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Lunedì, 4 Marzo 2024
Le Storie

Le 5 migliori cantine che fanno prosecco ancestrale consigliate da una giovane oste

Abbiamo chiesto a Maria Elena Boggio, oste dietro all’enoteca Vinoir a Milano e divulgatrice di vini naturali, di consigliarci 5 cantine nella zona del prosecco. Metodo di lavorazione artigianale, rifermentazione naturale e riscoperta di vitigni autoctoni

Il prosecco è una delle denominazioni più ampie del nostro paese: va dalla provincia di Verona fino a quella di Trieste. Già questo è un primo dato secondo Maria Elena Boggio, wine specialist dell’enoteca naturale Vinoir a Milano e blogger de lasecondadolescenza, che ci fa capire come si sia passati negli anni da una produzione tradizionale a una decisamente più commerciale. A discapito di tanti fattori: iper produzione e sfruttamento del territorio, scomparsa delle vigne autoctone di queste zone, metodi di vinificazione più veloci e per questo meno rispettosi dei tempi naturali. Grazie al lavoro di alcuni vignaioli, però, c’è una tendenza negli ultimi anni volta a recuperare gli antichi metodi di rifermentazione del vino: processi produttivi artigianali che affondano le radici nella tradizione di queste zone a cavallo tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Marie Elena Boggio ci spiega meglio cosa vuol dire fare prosecco in questa maniera attraverso 5 cantine che si distinguono per l’approccio olistico e artigianale. Considerando che molto spesso questi vini sono addirittura fuori dalla DOCG prosecco per alcuni fattori.

Le colline del prosecco in Veneto

Il prosecco: come si crea e come si distingue l’approccio naturale

Il prosecco si crea con il metodo Charmat o anche chiamato Martinotti. La vinificazione avviene all'interno di un’autoclave pressurizzata al cui interno viene introdotto il vino già formato. Si aggiunge poi una miscela di zuccheri da lieviti selezionati che si trasformano in bollicine perché pressurizzate al suo interno” ci spiega Maria Elena Boggio. Un processo che grazie all’industria è capace di creare in un tempo molto rapido un vino frizzante, diversamente dalla produzione della bollicina del metodo classico, molto più lenta. “Per questo nel mondo del vino naturale si ha oggi la tendenza di lavorare artigianalmente, recuperando la tradizione: come si faceva il prosecco negli anni '55-'60, ovvero prima dell'avvento del metodo Martinotti” continua Boggio. Il prosecco, infatti, veniva creato con la rifermentazione in bottiglia e a partire da uve bianche: il vino veniva imbottigliato e aggiunta una parte di mosto e zuccheri naturali che facevano partire la rifermentazione durante la primavera, dando alla bottiglia frizzantezza.

Alcune autoclavi per la produzione del prosecco

Questi rifermentati vengono proposti con il tappo a corona perché non viene rimosso il fondo che deriva dalla seconda fermentazione. Il tappo a fungo, invece, si usa per il prosecco normale perché il vino esce già filtrato e inoltre si strizza l’occhio a un certo marketing ricordando lo champagne o il metodo classico” ci spiega Maria Elena ricordando anche l’altra differenza fondamentale ovvero la presenza del fondo di fermentazione. “C’è anche un principio economico: nel metodo classico il fondo viene eliminato con una seconda fase che è la sboccatura, qui invece viene lasciato”. Anche sulle uve c’è una differenza principale: l’uva da prosecco si chiama glera ed è piantata ovunque, ma in realtà se si va nelle colline di Valdobbiadene si capisce che in origine il prosecco era creato da un misto di uve bianche: verdisio, bianchetta, boschero, utilizzati oggi da questi produttori. Uno dei motivi perché molto spesso i prosecchi ancestrali sono fuori dal disciplinare e non possono essere denominarsi così ma solo vini bianchi frizzanti. Ecco 5 cantine da segnare secondo Maria Elena Boggio.

Azienda Costadilà

Azienda Costadilà-2

Nella rifondazione del prosecco naturale non si può non citare l’azienda fondata da Ernesto Cattel. Siamo a Vittorio Veneto nella zona del prosecco storico e questa azienda prende il nome dalla frazione in cui si trova. Azienda Costadilà nasce nel 2005 quando in Italia non si parlava così tanto di vino naturale. Ernesto Cattel viene definito l'articoltore, sicuramente un pioniere per la rifondazione del prosecco tramite il recupero di vitigni autoctoni e metodi antichi di rifermentazione ancestrali, spingendosi fino a macerare sulle bucce prima di farle rifermentare. La bottiglia trasparente serve per far vedere l'aspetto reale del vino. Un'azienda circolare dove si unisce in un tutto olistico e biodinamico anche agricoltura, allevamento e artigianato. Tre etichette più note: 280 slm, 330 slm e 450 slm, tre cuvée da vitigni posti a quelle altitudini reintroducendo il concetto di cru mai utilizzato in questa zona. A seguito della scomparsa di Cattel, l'azienda è portata avanti da Alex delle Vecchia, un ragazzo che condivide la visione enoartistica di Cattel.

Vigna San Lorenzo

Vigna San Lorenzo-2

Vigna San Lorenzo è la piccola azienda di Andrea a Marta che però tutti conoscono e chiamano con il nome del loro unico vino: Col Tamarie. Siamo molto vicini alla zona di Azienda Costadilà, nelle colline moreniche alle spalle di Vittorio Veneto a 450 metri sul livello del mare. Andrea, legato inoltre da una grande amicizia con Ernesto Cattel di Costadilà, inizia a fare il proprio vino lavorando come nessun altro sul recupero di tantissime varietà autoctone: glera, verdisio, bianchetta, raboso bianco, boschero, perera. Poi varietà internazionali, come pinot grigio e malvasia istriana. In etichetta riposta solo vino bianco frizzante, perché la DOCG prosecco non ammette questi uvaggi.

Case Coste Piane

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Loris Follador, affiancato dalla moglie e dai figli, porta avanti questa cantina a Santo Stefano in Valdobbiadene dagli anni '90. I vigneti sono più bassi, per vini molto puliti con note acidule e rinfrescanti. La loro rivoluzione è quella di fare vini naturalmente frizzanti: in etichetta c'è la dicitura prosecco perché si utilizza una piccola parte di verdisio che è comunque concessa dal disciplinare classico. Qui vince il metodo ancestrale: rifermentazione spontanea in bottiglia solo a partire dal vino base, senza aggiunta di mosto. Una delle interpretazioni più genuine del territorio.

Ca’ dei Zago

Ca’ dei Zago-2

Un'altra azienda che ha scommesso sulla genuinità del prosecco è Ca’ dei Zago, nata nel 1924 e oggi alla quinta generazione. Vigneti antichi che regalano un taglio pulitissimo al vino: solo rifermentazione spontanea, per vini che sono fortemente emblematici del territorio in cui si trovano. Azienda che lavora in biologica e biodinamica: nessun intervento in campagna grazie anche agli studi di Christian Zago, il proprietario, in Nuova Zelanda. Sono a San Pietro di Barbozza, denominazione Valdobbiadene, e si può dire che qui si raggiunge il maggiore livello di eleganza per prosecco di questo tipo.

Carolina Gatti

Carolina Gatti

Non potevano mancare le bolle di Carolina Gatti, enologa e responsabile della cantina che porta il suo nome. Da sempre, pur avendo studiato anche i metodi convenzionali, sceglie la strada di produrre vini liberi come lei, personaggio carismatico e dalla forte personalità. Produce il suo prosecco con un blend di varietà autoctone, pochi interventi in campo e in cantina, vendemmia manuale e allevamento della vigna chiamato bellussera, un metodo molto produttivo senza però stressare la pianta. Un tutto olistico: allevamento, orto, attività agricole che compenetrano con l'attività vitivinicola.

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