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Sabato, 24 Febbraio 2024
Le Storie

La parmigiana di melanzane è siciliana, campana o emiliana?

Nata in Sicilia grazie agli Arabi? In Campania coi viceré? Oppure in Emilia, con tanto Parmigiano? A prescindere dalla sua origine, il piatto di stagione continua a ispirare chef e pizzaioli

Forse nemmeno il punto di cremosità della carbonara, la primogenitura del tiramisù o lo spessore del cornicione della pizza getta tanto scompiglio in una discussione gastronomica quanto la localizzazione della parmigiana. Melanzane fritte (senza eccezioni), salsa di pomodoro, formaggio fresco — su tutti la mozzarella — insieme a stagionato grattugiato e infine basilico: questi i punti fermi. Sul dove, come e quando sia nata, invece, il caos. Proviamo a fare chiarezza su una storia che si dipana tra Sicilia, Campania ed Emilia. Poi a dare un’occhiata nella cucina dei migliori chef e pizzaioli, per un punto sul presente.

Matteo Metullio, Harry's Piccolo, tortelli di parmigiana di melanzane

Le origini della parmigiana di melanzane: tra una tesi e l’altra

Come appunta lo storico della gastronomia Massimo Montanari, occorre fare una distinzione, all’apparenza sottile, tra “parmigiana di melanzane” e “melanzane alla parmigiana”. Il sostantivo “parmigiana” infatti indica dal Medioevo moltissime torte a strati piatte e larghe, dalla forma affine a quella di uno scudo (in latino parma).

Teglia di parmigiana di melanzane

Con “cucinare alla parmigiana”, invece, ci si è riferiti nel tempo a una varietà di preparazioni a base di vegetali a strati, con il comune denominatore del Parmigiano, prodotto ed esportato a partire dal XII secolo. Ancora un gancio dall’etimologia. In dialetto siciliano, la parmiciana è un’imposta per finestre composta da listelli a strati, la cui struttura ricorda la disposizione dei nostri ingredienti. Che l’amata ricetta, quindi, abbia visto la luce in Trinacria? Non tutti sono d’accordo.

La parmigiana con pesce bandiera di Gennaro Esposito

Le varianti della parmigiana di melanzane tra Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna

Come altri capisaldi delle nostre dispense (idem il pomodoro), la melanzana non è affatto un ingrediente italico. Dalla Cina meridionale, e attraverso l’India, ci ha raggiunti sulle rotte degli Arabi, con un primo approdo proprio in Sicilia. Qui, inizialmente, si mutuò dal persiano la parola “petrinciana”, indubbiamente assonante. Non ditelo però ai Napoletani, che rivendicano senza timore di smentita le prime tracce scritte. Di una forma arcaica scrive il cuoco a servizio della nobiltà Vincenzo Corrado.

Velo Pizzaioli Popolari, fritto di parmigiana in purezza, ph. Roberta Scampone

È il 1733 e nel suo Cuoco Galante le protagoniste sono però le zucchine, fritte e cosparse di burro e Parmigiano. Ancora nel capoluogo campano, occorre attendere il 1839 per una versione simile all’odierna. Melanzane fritte, disposte a strati con formaggio e salsa di pomodoro: firmato Ippolito Cavalcanti, cuoco dei viceré borbonici. Mentre palesemente campana è l’introduzione della mozzarella, sembra proprio che gli abitanti di Parma non possano vantare che il ruolo di fornitori del Parmigiano, presente nella maggioranza delle ricette. È proprio il formaggio, insieme alla tecnica di frittura, a differenziare le varianti. In Sicilia gli ortaggi si cuociono “nudi” e condiscono con scamorza, caciocavallo e uova sode. A Napoli invece si passano in uova e farina per un rivestimento più sostanzioso e si sceglie la mozzarella. In Emilia, e in generale verso nord, il grande formaggio stagionato.

L'Elementare Roma, Parmigiana de Noantri

La parmigiana interpretata da chef e pizzaioli

Le diatribe territoriali non scoraggiano però i migliori cuochi a cimentarsi con una ricetta che, per quanto antica, ha ancora molto da dire. Lo conferma Alfonso Iaccarino, che in Costiera Amalfitana (dove il suo Don Alfonso 1890 si è appena preso una pausa) l’ha inserita in versione “mono”, e l’emiliano Massimo Bottura, che nella degustazione “Vieni in Italia con me” ha voluto il Risotto come una parmigiana di melanzane, in un’unione di latitudini. Se Antonino Cannavacciuolo esige “il bordino bruciato”, Gennaro Esposito la rielabora col pesce bandiera.

Parmigiana di melanzane di Alfonso Iaccarino

Infine Matteo Metullio, che all’Harry’s Piccolo di Trieste serve raffinati tortelli di parmigiana con pomodori canditi, salsa al basilico e spuma di Parmigiano. C’è poi il capitolo pizza, con i migliori artigiani che non temono di accostare tonde e ricette di cucina. Il maestro Franco Pepe la trasforma in crema con riduzione di basilico, per disporla con più facilità sul disco. Ai Masanielli, Francesco Martucci la fa “a modo suo”, con ragù di pomodoro San Marzano, melanzane, fiordilatte e Parmigiano. A Latina, invece, il giovane Luca Mastracci di Velo Pizzaioli Popolari consegna la sua romana con pomodoro stracotto, melanzane fritte, fiordilatte, riduzione di parmigiana e, ancora, Parmigiano. Ma c’è anche un recente fuori menu: un fritto di Parmigiana “in purezza”, ovvero semplicemente in crosta, senza aggiunta di pasta o riso.

Velo Pizzaioli Popolari, La Parmigiana, ph. Roberta Scampone

Nella Capitale, la Parmigiana de Noantri de L’Elementare ha invece il plus delle bucce di melanzana fritte. Dal nuovissimo forno di Irina, trattoria e oggi pizzeria a Savigno, arriva invece una versione super classica, con melanzane fritte a guarnire una base di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano. Non manca la pizza in teglia, soprattutto in una regione che di melanzane è appassionata: la Calabria. A Castrovillari, la Pizzeria Da Filomena ci farcisce anche la pitta calabrese: il tipico pane a forma di ciambella. E a volte, fa anche quella (più originale dell’originale?) di zucchine.

Focaccia farcita con parmigiana della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari

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