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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

I 14 migliori cotechini artigianali da comprare per Capodanno

Una selezione dei migliori prodotti realizzati da artigiani in Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Toscana

Per Capodanno c'è un prodotto gastronomico che non può mai mancare sulla tavola degli italiani: il cotechino. Un insaccato da cuocere di tradizione antichissima e tipico della Pianura Padana, che si è poi diffuso in tutta la Penisola, con qualche piccola variazione negli aromi ma mantenendo intatta la sua ricetta originale. Il suo nome deriva dalla cotica, ovvero la cotenna del maiale, che è un elemento fondamentale dell'impasto perché rende collosa e succulenta la carne bollita.

Il cotechino crudo

Si tratta di una ricetta povera legata alla tradizione contadina invernale, probabilmente nata come piatto di recupero delle parti meno nobili del maiale: le carni più dure e ricche di nervi (specialmente spalla e muso), grasso duro e cotenna appunto. Queste vengono macinate più o meno finemente, realizzando un impasto che viene poi condito con una miscela di spezie – la concia – variabile che ogni artigiano custodisce gelosamente. Principalmente pepe, cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano. Infine, viene insaccato nel budello, solitamente naturale, ed è pronto per essere cotto. Il cotechino veniva abitualmente consumato con minestre e zuppe di legumi, una tradizione che si è tramandata fino ai giorni nostri, in cui l’abbinamento principe è quello con le lenticchie. Un piatto immancabile per il cenone di fine anno, in cui dalla scelta di un ottimo prodotto dipende la bontà del piatto. Per questo abbiamo selezionato i 14 migliori cotechini artigianali da comprare.

Salumi Pasini

Cotechino Salumi Pasini

Azienda di Trezzano sul Naviglio nella provincia milanese famosa per i suoi salumi di eccellente qualità. Il loro cotechino è un classico delle feste: ottenuto impiegando da carni 100% italiane, profumate con un mix di spezie decise. Ha un profumo intenso e speziato e un gusto sapido e deciso. La loro ricetta prevede un buon bilanciamento tra parti magre e grasse, il che lo rende molto più digeribile di altri. Viene insaccato in budello naturale, legato a mano e infine inserito in un sacchetto di alluminio per essere cotto in forno a vapore per circa sette ore. Prezzo: 500 gr 11.50€. Sitoweb.

Salumificio La Scaletta

Cotechino Salumificio La Scaletta

Salumificio famoso per il Salame di Varzi DOP, dove per il periodo delle feste si produce anche ottimi cotechini insaccato in budello naturale di bovino. Quella de La Scaletta è una ricetta molto classica, con soli aromi naturali e spezie che gli conferiscono un sapore autentico, equilibrato e dolce. Sitoweb.

Tenuta di Paganico

Cotechino Tenuta di Paganico

La Tenuta di Paganico in provincia di Grosseto è un agriturismo con allevamento allo stato brado di cinta senese, da cui si producono diversi salumi biologici, tra cui il cotechino. Questo viene preparato con solo suino di razza Cinta senese, sale e spezie (cannella e pepe) senza nessun conservante chimico. La carne viene insaccata in budello naturale di bovino e legata a mano. La cottura è da ultimare a casa per almeno un’ora partendo da acqua fredda, così da far sciogliere il collagene delle cotenne, far insaporire e amalgamare l’impasto. Consigliano di infilare due stuzzicadenti alle estremità del cotechino, in modo che il grasso si sciolga e fuoriesca in modo costante. Prezzo 26€ al kg. Sitoweb.

Migliorati Salumi

Cotechino Migliorati Salumi

Quello di Migliorati è un fuoriclasse dei cotechini. L’azienda nella provincia cremonese lo propone in due formati, entrambi di puro suino: uno dalla forma rotonda insaccato in boccia (vescica di vitello), e l’altro nel classico budello dritto di bovino. La carne e la cotenna vengono mondate e poi aggiunte all’impasto le spezie naturali. Una volta insaccati, vengono legati e fatti asciugare per qualche giorno. Sono pronti alla cottura (2 ore il dritto e 3 la boccia) da fare a casa, dopo aver forato il budello. Sitoweb.

Salumeria Simoni

Cotechino Salumeria Simoni

Simoni a Bologna fa rima con mortadella, salame rosa e tortellini, ma durante le feste natalizie, e in generale nel periodo invernale, si dedicano anche alla produzione di cotechini artigianali. Un prodotto piuttosto magro (per il genere) con il 25% di cotenna nell’impasto, condito con una concia leggera di sale, pepe e aromi naturali. I loro prodotti vengono poi insaccati in una vescichetta naturale che si chiama “cresponetto”, e poi asciugato per qualche ora. Una cottura lenta da fare a casa per circa 4 ore, dopo averlo bucato. Sitoweb.

Azienda Agricola Bettella

Cotechino Salumificio Bettella

Cascina in provincia di Cremona che si dedica alla produzione di salumi di suino di qualità provenienti da animali nati, allevati e selezionati in azienda. Si chiama Maiale Tranquillo ed è perfino un marchio registrato, un concetto nato negli Anni ‘60 che indica un particolare tipo di allevamento suino che punta su benessere animale, crescita naturale e alimentazione di qualità. Qui, sotto Natale i muscoli più duri e i nervi scartati nella produzione nobile (come quella del salame) e la cotenna diventano cotechini fantastici, rispettando così la regola “del maiale non si butta via niente”. Prezzo 24€ al kg. Sitoweb.

Salumificio Carlo Peveri

Cotechino Carlo Peveri

Nella famiglia Peveri sono norcini dal 1920 e producono salumi e insaccati di straordinaria qualità. Non manca di certo il cotechino, ottenuto da una selezione di carni attenta, e con l'utilizzo di tagli freschi provenienti dal circuito Dop Piacenza come spalla, gola, rifilature e parti connettive. Ne propongono 3 versioni: il Cotechino “fagotti di cielo”, classico con una grana grossa e precotto (solo da scaldare). Poi c’è il cotechino “investidura” da bollire, con un sapore intenso e aromatico. Infine la “mariola”, sempre da bollire 8per 4 ore), in formato più grande e aromatizzata con spezie, aglio e vino rosso. Tutti e 3 insaccati in budello naturale. Prezzo 16 – 21€ al kg. Sitoweb.

Salumificio Pedrazzoli

Il cotechino di Salumificio Pedrazzoli

Azienda della provincia modenese che si dedica alla produzione di salimi 100% italiani, biologici e di pregio. Un salumificio a ciclo chiuso attento al benessere animale che, nel periodo invernale, produce anche cotechini in due versioni. Il classico precotto da 100% suino italiano, oppure il biologico senza conservanti e additivi, sempre precotto e in formato più piccolo da 250 grammi. Prezzo: 13-28€ al kilo. Sitoweb.

Lovison

Musetto di Lovison

Quello di Lovison in realtà è musetto, “musèt” in friulano, ma ha lo stesso aspetto, ingredienti e sapori del cotechino. Si chiama così perché le carni del muso (e non solo) vengono lavorate a caldo (poche ore dopo la macellazione). Poi tritate e impastate con le spezie secondo la ricetta dell’azienda tramandata da generazioni, e che prevede l'utilizzo di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e pepe. La carne è a grana grossa e rustica, con una collosità equilibrata e un sapore dolce e leggermente piccante. Da cuocere per circa 3 ore e mezzo, ma esiste anche la versione precotta. Prezzo: 13,80€ al kilo. Sitoweb.

Antica Ardenga – Villani Salumi

Cotechino Antica Ardenga

Il culatellificio della bassa parmense Villani produce anche un cotechino precotto dal sapore delicato e lavorato secondo la tradizione. Viene preparato con carni scelte di suino nazionale e macinato più fine rispetto al cotechino modenese. Inoltre la ricetta prevede un po’ di aglio e una buona quantità di Lambrusco. Prezzo: 15,40€ al kilo. Sitoweb.

Marco d’Oggiono

Cotechino Marco D'Oggiono

Azienda a conduzione familiare fondata nel 1945 a Oggiono, in provincia di Lecco, specializzata nella produzione di prosciutti. Realizzano anche salumi da cuocere, tra cui il cotechino che in Brianza si è sempre chiamato “vaniglia”. Viene fatto con cotenne e carni di suini allevati e macellati in Italia, con cui realizzano un impasto piuttosto magro e speziato. Viene venduto da cuocere per un tempo variabile in base alla pezzatura. Prezzo: 21.90€ al kilo. Sitoweb.

Antica Corte Pallavicina

Cotechino Antica Corte Pallavicina

A Polesine Parmense la famiglia Spigaroli possiede dal 1990 un castello trecentesco che è stato trasformato in un piccolo centro dedicato all’ospitalità. Ma qui si fanno anche salumi spettacolari: Massimo e Luciano Spigaroli, oltre a essere famosi per il culatello, fanno anche un ottimo cotechino. Questo viene realizzato solo da maiali bianchi selezionando tutte le parti più cartilaginose, private da grasso, dell’animale compresa la cotenna. Si ottiene quindi un prodotto privo di grasso che però mantiene la sua naturale collosità. Viene poi condito con una miscela di spezie e aromi antichi e stagionato per 15 giorni. Prezzo: 800 gr 17.50€. Sitoweb.

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