Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Nel delta del Po cresce una delle ostriche più pregiate al mondo. Ed è rosa

Nel periodo delle feste non mancano sulle tavole frutti di mare di ogni tipo. Ma le specialità italiane hanno tantissime storie da raccontare

Quando si parla di ostriche la mente corre subito alla Francia anche se - in pochi lo sanno per la sua esigua produzione - una delle cinque ostriche più pregiate al mondo cresce in Italia, più precisamente nella Sacca di Scardovari a Porto Tolle, in provincia di Rovigo.

Un primo piano con un piatto di ostriche

Racchiusa tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle, la Sacca degli Scardovari è una laguna unica nel suo genere che, da sempre, è stata impiegata dall’uomo per la pesca. Era infatti il 1780 quando una piccola comunità di pescatori iniziò a dedicarsi alla pesca di pesci d’acqua dolce. Negli anni i pescatori si trasformano in allevatori di molluschi e, nel 1976, si riuniscono in un consorzio di cooperative arrivando a essere, oggi, la prima realtà in Italia nel settore della molluschicoltura e la prima realtà imprenditoriale della provincia di Rovigo per numero di occupati. Infatti, il Consorzio Scardovari unisce 14 cooperative, 1470 associati e una forza lavoro per metà femminile.

L’ostrica rosa: una tipicità italiana

Sistema brevettato di allevamento delle ostriche

Carnosa e compatta l’ostrica rosa di Tarbouriech viene coltivata lì, dove il mare incontra il fiume, in acque salmastre e proprio grazie a questo ambiente non eccessivamente salato esprime una sapidità non troppo marcata che la rende molto ambita dagli appassionati di alta cucina. La storia dell’ostrica rosa, che prende il nome dal colore delle venature che caratterizzano la sua conchiglia, nella Sacca di Scardovari inizia nel 2010 quando Alessio Greguoldo conosce Florent Tarbouriech, un imprenditore francese che ha brevettato un metodo innovativo ed ecosostenibile di allevamento che simula il moto naturale delle maree sfruttando l’energia solare ed eolica. Così Alessio decide di portare la tecnica francese nell’ ambiente della Sacca degli Scardovari e, nel 2016, nasce La Perla del Delta, una società che vede Alessio e Florent uniti nell’allevamento dell’ostrica rosa.

L’allevamento dell’ostrica rosa con il moto delle maree

Un impianto con ostriche appese

Il periodo di allevamento dell’ostrica rosa dura complessivamente dai 18 ai 20 mesi e vede le piccole ostriche di pochi millimetri arrivare in Italia dagli schiuditoi francesi ed essere avviate al preingrasso dove rimangano dai 3 ai 6 mesi finché non raggiungono la dimensione di circa 2 centimetri. Ed è a questo punto che entra in gioco il brevetto di Tarbouriech. Le piccole ostriche vengono fissate con del cemento marino atossico a una corda che, tramite un motore alimentato a energia solare ed eolica, sale e scende simulando il movimento delle maree. Dopo circa 12 mesi, quando le ostriche hanno concluso la fase di accrescimento, vengono raccolte e poste in affinamento. Vengono cioè suddivise in base al calibro e poi riposte in “ceste” apposite dove le conchiglie si levigano naturalmente sfregando una contro l’altra.

Come si mangia l’ostrica rosa: dalla goccia di limone al risotto

Sistema brevettato di allevamento delle ostriche visto da vicino

In tavola l’ostrica rosa dà il meglio di sé se mangiata cruda condita con qualche goccia di limone. In alternativa la si può condire con un cucchiaino di salsa a base di aceto di vino rosso e scalogno e adagiarla su un crostino di pane imburrato. L’ostrica rosa si presta anche alla cottura. Tipico della zona è il saor che, arricchito con l’acqua che rimane nei gusci e una spruzzata di Prosecco, viene impiegato per nappare le ostriche. Insieme ad altre due eccellenze del territorio, il riso del Delta del Po Igt e il Gin Caleri, le ostriche rosa danno vita a un risotto profumatissimo ambasciatore del territorio.

Dal Delta del Po anche cozze e vongole

Nella stessa zona però, oltre alle ostriche rosa ci sono anche altre specialità. La Cozza di Scardovari è l’unico mollusco italiano che può vantare la Denominazione d’origine protetta. Nata dal seme nostrano della cozza italiana autoctona della specie Mytilus galloprovincialis, la Cozza di Scardovari Dop si riconosce per la conchiglia nera con sfumature violacee con le valve dalla forma arrotondata nella parte più larga. Le sue carni sono succose, saporite e particolarmente dolci. Le Cozze di Scardovari Dop rientrano in diverse ricette della tradizione veneta.

Un piatto di cozze alla polesana

Da rifare facilmente a casa sono le Cozze allo zafferano del Delta in cui, dopo aver sfumato i mitili col brandy e cotti con panna e zafferano, vengono tolti dal fuoco e ricoperti con una salsa composta dal fondo di cottura a cui è stato aggiunto il tuorlo d’uovo sbattuto. Un altro modo di servire le Cozze di Scardovari è alla polesana stufate in salsa di pomodoro. Infine la Vongola del Polesine Pat (Albo dei prodotti tradizionali italiani) è caratterizzata da conchiglia di forma ovaloide, leggermente troncata nella parte posteriore, generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. Con le Vongole del Polesine, oltre ai classici spaghetti, si può preparare un ottimo risotto con il riso del Delta del Po.

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento