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Martedì, 25 Giugno 2024
Le Storie

Storia del Paris-Brest, il dolce francese dedicato a una corsa di bici 

Una corona di pasta choux farcita di crema mousseline e frutta secca, inventata nel 1910 in occasione di una gara ciclistica. Come si prepara e chi sono gli chef e pasticcieri che lo reinterpretano

In molti secoli di storia, la pasticceria è stata più di altri ambiti gastronomici campo di espressione di creatività e inventiva. Mentre sono svariate le ricette nostrane nate per combinare gusto e fantasia, non si può negare il contributo della scuola francese, con il suo bagaglio di tecniche e preparazioni raffinate. Tra i dolci d’Oltralpe che raccontano storie particolari ce n’è uno che da qualche tempo riscuote gran successo anche nel nostro Paese: il Paris-Brest. Un dessert a base di pasta choux farcito con crema mousseline, la cui forma rotonda è un autentico tributo a un grande evento sportivo. Ecco quale.

Il Paris-Brest tradizionale alle mandorle

Perché il Paris-Brest si chiama così 

Nella terra del mitico Tour de France il ciclismo è sempre stato uno sport popolare. Tra le tante corse per professionisti e amatori, dal 1891 c’è quella che si svolge tra Parigi e Brest, con un percorso di 1.200 chilometri che copre andata e ritorno tra la Capitale e la città sulle coste bretoni. Voluta dal direttore del quotidiano Auto-Vélo Pierre Giffart per promuovere il cicloturismo e la sua stessa testata, è stata per decenni questione per soli sportivi, prima di diventare un evento destinato agli amatori con cadenza quadriennale.

Locandina della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris

In occasione dell’edizione del 1910 un bravo pasticciere ha pensato a un dolce per omaggiare l’evento, che fosse anche sufficientemente sostanzioso da sostenere i corridori. Si tratta di Louis Durand, che solo tre anni prima aveva aperto una bottega — tutt’ora operativa — nel paese di Maisons-Laffitte, poco distante da Parigi. 

La pasticceria Durand di Maisons-Laffitte, dove è stato inventato il Paris-Brest

Come si prepara il Paris-Brest, il dolce a forma di ruota

Per richiamare chiaramente la corsa ciclistica Durand pensò alla forma della ruota di bicicletta, da ricreare con una “ciambella” di pasta choux (quella che si usa per i classici bigné ed éclair). La corona di impasto, durante la cottura, sviluppa una cavità che è perfetta per accogliere una sostanziosa farcitura di crema.

Il Paris-Brest originale della pasticceria Durand

Una volta sfornata si taglia a metà per riempirla con l’aiuto di un sac à poche tradizionalmente con una mousseline, ovvero una miscela montata di crema pasticciera e burro, dalla consistenza piuttosto soda e che regge bene il taglio. Per finire il dolce, la ricetta prevede di cospargerne la superficie con lamelle di mandorle tostate e, per i più esperti, eventualmente anche con uno strato di craquelin: un dischetto di burro, zucchero e farina che rende il morso più croccante.

Un Paris-Brest del pasticciere Angelo Musa

Le interpretazioni del Paris-Brest di pasticcieri e chef

Al pari di molti altri dolci storici, il Paris-Brest è un’ottima base per variazioni e interpretazioni personali. E particolarmente stimolante per bravi pasticceri e chef, come dimostra il giovane Mattia Casabianca, responsabile dei fine pasto del tristellato ristorante Uliassi. La sua versione — che ha contribuito a dare ancora più popolarità a questa ricetta — si chiama Senigallia-Brest, e consiste nel profilo di una bicicletta con due bigné farciti di chantilly alla vaniglia Tahiti, ciliegie selvatiche congelate e olive nere locali, essiccate e caramellate in padella.

Il Senigallia-Brest di Mattia Casabianca al Ristorante Uliassi

Il pastry chef Angelo Musa lo propone al mitico Plaza Athénée di Parigi aromatizzando la crema con pistacchi di Bronte e pistacchi iraniani; la stessa frutta secca che impiega anche Sal De Riso nella lettura alla pasticceria di Minori.Al bancone milanese di Frau Knam il Paris-Brest incontra addirittura lo strudel, includendo albicocche caramellate, chantilly al gianduia e panna montata, mentre a Roma le interpretazioni sono molteplici.

Da quella di Christian Marasca, che nella cucina di Zia Restaurant l’ha proposto con pralinato à l’ancienne (metà mandorle e metà nocciole), sale Maldon e chantilly alle nocciole a quella alla vaniglia e frutta di stagione del ristorante Dogma. Interessante anche il dolce, realizzato in varie occasioni durante l’anno, di Claudia Martelloni alla pasticceria Charlotte: un bigné craquelin monoporzione farcito con pralinato di nocciole Piemonte Igp e nocciole a pezzi, poi mousseline ancora alla nocciola e fior di sale.

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