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Giovedì, 23 Maggio 2024
Le Storie

"Volete fare foraging? Ecco come”. L’esperto forager ci spiega tutto sulla raccolta di erbe selvatiche

Abbiamo intervistato Alessandro Di Tizio per capire il senso del foraging. Perché si chiama così, da dove si apprende e, perché no, pure come si guadagna

Alessandro Di Tizio, classe 1986, professionista delle erbe (per ora lo chiameremo così) è uno dei maggiori esperti sul tema in Italia. Nato e cresciuto in provincia di Pescara, voleva studiare filosofia e amava la cucina; quindi, si è iscritto all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove queste cose sembravano conciliarsi, lavorando insieme al professore di etnobotanica Andrea Pieroni.

Ha studiato poi nella scuola di Niko Romito, lavorato presso le sue cucine e infine si è dedicato esclusivamente alle erbe, diventando sia formatore, che forager per diverse realtà, ed è oggi nel gruppo di ricerca e sviluppo del ristorante 3 stelle Michelin di Mauro Colagreco, Mirazur, a Mentone. “Il mio lo definirei un approccio antropocentrico” ci spiega Alessandro “perché è fondamentale l’influenza che avuto l’uomo sull’evoluzione delle piante e viceversa”. Lavora anche con le erbe coltivate, non solo spontanee, “mi occupo del patrimonio gastronomico del territorio” ci dice “certe volte riguarda non solo piante ma anche altri prodotti che mi portano a collaborare con persone provenienti da diversi ambiti professionali, come professori, scrittori, archeologi ma anche artisti o architetti esperti di paesaggio”. Qui ci aiuta a capire come ci si fa una carriera seria raccogliendo erbe.

Partiamo dalle parole. È giusto parlare di forager per definire questo tipo di professione?

Direi di sì, perché in questo momento storico è un tipo di lavoro collegato a un ambito internazionale, si rifà al raccoglitore di erbe selvatiche che poi vende questo prodotto a qualcuno. Questo lavoro così inteso si ispira all’ambito anglosassone. Non è la sola raccolta di erbe selvatiche che si faceva, e si è sempre fatta, in ambito domestico per la propria famiglia. Il forager si occupa di tutto quello che è selvatico. Sia piante, che funghi ma anche animali, poiché il termine inglese comprende anche quello.

C’è ancora un’altra parola, riferita a questo ambito, che è “etnobotanico”.

Qui si richiama un ambito più di tipo accademico, scientifico e di ricerca antropologica sulle erbe. Di solito gli etnobotanici non fanno i forager, redigono articoli scientifici, fanno ricerca nelle comunità lontane dalla civilizzazione, ma magari anche nelle zone di periferia delle grandi città americane per fare un esempio.

Hai menzionato il tema delle raccolte in ambito domestico, casalingo. Ci sono sempre state?

Sicuramente sì. Parliamo di uno dei mestieri più antichi del mondo. Storicamente, nella nostra cultura occidentale, come in molte altre, era un’attività prettamente femminile, portata avanti per alimentare i figli e sfamare la famiglia.

A un certo punto però chi raccoglie le erbe diventa anche un distributore e un rivenditore.

Possiamo dire che esiste da tempo anche una modalità di commercializzazione, magari per alcune cose specifiche. Per esempio legate alla raccolta di certi spinaci selvatici, funghi o altre specie, in determinati periodi, che poi venivano venduti ai ristoranti. Come succede per i raccoglitori di tartufi o i cacciatori.

Come ci spieghiamo questo interesse così recente, se il lavoro è tanto antico?

Altri prodotti alimentari hanno avuto più appeal in ambito gastronomico, sia nell’alta cucina che nel resto della ristorazione. Mentre le erbe selvatiche fino a pochi decenni fa rimanevano legate all’indigenza e alla miseria. I ristoranti non se ne servivano.

Parliamo di studi. Come ti sei formato per svolgere il tuo lavoro?

Tutto è iniziato a Pollenzo. Io lì sono diventato un gastronomo, una persona che si occupa di alcuni aspetti del cibo che prima venivano lasciati agli amatori o a chi veniva da altri ambienti di studio (per esempio la storia, le scienze naturali, ma anche l’economia). Nel mio caso ho imparato ad occuparmi di usi alimentari delle erbe selvatiche, da gastronomo: questo non è molto frequente, perché fino a qualche tempo fa, chi si occupava di questi temi, anche gli etnobotanici, erano laureati in antropologia, o in scienze farmaceutiche, oppure venivano da altri ambiti. Mi piace aggiungere che venire dal liceo classico mi ha aiutato ad avere una confidenza con il lato umanistico degli studi e poi avere immediatezza nel comprendere il latino, che è la lingua della botanica. La mia professoressa di filosofia dell’epoca Rita De Petra ha avuto un ruolo fondamentale nella mia vita, anche per la scelta dell’università. La ricordo sempre con affetto.

Dopo gli studi però viene la pratica. Possiamo dire che è essenziale?

Con l’esperienza fatta sul campo si impara quasi tutto. L’atto rivoluzionario della raccolta di erbe ha questo: non può prescindere dal contatto umano e con la natura, non è possibile riprodurlo se non in modo tradizionale. E poi sono fondamentali i viaggi.

È uno degli aspetti più interessanti di questo lavoro. È legato al territorio; eppure, offre un passaporto internazionale. È così?

Assolutamente sì. La flora mondiale ha un filo conduttore. È ovvio che ci sono diversità così grandi che sono incomprensibili all’uomo. È bello capire anche questo, sentirsi un po’ a casa ovunque e allo stesso tempo ospite. Quando si studiano le tradizioni popolari c’è tutto il tema dei nomi locali delle piante, che spesso non vengono considerate dalla botanica ufficiale che pensa che conti solo il nome scientifico. Queste parole sono fondamentali in ambito internazionale, ma senza i nomi locali non esisterebbe nessun legame personale con la pianta. Lo definirei un marasma senza amore.

A proposito di casa. Tu sei nato in Abruzzo, in provincia di Pescara. L’ambiente ti ha favorito in questa professione?

Mi ha agevolato da ogni punto di vista. Sia personale che professionale. Prima di tutto la biodiversità degli ambienti abruzzesi, le estati passate in mare e in montagna, la famiglia che mi ha sempre sostenuto nelle mie scelte. Dal punto di vista professionale, dopo le esperienze da Niko Romito, ho cominciato a lavorare con degli chef. Molti erano dei suoi ex alunni con i loro ristoranti in Abruzzo. Tutto è stato necessario. 

Oggi invece sei al Mirazur a fare un tipo di lavoro che per molti potrebbe essere considerato un traguardo. Di cosa ti occupi?

Sono tante attività, non è facile inquadrare tutto. Di foraging in senso stretto per il ristorante, di fare progetti di ricerca, di formazione del personale, organizziamo delle giornate in cui ospitiamo produttori o professori. Collaboro con personaggi vari sul territorio, che fanno attività legate sempre al patrimonio gastronomico. Lavoro con tanti produttori molto piccoli che hanno difficoltà a interagire con un ristorante come il Mirazur, è un lavoro che va fatto personalmente da una specie di intermediario, basato sul rapporto personale. Sono insomma tanti lavori che poi possono diventare materiale per costruire menu, esperienze, libri.

Per la tua esperienza, è facile lavorare in questo mercato, soprattutto in Italia?

È un lavoro che possiamo definire accessibilissimo: le erbe sono lì, sono sempre state lì. Il problema è che è una professione per cui ci vuole una certa dose di incoscienza per i rischi che ti assumi, qualcosa di molto personale, si studia ma fino a un certo punto. Ormai c’è tanto materiale a disposizione, in ogni regione ci sono diversi formatori. Ma per esempio molti hanno difficoltà a trasformare questa passione, che in Italia hanno tantissime persone trasmessa magari dalla zia e dalla nonna, in qualcosa di remunerativo. Con i ristoratori è difficile lavorare perché non sempre danno il giusto valore a questo prodotto, è un mercato non ufficiale, che spesso si muove in modo border line anche verso le leggi europee.

Parlando schiettamente, può essere un lavoro remunerativo?

Possiamo dire che si può vivere di questa cosa. Sono sempre di più i ristoranti che assumono dei forager. Chiaramente questo non garantisce un introito per tutti. Magari con la raccolta di erbe selvatiche in senso stretto ci si coprono le spese e ci si toglie qualche soddisfazione. Può diventare un vero stipendio se si fa anche formazione oppure se si affianca alla raccolta la produzione – anche piccola – di qualche conserva.

Chiudiamo dicendo che con la crescita del mercato è cresciuta anche l’offerta. Come si distingue un reale esperto di erbe da un ciarlatano?

Ti dirò, è molto difficile. Il mezzo di comunicazione principale ormai sono i social, dove non c’è nessun controllo. Noi non abbiamo un riconoscimento, non c’è un albo e neppure un’associazione. Quindi tramite l’esperienza di qualcun altro, il passaparola, possiamo capire se il formatore è valido. Infine, come per prima, l’esperienza personale. 

Foto di copertina: ph. Roberta Verzella (beRaw Photography)

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