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Lunedì, 4 Marzo 2024
Le Storie

Adesso la Parmacotto si mette a produrre una linea di salumi per la ristorazione gourmet

Il Gruppo Parmacotto lancia la sua nuova linea di salumi premium destinati all’alta ristorazione. Otto referenze prodotte con carne di suino nero e ricette della tradizione norcina del parmense

Non capita spesso che un grande marchio dell’industria agroalimentare dedichi un’intera linea all’alta ristorazione, ma è quello che ha deciso di fare il Gruppo Parmacotto. La storica azienda parmense impegnata nella produzione di salumi italiani dal 1978, amplia la sua gamma di prodotti con una nuova linea premium. Si chiama Parmacotto Selection e raccoglie 8 referenze di eccellenza a base di maiale nero (e non solo) che presto potremmo trovare nelle tavole di ristoranti e pizzerie gourmet.

Lo stabilimento di Pratopiano di Parmacotto

Perché nasce la nuova linea Parmacotto Selection

Quella di creare questa selezione di prodotti di alta salumeria nasce da un’esigenza ben precisa: “siamo l’unica azienda del nostro territorio e ci sentiamo in dovere di essere ambasciatori dei nostri prodotti di eccellenza anche all’estero, per valorizzare le produzioni territoriali che altrimenti andrebbero perse. Abbiamo voluto quindi creare una linea che portasse la tradizione dei salumi di qualità in giro per il mondo”, esordisce il CEO di Parmacotto Group Andrea Schivazappa. Il primo passo per raggiungere l’obiettivo è stata l’acquisizione di un grande brand di stagionatura, ciò che cercava l’azienda per potersi esprimere a pieno in questo nuovo progetto rivolto a un target specializzato e totalmente nuovo. Boschi Fratelli entra a far parte del Gruppo nel 2019, che ha recuperato due stabilimenti storici, tra cui quello di Felino del 1860 “dove ci sono muffe nobili che non si possono trovare nei nuovi stabilimenti di stagionatura”. È qui che infatti affinano il loro salame e il Prosciutto di Parma DOP.

Il salame Parmacotto Selection

I prodotti della linea premium Parmacotto Selection di maiale nero

La nuova linea premium è composta da: Prosciutto Cotto, Spalla Cotta, Salame, Prosciutto di Parma DOP Boschi Fratelli, Mortadella, Pancetta, Guanciale e Culatello di Zibello DOP, che vengono venduti interi o a metà, e non affettati. Ma come sono state scelte queste referenze? Risponde il CEO: “semplicemente sono quelle che piacciono a noi! E siccome mangiamo salumi da quando siamo bambini ci siamo fidati dei nostri gusti”. Tutti i salumi di Parmacotto Selection, ad eccezione del crudo di Parma DOP, vengono tutti realizzate con le carni pregate di suino nero secondo i metodi della tradizione norcina del territorio, applicata all’esperienza tecnica dell’azienda in tutte le fasi di lavorazione.

La spalla ad esempio, viene fatta con la ricetta medievale della tipica Spalla di San Secondo che in origine si narra che venisse prodotta semplicemente cruda e stagionata. Ma siccome era un prodotto con l’osso capitava che si infiltrasse l’aria, così i norcini per evitare di buttare il cibo decisero di cuocerle, scoprendo che erano ancora più buone. “È un processo molto lungo che noi ripetiamo uguale oggi e che ovviamente ha sconvolto i ritmi dei nostri stabilimenti. Partiamo dalla spalla disossata che viene unita alla coppa per renderla più saporita, salata e legata a mano. Dopo viene fatta stagionare in uno stabile di Boschi Fratelli, per poi arrivare nel nostro stabilimento dedicato alla cottura (al vapore)”, spiega Doriana Sena, Quality director di Parmacotto. Lo stesso avviene con il salame, prodotto con la ricetta del Salame di Felino IGP un po’ rivisitata: “andiamo oltre il disciplinare utilizzano il suino nero e prolungano la stagionatura oltre i 100 giorni (anziché 23/35)”, continua Sena. Una scelta dovuta anche alle particolarità della razza di suino nero che ha bisogno di trattamenti particolari per esprimere il meglio di sé.

Il Prosciutto di Parma DOP di Parmacotto Selection

Le caratteristiche della carne di suino nero

Dalle testimonianze dei referenti del Gruppo Parmacotto infatti, è emerso che la razza di suino nero è più difficile da addomesticare rispetto al classico Large White, e per questo poco utilizzata a livello industriale.  Sembrerebbe che gli animali crescano più lentamente, le carni siano più grasse e le parti magre abbiano una gestione più complicata in cottura. Questo porta a maggiori tempi e costi di produzione e di conseguenza a un suo abbandono nell’industria, in favore del suino rosa. Tuttavia è una razza che è stata recuperata in piccoli allevamenti allo stato brado o semi-brado del territorio parmense (e non solo), in quanto presenta delle caratteristiche uniche a livello nutrizionale e organolettico.

In particolare aumenta il grasso, ma non solo in termini di quantità, anche in qualità; infatti, è ricco di acidi grassi insaturi ed essenziali come l’oleico (68% in più rispetto al suino rosa) e il linoleico, che sono importanti per la dieta. “Questo maggiore contenuto di grasso buono lo rende più difficile da lavorare perché gli acidi grassi insaturi sono molto più bassofondenti - quindi si sciolgono con più fatica. Però con i giusti trattamenti conferiscono una grande morbidezza e scioglievolezza al prodotto”, spiega Sena. La carne si distingue inoltre, per la sua delicatezza e una spiccata dolcezza che accompagna la parte sapida.

Il prosciutto cotto di Parmacotto Selection

La collaborazione con lo chef Andrea Ribaldone

Una volta assicurata la qualità del prodotto la sfida del grande Gruppo era quella di “riuscire a comunicarla a un target più specializzato e completamente nuovo per Parmacotto, che è decisamente più mainstream”, spiega Gaia Gualerzi, Marketing director. È qui che entra in gioco lo chef Andrea Ribaldone, consulente del settore ristorativo e brand ambassador. Il suo compito sarà proprio quello di presentare il prodotto in modo completo: sia in purezza, come siamo soliti consumare i salumi, che in applicazioni culinarie che possano valorizzare i prodotti stessi. Qual è l’approccio? “Il solito approccio terra terra dei cuochi: l’è bon o non l’è bon”, spiega Ribaldone, “mi ha molto stupito il livello del prodotto che ritrovo solo in piccole produzioni artigianali centenarie. Per questo è necessario che il mondo dell’alta cucina intenda che un’industria seria come Parmacotto può fare prodotti di ottima qualità, perché ha il know-how per farlo”.

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