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Sabato, 20 Aprile 2024
Le Storie

Start up di Parma inventa una mozzarella vegana alla mandorla

La preparano i giovani fondatori di Dreamfarm con mandorle e pochi altri ingredienti, compresa l’acqua di governo. Già un successo in pizzeria, c’è anche un’alternativa allo stracchino

Gli unici animali che troverete qui dentro siamo noi”, dichiarano orgogliosi i ragazzi di Dreamfarm. Nessun derivato, infatti, per le loro alternative vegetali al formaggio, prodotte nella “fattoria dei sogni” nel cuore della Food Valley di Parma. Si tratta, per ora, di un (simil) stracchino e una mozzarella vegani, tanto convincenti da essere già stati adottati da alcune ottime pizzerie. Abbiamo chiesto loro come ci sono riusciti. 

La mozzarella plant-based di Dreamfarm in cucina

Perché la mozzarella vegana

Il mercato dei prodotti plant-based lo abbiamo raccontato più volte — è in crescita costante, per soddisfare le richieste di un pubblico via via più sensibile non solo ai risvolti etici, ma anche a quelli salutistici, nutrizionali e in termini di sostenibilità. E non parliamo soltanto di consumatori vegani tout-court, ma anche di chi integra il proprio carrello di tanto in tanto con altre opzioni.

Alternativa vegana alla mozzarella di Dreamfarm

Mentre abbondano i sostitutivi della carne, il mercato delle alternative ai formaggi è molto più monotono”, ci spiega Costanza Mutti, responsabile del marketing del brand. “Abbiamo notato come le alternative esistenti avessero un’etichetta lunghissima, con ingredienti a volte un po’ ‘strani’ e piuttosto sbilanciati in termini nutrizionali. Ci è sembrato un paradosso”. Una riflessione dei primi del 2021, messa a frutto con due anni di ricerca e sviluppo di un’idea iniziale del parmense Mattia Sambei e della trentina Maddalena Zanoni, che hanno trovato una ricetta tutta loro.

Come si fa la mozzarella vegana di Dreamfarm

Siamo entrati in commercio a maggio 2023”, prosegue Mutti, “e abbiamo depositato un brevetto ora in fase di approvazione”. Tra le loro specificità, l’approvvigionamento più possibile nostrano delle materie prime e un elenco degli ingredienti brevissimo.

Alternativa vegana allo stracchino di Dreamfarm

Si parte dalle mandorle, che arrivano dall’Italia o al massimo dal bacino del Mediterraneo. Le lasciamo fermentare e le lavoriamo con dei macchinari che abbiamo concepito qui”. Tutto avviene in un capannone affittato dal gruppo, che oggi conta sei giovani risorse (tra cui il nuovo Ceo Giovanni Menozzi, già fondatore della start up Nutribees), “dove lavora Raffaele Settembre, il responsabile della produzione, e dove lavoriamo tutti noi, che per metà settimana stiamo al pc e per il resto mettiamo ‘le mani in pasta’”. Pochi ingredienti, dicevamo, che oltre alle mandorle prevedono agar agar, un gelificante naturale, e fibre vegetali per sostenere la consistenza.

Il team di Dreamfarm

Le alternative vegetali ai formaggi di Dreamfarm

La nostra simil-mozzarella, rispetto alle altre, è l’unica a essere venduta nell’acqua di governo, che contribuisce a mantenerla fragrante”. E il gusto? “Lo stracchino degustato in un test alla cieca risulta quasi indistinguibile da quello canonico”, mentre la mozzarella, per sua natura più delicata, “ha un gusto più tenue e del tutto naturale, non avendo noi inserito particolari aromi”.

La margherita vegana di Pizzium

Per entrambi, confezioni in carta riciclabili e nessun tentativo di naming che richiami “gli originali”: “Sulle scatole ci sono solo le foto dei prodotti con una breve descrizione. Non vogliamo gridare quel che manca rispetto ai formaggi classici, ma valorizzare il buono che invece c’è”. I canali di vendita sono alcune prime catene GDO (a Milano To.market e un paio di supermercati Iper, poi alcune Conad emiliane) ma il grosso è destinato a botteghe specializzate e ristorazione. “L’alternativa alla mozzarella, pur non avendo quasi grassi saturi, si comporta molto bene in cottura”, ragione per cui ha già fatto il suo esordio sui dischi di pasta di molte pizzerie.

Da prima dell’estate completa infatti la Margherita vegana della catena Pizzium, (“ed è stato un super successo”); si trova anche nei locali Fra Diavolo e nelle insegne tra la Campania e Roma di Errico Porzio (particolarmente chiacchierato, ultimamente, per il suo “confronto” con un’influencer). Se ha convinto uno dei più apprezzati maestri della pala napoletana, probabilmente l’anti-mozzarella Dreamfarm è destinata a farsi spazio.

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