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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Il forno più buono del Friuli l’ha aperto un pugliese per esportare focaccia barese

La storia di Roberto Notarnicola, un economista che ha deciso di cambiare vita per seguire la sua indole per la panificazione. Fonda Mamm Ciclofocacceria, un locale di sole focacce e birra, per poi raddoppiare con un’insegna dedicata a pane, colazioni e pausa pranzo

“La focaccia in Puglia è uno stato d’animo che scandisce i momenti della giornata”. È da questa certezza che parte il progetto di Roberto Notarnicola, originario di Gioia del Colle - in provincia di Bari - e visceralmente pugliese. Studia economia a Bologna ma si trasferisce a Udine per amore. Dopo un percorso nel mondo del marketing strategico, sente di dover tornare ai ricordi d’infanzia e la focaccia diventa il suo strumento per fare impresa. “Vengo da una famiglia numerosa che si riuniva spesso intorno alla tavola. La passione per la cucina e per i lievitati me l’ha trasmessa mia mamma e in particolare mia nonna Maria che aveva una pasticceria e gestiva il forno collettivo di paese. Io sono cresciuto lì…”, racconta Roberto a CiboToday. Così nel 2015 ha mollato tutto e si è messo a sfornare focacce davanti al Teatro Nuovo Giovanni da Udine. Dopo la prima insegna, Mamm Ciclofocacceria, nel 2020 raddoppia con Mamm Pane, Cucina e Vino. Ci ha raccontato tutta la sua storia.

Mamm Ciclofocacceria-2

Mollo tutto e apro una focacceria, la storia di Roberto Notarnicola

“Sentivo che il mio lavoro mi stava stretto, e continuavo a panificare in casa con il lievito madre che mi aveva regalato un’amica di famiglia. Poi ho preso coraggio e ho intrapreso questa nuova avventura”. Nel 2015 apre Mamm Ciclofocacceria a Udine, con il supporto della moglie Chiara Campeis. Il nome deriva dal fatto che nei forni in Puglia l’unità di misura della focaccia è la ruota (la tipica teglia tonda da cottura), proprio come quella della bicicletta, l’altra grande passione di Roberto. Invece, “Mamm è l’intercalare tipico del sud Italia, ed è dedicato a mia mamma che mi ha insegnato a fare la focaccia, ma anche al lievito madre e alle mie radici”. L’insegna si trova appena fuori dal centro storico “a Udine la chiamano già periferia. Ho scelto questa zona perché era piuttosto sfornita, penso che Udine fosse l’unica città italiana senza un’attività ristorativa davanti al teatro”.

Roberto Notarnicola e Chiara Campeis

Focacce e birra: la proposta di Mamm Ciclofocacceria

L’idea è sempre stata puntare tutto sulla focaccia barese, riprendendo la ricetta di famiglia con tecniche e farciture nuove. E soprattutto, invece di condirla in superficie, decide di tagliarla a metà e riempirla. Lavora quindi su un impasto più leggero realizzato con biga e lievito madre di tipo 1, al grano arso o pugliese (con aggiunta di patate bollite). Inoltre, ne cambia il ruolo a tavola; infatti, e focacce diventano un pasto completo e non più un accompagnamento. Mamm è un’insegna monoprodotto ma declinato in tanti modi diversi, farcendolo con le eccellenze del territorio italiano in modo creativo. “Solo focacce e birra da sempre”, che vengono servite a pranzo, a cena e anche da asporto.

Le focacce baresi di Mamm

Ogni giorno in menu troviamo circa 12 gusti diversi, tra cui l’ormai iconica Toastaccia con cotto affumicato, fiordilatte caseificio Girardi e salsa rosa Mamm al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto Calemone, la Porchetta con bufala e salsa tartara o la Fricaccia con il Frico di Gortani che celebra il Friuli. E anche quelle ispirate a cucine internazionali come la Pastrami e la Puglia Pork. In abbinamento le birre realizzate insieme all’amico maestro birraio Antonio dell’Azienda Agricola Villa Chazil, riutilizzando il pane invenduto in ottica di economia circolare. Sono 4 le etichette: la Quotidiana, la Pandemonio con bergamotto, pepe di Sichuan e habanero, la Crosta e la Pan Ale.

Il locale di Mamm Pane Vino e Cucina

Mamm Pane, Vino e Cucina: l’apertura della seconda insegna di Roberto Notarnicola

I ricordi di famiglia però non parlano solo di focaccia, ma anche di pane, torte, biscotti, pizze e lievitati. Negli anni cresce in Roberto l’idea di aprire un nuovo locale dinamico in cui la produzione di pane si sposi con la colazione e la pasticceria da forno. Così, quando si libera un locale proprio di fronte alla Ciclofocacceria, Roberto e Chara non ci pensano due volte. A giugno 2020, in piena pandemia, apre Mamm Pane che “nasce dall’esigenza di portare a Udine un prodotto di cui io sentivo una forte mancanza: il pane di casa”, ci racconta il fondatore. La seconda insegna propone quindi un’offerta più ampia: si parte al mattino con le colazioni a base di croissant, brioche, pane burro e marmellata (o crema di nocciole), dolci in barattolo e pasticciotti. Da accompagnare a spremute, succhi, estratti e caffetteria.

E poi c’è un fornitissimo banco con 7-8 pani diversi (grano duro, miscugli evolutivi, multicereali, integrale, farro) e prodotti da forno come pizze rosse, focacce con la cipolla e baresi. Una parte delle pagnotte, tutta la biscotteria, la frolla e i prodotti a base di segale vengono realizzati con una farina agricola autoprodotta nei campi di Villa Job. Nel 2022 l’insegna diventa Mamm Pane, Vino e Cucina con l’arrivo di una piccola offerta in stile bistrot per la pausa pranzo. “Doveva essere così fin dall’inizio ma abbiamo rimandato questa parte del progetto causa Covid”. Dalle 12 viene proposto un menu del pranzo con proposte semplici, soprattutto della tradizione pugliese, che completano l’offerta della focacceria: "qui orecchiette e polpette al sugo non mancano mai”. A cena invece, sono aperti solo il giovedì per l’appuntamento fisso “Panzerotti e Bollicine” (naturali, come tutto il resto dei vini che vengono serviti qui).

Roberto Notarnicola nei campi di Villa Job

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