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Martedì, 23 Aprile 2024
Le Storie

Cosa vuol dire “mangiare di magro” in Italia dopo i bagordi del Carnevale

Una condotta alimentare nata in ambito religioso per cui si elimina carne e derivati animali durante la Quaresima. Nonostante le motivazioni siano diverse, tante le analogie con le moderne diete vegane. Ecco le maggiori ricette da nord a sud

Una tradizione nata in ambito ecclesiastico, come molte nel nostro paese quando si parla di cibo. Parliamo dell’usanza di mangiare di magro, ovvero privarsi della carne per abbracciare uno stile alimentare parco e morigerato. Dopo i bagordi del Carnevale, dove l’indice glicemico si è alzato vertiginosamente a causa di tortelli fritti, frappe e castagnole, si torna all’austerità alimentare. Il mercoledì delle ceneri, ovvero il giorno dopo il martedì grasso quando cade il Carnevale, si entra nella Quaresima e si inizia la penitenza di stampo cattolico. Così sono nate nei secoli una miriade di ricette da nord a sud dello stivale in ossequio di questo dettame religioso. Che oggi non sia più un’usanza radicata va da sé, anche se probabilmente non mangiare la carne potrebbe fare bene non solo a noi ma anche all’ambiente. Infatti tante le analogie con i regimi vegani di oggi, soprattutto nell’elaborazione di sostituti che replicano nella forma ma non nella sostanza i piatti di origine animale.

Una tradizione nata in ambito clericale

Mangiare di magro e la nascita della tradizione negli ambienti di Chiesa

La Quaresima è quel periodo che precede di 40 giorni l’arrivo della Pasqua, in cui il cristiano deve osservare penitenze e purificazioni. Una di queste è sicuramente il digiuno che nella sua forma più blanda prevede un’alimentazione misurata, priva di eccessi e soprattutto di carne. Tutto ciò si connette in qualche modo con il periodo di 40 giorni che Gesù, secondo i Vangeli, passò nel deserto a digiuno. Solitamente osservato nel giorno di venerdì, il mangiare di magro si lega in qualche modo alla credenza che questa pratica avvicini al divino e irrobustisca la mente. Infatti già prima del Medioevo, periodo in cui iniziò nei monasteri a consolidarsi questa tradizione, i greci digiunavano prima di sentire un oracolo e i medici del tempo ritenevano che temprasse il corpo e lo guarisse da alcune affezioni. Se durante il regno di Carlo Magno la trasgressione era punita con la pena di morte, nei secoli il precetto si è indebolito anche se nel 1994 la Conferenza episcopale ha ribadito il concetto invitando i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol.

Mangiare di magro

Quali sono i cibi di magro che si consumano durante questo periodo e le maggiori ricette

Ma quali sono i cibi vietati da questa tradizione? Ovviamente tutte le carni, che in periodo antico erano considerate cibo privilegiato e sontuoso, e i derivati animali come uova, burro, latte e formaggi. Sono invece ammesse le verdure, i prodotti dell’orto, i legumi, i cereali e anche il pesce. Infatti alici, baccalà e stoccafisso, sono i maggiori protagonisti delle ricette di magro coniate nel tempo nel nostro paese. Pensiamo alla pasta con la colatura di alici oppure allo stoccafisso in umido, piatti ancora oggi realizzati nei giorni di magro. Altra ricetta simbolo della Quaresima è la frittata di scammaro, nel napoletano, ovvero una frittata fatta di pasta senza l’aggiunta delle uova, condita con capperi, olive e prezzemolo. Oppure la polenta e renga veneta, con le acciughe dissalate, e gli spaghetti alla carrettiera siciliani solo con olio, aglio crudo, pepe. Come dimenticare il celebre cappon magro, una ricetta ligure dove si alternano strati di pesce a salsa verde e verdure, oggi anche in versione gourmet nei menu dei ristoranti d’Italia.

Una sezione dello scammaro, piatto di magro delle vigilie a Napoli

Ma come si sa, i preti un po’ ingordi hanno poi iniziato a trovare delle scorciatoie per ingannare il periodo di morigeratezze. Da qui nascono alcune ricette caposaldo della nostra tradizione gastronomica come il tonno di coniglio. Il suo nome trae in inganno, quello stesso inganno da cui è nato: infatti il tonno di coniglio non è una preparazione di pesce ma di carne, che viene lavorata come un prodotto ittico. I frati di un convento vicino Torino, che per aggirare il periodo di ristrettezze alimentari, lavoravano la carne del coniglio come se fosse tonno in conserva, in modo da non fare peccato.

Tonno di coniglio, Una ricetta contadina ancora molto popolare

Se il mangiar di magro si può considerare antesignano del veganesimo

Mangiar di magro per certi versi ricorda una moderna dieta vegana, dove tutti i derivati animali sono proibiti. I motivi, ovviamente, non sono quelli di oggi anzi come leggiamo in uno scritto del Vescovo Isidoro di Siviglia del VII secolo: “Le carni non sono proibite in quanto cattive ma perché il loro consumo genera la lussuria della carne” e, cioè, gli appetiti sessuali. Questo approccio di lunga data però ricorda anche nelle modalità di mangiare, nell’ingegno sostitutivo e nella fantasia culinaria, i regimi alimentari privi di carne dei giorni nostri. Basti pensare ai piatti contraffatti, ovvero quei piatti che imitavano nel concetto e nella forma, ma non nella sostanza, le ricette di carne. Come oggi si trovano hamburger di soia, finto pollo, salumi vegetali, così troviamo nel Medioevo prodotti simili dissimulati per rendere più piacevole la penitenza. Tra tutte le ricette del passato ne è un esempio le ova contrafacte in Quadragesima, dove per ricreare la forma di un uovo viene utilizzato del latte di mandorle cotto il riso e l'amido di frumento per addensare. E come queste numerose altre che possono trovarsi nel libro Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo a cura di Luigi Sada e Vincenzo Valente. Non troppo lontano dunque sembrano essere l’approccio alimentare dei monaci a quello di oggi, nonostante la differenza di motivazione e intenti alla base. Senza contare che, aldilà del proprio credo religioso, eliminare periodicamente la carne non solo potrebbe fare bene all'organismo ma anche all'ambiente.

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