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Giovedì, 20 Giugno 2024
Le Storie

L’Italia è in piena toast-mania. Chef e social ossessionati da due fette di pane scaldato

Dalla versione del bar sotto casa, a quella dei ristoranti gourmet, da piatto che sfama a piatto che fa innamorare tutti. Ecco cosa sappiamo su questa toast-mania

Certi amori non finisco, fanno dei giri immensi e poi ritornano. È il verso di una canzone di Antonello Venditti ma è anche una sorta di metafora delle mode del cibo: qualcuna nasce e sparisce senza lasciare grosse tracce, altri invece ritornano ciclicamente. Come ci capitò di sentire da una produttrice italiana in merito al vino: “i vini sono come le gonne, in un periodo ne va di moda uno, poi un altro”. E il discorso si applica bene all’argomento gastronomico nella sua interezza.

La storia del toast, un successo eterno

Un goloso toast prosciutto e formaggio

È anche il caso del toast, un piatto vecchio come il mondo, o quasi, che divenne popolare con l’avvento del tostapane (ne abbiamo ripercorso la storia qui). Merenda, colazione, persino hangover notturno, il toast è composto da due fette di pane scaldato (dall’inglese, to toast) che vengono riempite dei più svariati ingredienti, anche se nell’immaginario generale la versione non accessoriata di questa ricetta conta solo prosciutto cotto e formaggio (magari la più nota delle sottilette, che ha esattamente la forma della fetta di pane bianco con la crosta). Questa piccola combinazione di ingredienti - un panino con qualche peculiarità - sta vivendo una sorta di giovinezza diffusa in Italia, dove il toast ha subito per anni influenze e stratificazioni di mode su mode, tanto da diventare oggi una specie di ossessione che si riversa su chef, ristoranti e social. Addirittura, nell’estate del 2023 si parlò per giorni del prezzo di un toast tagliato a metà. Sempre nello stesso anno, è nato sui social un profilo che recensiva solo toast, Vite Toaste (ne abbiamo parlato qui).

Il toast di Niko Romito, un’ossessione personale

Il toast di Niko Romito da Alt Stazione del Gusto

Da dove siamo partiti? E chi lo sa. Uno dei primi a lavorare sul prodotto in tempi più recenti è stato lo chef Niko Romito, che nel suo ristorante-stazione di servizio Alt a Castel di Sangro, propone un toast fatto con i formaggi e il prosciutto, poi scaldato al forno. Da quando nel 2023 Alt Stazione del Gusto è diventato un brand replicato da Eni (ne abbiamo parlato qui), il toast di Niko Romito ha finito per duplicarsi quasi all’infinito, accompagnando alla versione base anche quella senza glutine. Una chicca? Sappiamo anche le farine del pane, uno dei tasti più dolenti dell’intera operazione toast nei bar italiani, fatto con farina di grano solina e saragolla. E mentre Romito tostava a modo suo le fette di pane, nascevano pure le catene di franchising di toast, come Capatoast, Toast It, Toasthouse, Toasteria Italiana.

Il toast sui social e nei ristoranti

È un piatto semplice come pochi, banale quasi, ma al tempo stesso goloso e saziante, forse per questo soddisfa bene le esigenze di una nuova ristorazione fatta di concretezza, gusto e conforto, un’esigenza più essenziale e più “sfamante” che possiamo riscontrare con un po’ di generalizzazione nel mondo post Covid. Fa gola anche per l’effetto croccantezza, per cui i cibi ci piacciono di più. Così tornano a galla tutte le tipologie che negli anni sono state partorite, masticate e poi risputate sui social. Dall’avocado toast, che ormai è diffusissimo anche in Italia, al ricotta toast, il frutta toast e lo yogurt toast (dove la fetta di pane viene coperta di yogurt e poi infornata).

I Pierini dell'Harry's Bar di Cipriani a Venezia

Ma prima di tutta questa roba cosa c’era? Un portfolio incredibile di tendenze e abitudini locali. A Venezia il toast è diffuso e amato almeno come il tramezzino, da cui si differenzia perché quest’ultimo non viene mai scaldato e non ha la crosta. Si serve spesso con la salsa rosa a parte in cui pucciare le fette (ma non ci sono le patatine). Tra le tipologie circolanti troviamo il Segalino (fatto con il pane di farina di segale) e il Pierino che si assaggia al leggendario Harry’s Bar, praticamente un croque monsieur fatto con il pane dei toast e fritto nel burro. Una goduria da accompagnare a Martini e Bellini.

Dal toast con il formaggio al panettone tostato

Ma attenzione perché il toast è un piatto internazionale: dal french toast che è in versione dolce e si serve per brunch o colazione, le torrijas spagnole in tutto simili proprio al french toast, per arrivare all’avocado toast. E poi passiamo a quelli che entrano nel novero dei più generici sandwich, che possono essere considerati la macrocategoria in cui rientrano i toast, tra cui il grilled cheese sandwich che è la nostra versione del toast base in territorio anglosassone, il Montecristo con prosciutto, formaggio, maionese, senape ricoperto di uova e fritto, il pastrami sandwich eternificato dal film Harry ti presento Sally, il Reuben Sandwich con pane di segale, manzo, formaggio e crauti, nonché salsa russa.

Il Carlo al Caffè San Carlo di Torino

In Australia vanno semplicemente pazzi per i toastie, che presentano in qualsiasi versione immaginabile, con pane bianco o pane da filone. Anche il Katsu Sando, preparato in Giappone con il pane shokupan, fette di carne, salse e verdure, può essere considerato un parente del toast, poiché il pane viene imburrato, tostato e poi spalmato di senape. La fantasia arriva ovunque: negli ultimi anni ci siamo spinti a tostare le fette di panettone e metterci in mezzo formaggio e prosciutto.

Il toast entra nei ristoranti di alta cucina: chi lo serve in menu

Il toast di Pork'n'Roll a Roma

Il toast è divenuto terreno di arguta sperimentazione, tanto da studiare condimenti a base di carni cotte a bassa temperatura, salse fatte in casa, salumi di mare e verdure fermentate. Sui social è molto presente il toast fatto con il kimchi, ad esempio. Così questo piatto (possiamo chiamarlo così?) entra nei ristoranti, pure quelli di alto profilo: per esempio da Horto a Milano viene servito dallo chef Alberto Toè con animelle e salsa bernese. Al ristorante San Domenico di Imola lo chef Max Mascia lo prepara con fontina ripassata nel brandy e prosciutto cotto. Da Ristorante Nin lo chef Terry Giacomello ne ha proposto una versione provocatoria, con latte montato su 2 consistenze, gelatina di banana, polvere di liquirizia, hibiscus, aceto di lamponi e ketchup di karkade: della serie, sembra un toast ma non è. Al Filia Ristorante di Verona lo chef Michael Silhavì serve un toast di salmerino con taccole, confit e salsa di “peoci”.

È toast mania: le fette di pane che accontentano tutti

Toast di Salmerino di Filia Restaurant

Nei bar, caffetterie specialty, vinerie, locali di nuova apertura in genere, ne vediamo una quantità così infinita da risultare non numerabile. Ecco qualche esempio: da Allegra a Bologna si fa con la fontina d’alpeggio. Da Pork’n’Roll a Roma viene fatto con il prosciutto cotto dell’azienda di proprietà in Puglia. A Torino si può provare Il Carlo, il toast del Caffè San Carlo fatto con il pan brioche e di forma tonda, da mangiare spicchiato come una pizza. A marzo 2024 a Milano Davide Longoni e Giacomo Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi (ne abbiamo parlato qui), si sono inventati Totost, un format e pop-up che vende solo toast. A Roma da giugno nasce una serie di eventi, Toastie quel che Toastie, dove panificatori e chef sono uniti dalla bottega Pizzicàrola e dal fotografo Andrea Di Lorenzo per creare serate solo a base di toast. Che vi abbiamo detto? È una mania.

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