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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Le Storie

Un uovo di Pasqua col panettone dentro. Il grandissimo pasticciere ci racconta come fa

Si chiama Ovettone ed è un uovo di cioccolato con il guscio ripieno di panettone tostato e cremino alle mandorle e arancia. L’idea? Del maestro lievitista Vincenzo Tiri

Si chiama Ovettone e non è pensato per i deboli di cuore, o di gola. Il nome è la crasi tra “ovetto” e “panettone” ed esprime perfettamente il prodotto: un uovo di Pasqua fatto da due strati di cioccolato che nascondono al loro interno un sottile strato di panettone pressato e tostato e un cremino. L’idea non poteva che essere del super pasticciere Vincenzo Tiri, maestro dei grandi lievitati che lo scorso autunno ha aperto la sua nuova boutique del panettone a Potenza.

La famiglia Tiri

Com’è nata l’idea di mettere il panettone tostato nell’uovo di cioccolato

Quella di Tiri è una lunga storia di famiglia che va avanti da oltre 60 anni in Basilicata, dove tutto è iniziato con un piccolo forno ad Acerenza tutt’ora attivo. Da sempre una delle specialità della casa, accanto ai prodotti della tradizione, sono i dolci lievitati. È con l’arrivo di Vincenzo Tiri, che ha lo stesso nome del nonno fondatore, che questi prodotti vengono portati a un livello superiore. Nel 2018 apre a Potenza Tiri Bakery & Caffè, la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati, dove il panettone viene destagionalizzato per sempre. E così compare anche dentro le uova di Pasqua: “avendo creato un negozio e una pasticceria unica – la Panettoneria – focalizzata sul panettone, chiaramente ho sempre pensato a creare prodotti che in qualche modo contenessero questo prodotto. Ho fatto diventare il panettone un ingrediente da usare in più declinazioni. E l’Ovettone nasce appunto per l’esigenza di mettere insieme uovo e panettone”, racconta il maestro a CiboToday.

L’Ovettone è uscito per la prima volta nel 2021 in edizione limitata, per poi entrare a tutti gli effetti a far parte della collezione pasquale, a cui ha dato uno slancio in più. “Mi rende orgoglioso perché è un prodotto unico, originale e molto richiesto. Secondo me è stato il primo uovo con un ripieno nel guscio che ha poi ispirato la creazione di molte uova adesso in commercio. Io l’ho creato perché era l’unico modo per mettere il panettone in un uovo”. Quindi – lo ribadiamo perché può essere non intuitivo da capire – l'impasto di panettone tostato non sta all’interno dell’uovo come fosse la sorpresa, no, sta proprio in un intercapedine del guscio, tra due strati di guscio.

L'Ovettone di Tiri rotto

Come viene fatto l’Ovettone di Tiri

Vi abbiamo già spiegato come si producono le uova di cioccolato classiche, ma in questo caso ci sono dei passaggi in più per la presenza di un ripieno. In pratica viene fatto il guscio di cioccolato nello stampo, poi riempito di panettone tostato e di un terzo componente che è il segreto del successo di questo prodotto: “un cremino di cioccolato bianco, pasta di mandorle e arancia che richiama anche la glassa di mandorle della colombe classiche, visto che siamo a Pasqua”. Dopodiché viene ricoperto con un altro strato di cioccolato che imprigiona il ripieno nel guscio dell’uovo. Sono serviti due anni di sperimentazioni per arrivare al risultato desiderato: “inizialmente non mi convinceva: avevo meso solo panettone tostato e non si manteneva all’interno del guscio ma tendeva a sbriciolarsi. L’idea c’era ma veniva a mancare il gusto, per questo poi ho aggiunto il cremino. Questo l’ha reso sicuramente molto più goloso, strutturalmente migliore e più facile a livello produttivo”.

Come mai? È più semplice ricoprire il ripieno con il secondo strato di cioccolato e il cremino permette al panettone di rimanere croccante. La sorpresa è quindi nel guscio stesso, rivelandosi quando viene rotto: “è proprio questo golosissimo ripieno che, chiudendo gli occhi, ti rimanda all’esperienza sensoriale del panettone nella sua interezza”. All’assaggio il ripieno risulta piuttosto morbido e avvolgente grazie al cremino, ma il panettone tostato aiuta il morso e dà un tocco croccante alla degustazione.

Le monoporzioni a forma di uova di Vincenzo Tiri

Le tipologie di Ovettone e la linea pasquale di Vincenzo Tiri

Sono quattro i gusti dell’Ovettone (35-40€ nel formato da 340g) proposti per la Pasqua 2024: fondente, al latte, al pistacchio e al caramello. Quest’ultimo nel ripieno, oltre al panettone e al cremino ha anche uno strato di caramello. Oltre ad essere buono da mangiare è anche affascinante da vedere, con la superficie decorata effetto matelassè, lo stesso effetto con cui realizza le tavolette di cioccolato ripiene di panettone che vende tutto l’anno. E la simbologia dell’uovo torna anche in tutte le monoporzioni presenti in vetrina in questo periodo: “sono ispirate ai diversi colori delle uova che troviamo in natura, tra cui verde oliva, celeste e marrone. Ogni uovo ha un gusto diverso con differenti tipi di mousse, ma tutti al loro interno hanno la colomba che in questo periodo dell’anno sostituisce in gran parte il panettone”.

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