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Giovedì, 18 Aprile 2024
Personaggi

La Cena della Prima alla Scala spiegata bene da chi la organizza da anni

Il direttore delle operazioni di un evento mondano che è diventato un appuntamento imperdibile dell’agenda milanese, raccoglie 12 anni di esperienza in questa intervista

Salvatore Quartulli è il professionista che dirige le operazioni che permettono la riuscita della cena di Gala della Prima alla Scala, il grande banchetto allestito subito dopo la chiusura dell’opera che inaugura la nuova stagione del Teatro alla Scala. Evento mondano che intreccia arte, cultura, spettacolo, ma anche politica (si pensi quest’anno, al loggionista che ha urlato “viva l’Italia antifascista” prima di essere identificato dalla Digos) nel quale convergono personaggi di spicco del panorama nazionale e internazionale, si svolge ogni anno la sera del 7 dicembre, in concomitanza con i festeggiamenti per Sant’Ambrogio, patrono di Milano.

Quella che sembra una “semplice” cena, per qualcuno anche uno spreco di denaro pubblico (non è così, ma lo spiegheremo dopo) è in realtà una complessa macchina organizzativa che lavora per mesi dietro le quinte per garantire la riuscita di una serata che gioca sul filo del rasoio con tempi e invitati, che ha al centro i piatti ma non solo, per esempio la storia. Il Teatro alla Scala è stato inaugurato infatti nel 1778, ma è solo dal 1940 che la prima cade il 7 dicembre, in modo stabile e continuativo dal 1951. L’evento della cena è stato definito di conseguenza e negli ultimi 30 anni, insieme con la crescita di interesse per la Prima, ha guadagnato altrettanta attenzione mediatica.

All’indomani della cena del 2023, le cui foto abbiamo raccolto qui, Salvatore Quartulli, Direttore Generale di Caffè Scala, ci racconta il dietro le quinte di un evento che è diventato uno degli appuntamenti più attesi in città. E pensare che Caffè Scala, marchio del gruppo Fincav oggi strutturato per fare eventi di portata internazionale (non solo la cena di gala), cominciò da un semplice bar in Piazza della Scala.

Partiamo dall’inizio: quanto tempo ci vuole per organizzare una cena simile?
Cominciamo a lavorare all’intero progetto nel mese di marzo o aprile. Va tutto studiato nei minimi particolari. È una pianificazione che necessita di tantissimi briefing e riunioni, nonché prove menu. Per quanto riguarda la cena invece, l’allestimento dura in totale 3 giorni, tra luci, cucine, protezione delle sale, infine allestimento dei tavoli. Il disallestimento quest’anno è stato fatto a tempo di record: in sole 3 ore abbiamo smontato tutto.

Quante persone vengono ospitate di solito?
Mediamente tra i 450 e i 500 ospiti. Il teatro ne contiene all’incirca 1800, dunque le persone non sono le stesse. Si è dovuto mettere un freno per la capienza della location, anche quest’anno alla Società del Giardino, circa 500 persone, altrimenti i numeri potrebbero essere molto più importanti.

Quanto tempo prima sapete chi saranno gli ospiti?
Abbiamo una lista definitiva solo una settimana prima. C’è una grande segretezza su chi saranno gli ospiti, anche per un discorso di sicurezza. La sovrintendenza del Teatro alla Scala fa pervenire la lista degli invitati. 

Che si intende per sicurezza?
Abbiamo prima dell’evento le bonifiche, vengono con i cani a controllare tutto. Noi siamo tranquilli però, perché la nostra collaborazione con la sicurezza è consolidata.

A che ora comincia la cena?
Dipende di anno in anno. Comincia al termine dell’opera. Quest’anno il Don Carlo di Giuseppe Verdi aveva due intervalli, per cui l’intera opera è durata cinque ore circa. La cena è cominciata alle 23 ed è terminata a mezzanotte e mezza. Il nostro cerimoniale è complesso ma la durata massima è quella di un’ora e mezzo.

Ovvero?
Ci coordiniamo in un ingranaggio complesso perché le persone non debbano aspettare quando si siedono al tavolo. Anche perché alle 11 di sera gli ospiti non vogliono trattenersi troppo a lungo. Cuciniamo tutto espressamente e sul posto: ogni anno l’incognita è sempre quella del risotto, che ha 25 minuti di cottura.

Com’è entrato in questa grande organizzazione?
Io mi occupo da 12 anni della cena della Prima alla Scala. Noi avevamo un locale storico in Piazza della Scala. Già negli anni ‘85-’86 ho cominciato a collaborare con il Teatro, occupandomi della ristorazione. In quegli anni la cena di gala si faceva a Palazzo Marino o a Palazzo Reale, perché è il sindaco a mettere a disposizione le sue location.

Poi cos’è cambiato?
Nella stagione 2006-2007 sono rientrato alla Scala dopo alcuni anni e ho proposto di allestire in casa tutti gli eventi del Teatro. Questo, peraltro, ci ha permesso di ottimizzare le risorse con un certo risparmio economico. Gli unici anni in cui non abbiamo fatto la cena di gala da quel 2007 sono stati il 2020 e il 2021 a causa del Covid. Ogni anno comunque ci sono degli aspetti diversi. Dallo chef alla location. Abbiamo allestito la cena anche all’Ansaldo. Nel 2009 siamo riusciti a fare la cena proprio all’interno della Scala. Fu estremamente impegnativo, avevamo montato 6 cucine diverse. 

In 12 anni di eventi, con tutte queste persone, ne avrà diverse di cose da raccontare.
Posso dire che quest’anno è stato molto particolare. Ci sono state delle diatribe sul tavolo imperiale, che viene allestito nel salone d’oro con 200 persone. Alcune autorità avrebbero preferito stare agli altri tavoli. Avevamo addirittura pensato di non farlo il tavolo imperiale, fare solo i tavoli tondi.

Dunque la squadra da quante persone è composta?
Il servizio è assolutamente fondamentale, subito dopo il mangiare e bere bene. Nel nostro caso è legato anche alla tipologia: noi facciamo un servizio impiattato e con le guantiere. Per il tavolo imperiale, tutti i camerieri escono in contemporanea e lasciano giù il piatto. In tutto ci sono 30 sommelier, 50 camerieri, 10 persone al servizio dell’acqua, per ogni sala 3 maître, per un totale di 5 sale, poi abbiamo i supervisori.

Il menu come è composto? O meglio, come è realizzato per funzionare con così tante persone?
Di solito ci sono dei bocconi freddi, serviti durante l’aperitivo. Poi un’amuse-bouche servito al tavolo, un primo, un secondo e infine il dolce. Allo chef, come Enrico Bartolini quest’anno, diamo gli input iniziali su cui può lavorare. Facciamo la prova menu e poi decidiamo quale sarà il menu definitivo che andrà in tavola.

Come gestite eventuali richieste per i pasti speciali?
Il menu è pensato per essere flessibile. Per accontentare tutti cerchiamo di contenere l’utilizzo del glutine oppure non utilizziamo il maiale. Cerchiamo di gestire ogni richiesta. Anche se non ci vengono segnalate intolleranze o allergie, calcoliamo un 10-15% di proposte per far fronte a richieste speciali.

Una costante è che il menu e l’allestimento si ispirino all’opera in scena.
Quest’anno al Don Carlo di Verdi, come nel dessert in cui c’è la corona di Don Carlo. Deve essere un menu che si ispira all’opera ma anche un menu milanese.

C’è sempre chi insinua che sia una voce di costo della spesa pubblica. Come stanno invece le cose?
Non è un evento a pagamento e nemmeno a carico dei cittadini milanesi. È pagato interamente dagli sponsor, i partner del Teatro, come Elisenda, Edison, Caffè Borbone, Bellavista, Valextra, Rolex, Allianz e BMW. 

A Milano ci sono eventi paragonabili per importanza, secondo lei, alla cena della Scala?
A Teatro della Scala ne facciamo tanti. Però direi che la cena della prima è senza dubbio il più importante. La Scala è Milano, Milano è Sant’Ambrogio. È un evento per cui c’è molta attesa, con una grandissima visibilità e una sua storia.

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