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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Nel miglior ristorante di New York si mangia un menu totalmente vegano. Ecco com’è

Da Eleven Madison Park a New York lo chef Daniel Humm porta avanti un menu 100% plant based che si racconta tra minimalismo e giochi di prestigio per il servizio

A maggio del 2021 lo chef Daniel Humm, svizzero d’origine ma professionalmente cresciuto nelle cucine degli Stati Uniti, annunciò che avrebbe trasformato il suo ristorante di New York – premiato in ogni dove – in un indirizzo di cucina vegetale. D’accordo con il suo socio, il manager William Guidara, usò il termine “plant-based” di proposito, intuendo con sagacia che parlando di menu “vegano” avrebbe respinto la sua clientela attuale e potenziale. La notizia fu condita con un potente storytelling ambientalista, nonostante il ristorante non fosse mai stato né popolare né particolarmente ecologico nella sua proposta. Humm disse che l’attuale sistema alimentare era insostenibile, motivando la sua scelta di cambiare corso.

Cioccolato, zenzero e pera ph. Evan Sung

Così l’Eleven Madison Park riaprì il 10 giugno con un menu da diverse portate a più di 300 dollari. Fu recensito dopo poco più di tre mesi dal critico del New York Times Pete Wells che usò parole brutali per parlare dei nuovi piatti: “ha il sapore di uno spinello” arrivò a dire di una portata. Altri seguirono, chi lodando chi criticando. A distanza di circa 2 anni, quella scelta viene ancora perseguita e, a quanto sembra, con molto successo.

Eleven Madison Park: il menu e quanto si spende

Novembre 2023: la sala dell’Eleven Madison Park, vicino al Flatiron Building, è un’architettura imponente, ridisegnata completamente nel 2017, a partire da uno spazio che un tempo era una lobby con soffitti altissimi del Metropolitan Life Building. La porta girevole accoglie gli ospiti in un ambiente rettangolare che sembra quasi quello di una cattedrale. Il menu servito al tavolo è completamente vegetale, lo si sa già in fase di prenotazione, quando sarà versato l’intero importo della cena, che ammonta a 365 dollari per il menu completo. È tanto? In senso relativo, non diremmo di sì visti i prezzi che circolano a New York e confrontati con il costo delle degustazioni di altri menu in ristoranti dello stesso calibro nelle capitali sparse per il mondo. Al tavolo si pagheranno solo i drink e qualche eventuale aggiunta. In alternativa si può scegliere il menu del bar, da cui arrivano i cocktail alcolici o analcolici che compongono la proposta di pairing o alla carta (tra cui un Manhattan al carrellino, visto che siamo a New York). Le mance sono già incluse nel prezzo, aspetto da non sottovalutare in città.

La sala (di giorno) di Eleven Madison Park

I piatti preparati al tavolo e la tartare di carota

Seduti ai tavoli con le tovaglie bianche perfettamente stirate, arriva un menu da 9 portate (a cui si aggiunge il pane che verrà educatamente ri-offerto durante la cena). Molti dei piatti sono composti al tavolo, unendo la teatralità al gusto e richiedendo un gioco di allineamento tra sala e cucina, nonché la partecipazione dei commensali. Tra le portate di punta, la tartare di carota, realizzata al tavolo con tutto il macinino, poi adagiata su un piatto con salse, sali e condimenti a piacere. La notizia è che è una proposta che precede la svolta vegetale, se così vogliamo chiamarla, dell’attuale menu. È stata realizzata per la prima volta in un menu del 2012. “La tartare è un classico dei ristoranti di New York” spiega il maitre.

Burro di zucca e pane ph. Evan Sung

I piatti di Eleven Madison Park: come sono

Tutti i piatti mostrano grande equilibrio e compostezza nei gusti, sia nella parte liquida che solida. È cosa abbastanza rara trovare menu vegetali che non siano sommersi di salse che imitano la succulenza di altrettante proposte proteiche. Qui invece c’è l’idea di lavorare in sottrazione, anche nell’estetica, unire un po’ lo spirito della città (nella sua versione più lussuosa) a quello di altre culture nel mondo, shakerare e servire. Anche se la golosità non manca: per esempio nel pane sfogliato servito insieme al burro di zucca fatto con tutte le parti della zucca. O anche nella zucca presentata al tavolo in quello che sembra una sorta di tandoori, oppure nei funghi, in diverse consistente, tra cui una grigliata che arriva ancora fumante di brace.

Funghi shiitake ph. Evan Sung

La sala, il servizio e le cucine di New York

Come ci si attende da un ristorante di questo calibro, grande attenzione è riservata all’idea di offrire alla sala, completamente gremita, un’esperienza speciale, fuori dall’ordinario. Così non mancano gli auguri di compleanno, i regali da portare a casa (una granola in barattolo da non dimenticare) e un giochino per riconoscere gli aromi del cioccolato servito alla fine. In qualche caso, la proposta di seguire lo staff in cucina per un breve passaggio e un drink preparato sul momento, da sorseggiare mentre si ammirano le cucine tirate a lucido in finale di servizio.  Un po’ distopico ma educativo: Eleven Madison Park ha un sorprendente numero di coperti (siamo sul centinaio) per quel tipo di locale. A gestirli, anche nelle retrovie, c’è un considerevole dispiegamento di risorse umane e logistiche.

Zucca con curry e lemongrass ph. Evan Sung

Eleven Madison Park
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