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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Le Storie

I panettoni di Roma sono meglio dei panettoni di Milano. E abbiamo le prove

I risultati dei test di CiboToday che si sono tenuti il 28 novembre a Milano e il 29 a Roma hanno parlato chiaramente: il livello medio dei campioni di una città è molto più alto di quello dell'altra

È un assaggio alla cieca quello che ci ha portato a scegliere, tra i produttori di Roma e Milano, i prodotti migliori per il Natale 2023 in una città e nell’altra. Gli assaggi, condotti secondo i principi dell’analisi sensoriale, pur rimanendo limitati nella capacità di descrivere per intero il panorama delle panificazioni delle due città, così come l’intera produzione dei singoli artigiani, hanno restituito dei dati molto interessanti, sui ci vale la pena soffermarsi.

Roma e Milano: due città a confronto

Al termine delle degustazioni, confrontati i voti su una città e sull’altra, è difficile se non impossibile, evitare i paragoni. “Il livello medio dei campioni ricevuto a Roma è stato, a sorpresa, più alto di quello di Milano” commenta Gregorio Di Agostini, capo panel per CiboToday insieme alla redazione. “Nonostante il numero dei panettoni sia più o meno lo stesso, distribuito fra panifici e pasticcerie in modo equo, i prodotti realizzati a Roma hanno dimostrato una maturità tecnica e gustativa sorprendente. In questo modo anche Roma, città dove non c’è una tradizione consolidata del panettone, può offrire ai clienti finali un’ampia gamma di prodotti di diverse strutture e caratteristiche mantenendo un livello medio solido e affidabile”. 

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Una vivacità nel mondo delle lievitazioni

Possibile? Milano è storicamente la città del panettone. “Dieci anni fa immaginare questo scenario sarebbe stato non impensabile ma improbabile. È la prova definitiva che il panettone è diventato un prodotto nazionale e non più regionale, destagionalizzato e con referenze di qualità disseminate non solo nelle città, ma proprio nei singoli quartieri. A contribuire a questo risultato, una certa vitalità in termini di recenti aperture nel mondo della panificazione, con uno scambio tra professionisti che hanno girato e fatto ricerca nel mercato degli impasti e delle farine. Un settore, quello romano, non monopolizzato da nomi onnipresenti ma vivacizzato dalla presenza anche di piccoli e medi artigiani e di giovani che hanno svecchiato lo sguardo sulla lievitazione”. Ancora più interessante sarebbe, a questo punto, confrontare i dati ricevuti con quelli di altre città, per esempio Napoli o Torino, al fine di comprendere la situazione dei lievitisti e il livello medio. Un progetto già in cantiere per gli anni a venire.

Il panettone dei piccoli e medi artigiani

Di contro però, c’è da verificare che, al netto di qualche eccezione, come il piccolo forno dell’Arte Bianca di Gabriele a Roma, vero outsider di questa esperienza, con una produzione di pochi centinai di pezzi, il panettone è un mestiere per solidi e strutturati professionisti. I produttori premiati dispongono infatti di spazi tecnici, laboratori, personale, risorse e sapienza in grado di portare sul mercato di anno in anno un prodotto costante. Il mito del minuscolo artigiano vacilla di fronte alla complessità di un lievitato sfidante come il panettone, mettendo in crisi chi lavora con metrature poco estese, tempi e personale ridotto, con un impatto sulla gestione dei processi critici (la cottura ad esempio), sul costo della lavorazione e sul prezzo del prodotto finale.

In un periodo poi, come quello natalizio, in cui la produzione aumenta naturalmente, con o senza panettone. Una bella fatica, non sempre ripagata da un risultato adeguato o costante. Sarà che l’ondata di lievitisti che fanno il panettone è stata così dirompente da spingere chiunque a lanciarsi nella produzione anche senza avere gli strumenti idonei e indispensabili per affrontare questa sfida?

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