per Firmenich, l'azienda di aromi e profumi con sede a Ginevra. La risposta fu che entrambi contenevano alti livelli di ammine, un gruppo di proteine che contribuiscono a sapori molto apprezzati che troviamo nei formaggi e nelle carni cotte.

Caviale e cioccolato fondente: un abbinamento sperimentato da grandi chef

E se quello con il cioccolato bianco ormai è diventato un abbinamento quasi sdoganato, quello con il cioccolato fondente è piuttosto inedito. E c’è chi se ne sta facendo assolutamente promotore: Calvisius, storico brand italiano di caviale di Agroittica. Fondata nel 1977 da Giovanni Tolettini a Calvisano, oggi possiede il più grande allevamento di storioni in Europa. “L’idea c’è venuta qualche anno fa quando un nostro cliente, il pasticciere del Restaurant Paul Bocuse ideò una torta al cioccolato fondente con il caviale”, spiega il Direttore Commerciale Stefano Bottoli. Si chiamava Citron Caviar - ricordava proprio la classica latta di caviale – ed era stata ideata per Natale 2021 dal pasticciere Benoit Charvet in edizione ultra limitata. “La provammo e ci piacque molto, così abbiamo iniziato a ragionare su questo abbinamento”. Infatti, sono oltre 20 anni che Calvisius si dedica alla ricerca e all'innovazione nel settore del caviale, soprattutto in materia di pairing.

La degustazione di caviale Calvisius e cioccolato fondente Cecilia Rabassi

Calvisius e Cecilia Rabassi inventano un nuovo modo di degustare il caviale

Si sono così messi alla ricerca di un artigiano del cioccolato che potesse realizzare un prodotto calibrato sul caviale Tradition Royal, best-seller di Calvisius. Dall’incontro con Cecilia Rabassi, Maître Chocolatier toscana, è nato un modo totalmente nuovo di degustare il caviale. “L’idea è stata quella di far diventare il cioccolato uno strumento per mangiare il caviale, che poi venisse mangiato a sua volta in un unico boccone”, spiega Cecilia. Insieme hanno quindi ideato delle palettine di cioccolato con una forma particolare, che permettesse di raccogliere il caviale dalle scatole.

“Abbiamo fatto diverse prove in fatto di forma, spessore e varietà di cioccolato. Siamo partiti dal bianco per renderci conto che in realtà per noi è il meno adatto. Abbiamo tentato con il cioccolato al latte e poi virato sui fondenti estremi. Infine abbiamo identificato questo blend al 70% come il migliore”, afferma Bottoli. Questa linea nasce quindi con l’intento di creare un nuovo modo, insolito e inedito di degustare e consumare due prodotti di eccellenza, quali il caviale e il cioccolato. “Quello che oggi manca secondo me, è il concetto di vivere il cioccolato non come una tavoletta o pralina anonima che si mangia e finisce lì, ma darli un valore diverso e utilizzarlo come alimento a 360 °. Sia puro che in abbinamento”, spiega Rabassi.

Caviale e cioccolato fondente

Com’è andata la degustazione

Ci siamo quindi avventurati all’assaggio. Abbiamo iniziato dal Tradition Royal, un caviale realizzato con le uova di storione bianco, caratterizzato da una grana piuttosto grande e un gusto equilibrato e rotondo, non troppo iodato. Ha delle note tipiche del mondo della pasticcieria, in particolare crema pasticciera, che ben si accompagnano al cioccolato. Il risultato? Inizialmente si avverte la sapidità pungente del caviale, seguita dalla morbidezza del cioccolato, poi si uniscono e nessun gusto predomina sull’altro. Nel complesso è molto interessante. Abbiamo poi continuato con il Siberian e il Beluga, notando che il Tradition, meno sapido di natura, diventa più sapido in abbinamento al cioccolato, mentre il Siberian, più sapido, viene smorzato. Se anche voi volete provare questa esperienza sul sito di Calvisius è già possibile acquistare la combo caviale e 6 palettine di cioccolato (104€). L’idea comunque è quella di portarlo anche sulle tavole dei ristoranti, magari come fine pasto.

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