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Domenica, 14 Luglio 2024
Le Storie

“Le olive nere non esistono” e altre verità in questa guida sulle olive da tavola

Una breve guida per punti alla scienza delle olive da tavola (dette anche “da mensa”). Che non sono solo un accessorio di poco valore durante gli aperitivi estivi

Taggiasche, ascolane, di Gaeta: tutti le conoscono, pochi sanno andare oltre queste varietà. Immancabili in cucina e negli aperitivi, sembrerebbe che un intero comparto così si regga e si esaurisca. Ma il mondo delle olive da tavola è molto di più e ultimamente, riscoperto da produttori e consumatori, sta vivendo un momento d’oro soprattutto per quanto riguarda il prodotto fresco e di alta qualità. Qui troviamo tipicità territoriali da valorizzare, versatili e gustose, anziché un prodotto standard a prezzo medio-basso.

Le varietà più comuni di oliva da tavola

Olive da tavola

Bella di Cerignola, Termite di Bitetto, Nocellara, Carolea sono alcune cultivar che hanno caratteristiche comuni e imprescindibili: in primo luogo un rapporto polpa/nocciolo a favore della prima, poi pezzatura uniforme, resistenza alla manipolazione, sensibilità alle avversità che rovinano l’oliva, uno standard estetico importantissimo. Alcune varietà sono adatte a produrre olio, altre si addicono più al consumo diretto, altre infine hanno una duplice attitudine e si prestano a entrambe le lavorazioni. E se l’olio è il risultato della frangitura, le olive sulle nostre tavole lo sono della deamarizzazione.

La deamarizzazione delle olive affinché arrivino sulle nostre tavole

Pur essendo un frutto - tecnicamente una drupa – l’oliva si differenzia dalle altre drupacee, come albicocche o pesche, per il basso contenuto in zuccheri e per il sapore amaro conferito dall’oleuropeina, un prezioso polifenolo che però rende impossibile mangiare l’oliva direttamente dall’albero come avviene per tanti altri frutti. La componente amaricante va quindi ridotta, anche se a livello sensoriale e salutistico è un pregio. L’olio di qualità, infatti, deve essere amaro e piccante per cui durante la sua lavorazione non si riducono i polifenoli ma si cerca di mantenerli il più a lungo possibile. Per deamarizzare le olive si ricorre a metodi chimici (soda, più veloce) o biologici (sale oppure solamente acqua).

Come si deamarizzano le olive

Olive nere denocciolate lucide

Preferiti dall’industria sono ovviamente i primi, che implicano però un gran consumo di acqua per il risciacquo della soda o, spesso nel caso delle olive denocciolate, persino l’utilizzo di sali ferrosi per rendere le olive verdi uniformemente nere nella buccia e nella parte rimasta priva di nocciolo. Un procedimento che comunque è assolutamente legale e che viene indicato in etichetta con le sigle E579 e E585.

Le olive nere non esistono: ecco perché

Non è scontato rimarcare che le olive nere lucide che si trovano al supermercato (o su qualche pizza capricciosa per intenderci) in realtà non esistono: a seconda dello stato di maturazione, da poco matura a molto matura, la classificazione commerciale va dal verde, ai toni rosa/violacei dell’oliva cangiante, al nero che è però un mix di marrone scuro, viola o blu. Il nero lucido e uniforme sullo scaffale della grande distribuzione è creato appositamente per agevolare tutti i processi di lavorazione delle olive da tavola a livello industriale. Questo accade perché a grandi volumi si preferisce utilizzare le olive meno mature per la loro polpa più soda, quindi non del tutto nere e più tendenti al verde, che si prestano meglio a tollerare le varie fasi di lavorazione (meno perdita di prodotto e oliva più croccante per fare un paio di esempi). Dunque il processo di coloritura rende l’oliva esteticamente più uniforme e attraente. Inoltre i consumatori ormai sono fidelizzati e si attendono il prodotto con quelle tonalità uniformemente scure.

Olive al naturale, olive al sale, olive acqua e sale

Olive di sfumature scure

La soda impiegata in questi processi non va però demonizzata: molti ottimi produttori artigianali ne fanno uso. Certamente più naturale è l’addolcimento in salamoia o semplicemente in acqua, lungo diversi mesi. Sulla confezione si riportano diciture come “al naturale”, “al sale”, “acqua e sale”, e spesso quelle strettamente al naturale, immerse in un liquido dalla ridotta o nulla percentuale di sale, sono confezionate sottovuoto per contrastare l’azione di batteri e lieviti. Quelli indesiderati però. Infatti quasi tutte le olive da mensa nel processo di lavorazione sono comunque soggette a una fase di fermentazione controllata necessaria per uno standard qualitativo elevato.

Olive aromatizzate in casa: come si fanno

Olive verdi per fare l'olio

Le uniche che possono evitarla sono le “grinze”, ossia quelle olive (anche dette seccate o essiccate) che si raggrinziscono come effetto della disidratazione: quest’ultima al sale o in forno e negli essiccatoi, è essa stessa stabilizzante e meno acqua c’è nella drupa, più difficili saranno fermentazioni anomale causa di difetti organolettici. Ma oltre a ciò, addolcire le olive in questo modo è uno dei metodi più facili per chi almeno una volta si è cimentato nelle preparazioni casalinghe. Queste oltretutto consentono anche un tocco di personalizzazione con ingredienti semplici – finocchio e scorze di agrumi ad esempio - per aromatizzare il prodotto, dopo aver schiacciato le olive per una maggiore compenetrazione con i condimenti secondo le ricette della tradizione (ma anche degli antichi Romani, che spesso inserivano le olive nella propria dieta). Ecco cosa ci fa apprezzare molto le olive da tavola: oltre ad essere un alimento altamente nutriente, parte della dieta mediterranea, ci rimanda a panorami familiari e ricette tradizionali.

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