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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

Il panigaccio, il “pane” povero della Lunigiana che cuoce tra testi roventi

Piccoli impasti cotti su dischi roventi punteggiano le strade della Lungiana, a cavallo tra Toscana e Liguria. Cosa li differenzia uno dall’altro? Che storia hanno questi pani senza lievito?

Non chiamatelo testarolo: è ottimo anche quello ma non è la stessa cosa. Il panigaccio (o panigazzo) nasce nella Lunigiana, zona a cavallo tra Toscana e Liguria che si sviluppa intorno alla vecchia città di Luni. A comporne la ricetta tre ingredienti primordiali: farina, acqua e sale. Stop. Ma è nel metodo di cottura che c’è la chiave del successo.

I panigacci nella versione confezionata

La storia dei panigacci di Podenzana

La pastella infatti viene cotta tra testi, dei dischi di terracotta (si chiamano testi anche quelli della torta al testo umbra, che sono simili ma non uguali), che vengono prima fatti arroventare sul fuoco nel forno o sulla brace. Una volta divenuti bollenti, vengono riempiti dell’impasto liquido con un mestolo e messi uno sopra all’altro, letteralmente impilati. Questo permetterà la cottura in pochissimo tempo. È una ricetta originaria di Podenzana, come riporta anche Slow Food nella sua Arca del Gusto, piccolo comune in provincia di Massa Carrara. Qui c’è oggi un’associazione di ristoratori che ne tramanda i segreti e organizza anche una sagra dedicata. I panigacci, una volta cotti, vengono poi serviti nei cestini per essere conditi con formaggi e salumi. Insomma, fanno le veci del pane.

I panigacci nei testi ph. Associazione panigaccio di Podenzana (come nella copertina)

Come si fanno i testaroli di Pontremoli

A una trentina di kilometri, precisamente a Pontremoli (dove c’è anche il Presidio Slow Food) di distanza nasce un altro mito, simile ma anche diverso, quello dei testaroli. Impasto basato sugli stessi ingredienti, differente la modalità di cottura (su piastre di ghisa) e anche il taglio a losanga. Il testarolo di solito viene bollito e poi usato come una pasta, condito con pesto genovese, sugo di carne o di funghi e servito come un primo. Ma pur essendo in una piccola terra, c’è ancora una terza via.

Il testarolo sarzanese nel menu di Fuin con olio e parmigiano

Il panigaccio o testarolo sarzanese

“In Lunigiana si trovano tre prodotti simili. Il testarolo, il panigaccio e il panigazzo o testarolo sarzanese” spiega lo chef Giacomo Devoto, che tra Sarzana e dintorni gestisce tre insegne di ristorazione diverse, nonché la sua azienda agricola “Quest’ultimo è nato dagli scarti dei testi di ferro pontremolesi da cui i sarzanesi si sono fatti i loro testi di ferro da scaldare sul fuoco a gas o sulla brace”. Stessi ingredienti, procedimento simile: la pastella dei panigacci o testaroli di Sarzana viene cotta su un disco di ferro con un lungo manico, molto sottile, su cui viene adagiato l’impasto. Si preparano per essere mangiati sul momento, con olio e parmigiano.

Il testarolo sarzanese della Locande de Banchieri con Parmigiano Reggiano Malandrone 48 mesi e fondo di manzo

"Sarebbe fondamentale fare una piccola fermentazione per l'impasto, o addirittura un pre-impasto. Lasciarlo fuori 6-7 ore. Aumenta così la friabilità e la texture". Nel locale di Sarzana dello chef, Fuin, i testaroli sarzanesi sono serviti al piatto in tre varianti: con il pesto, il ragù e olio e parmigiano. Ma c’è anche la versione “creativa” nel menu di Locanda dei Banchieri presentata dentro uno stecco con Parmigiano Reggiano Malandrone 48 mesi e condimento con fondo di manzo.

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