34 anni, nato e cresciuto a Maitland, nello stato del New South Wales dove si trova anche Sydney, Josh Niland è uno degli chef australiani più famosi al mondo. È anche autore di tre volumi, The Whole Fish, uscito nel 2019, Take One Fish del 2021 e Fish Butchery, il più recente, datato all’agosto 2023. Il primo, The Whole Fish, è stato tradotto anche in italiano dalla casa editrice italiana Giunti con il titolo Il grande libro del pesce, ed è diventato un riferimento importante anche per molti cuochi italiani. Ora vi spieghiamo perché.

Josh Niland: dai ristoranti internazionali alla conquista di Sydney

Pur essendo cresciuto in Australia, Niland ha lavorato in diversi ristoranti internazionali, tra cui il più importante è stato The Fat Duck a Londra. Dopo il suo ritorno in Australia, decide di aprire a Sydney, una delle città più importanti del continente, il suo primo ristorante, Saint Peter. È il 2016 e il grande passo viene compiuto insieme alla moglie Julie Niland. A questa apertura ne seguiranno altre sempre in questa parte dell’Australia: c’è Fish Butchery, una macelleria di pesce che apre nel 2018 a Paddington, quartiere di Sydney, e poi nel 2019 a Waterloo, in un’altra zona di Sydney. Il 2019 è anche l’anno dell’apertura di Charcoal Fish a Rose Bay, in un’altra zona di Sydney, a pochi passi dalla spiaggia di Rose Bay. Sempre nel 2019, viene aperto un altro ristorante, Peterman. I format sono tutti diversi ma hanno come filo conduttore il pesce (anche se non in modo esclusivo) che Niland racconta di prendere dai migliori pescatori australiani.

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Il pesce al centro del lavoro di Josh Niland

In diverse occasioni, lo chef ha raccontato di aver messo al centro del suo lavoro il pesce nell’intento di rendere desiderabile e apprezzato tutto il prodotto dalla a alla z. Secondo Niland stagionare e frollare il pesce aiuta la materia prima a restituire al palato un gusto diverso e permette anche di allungare in modo esponenziale la vita del prodotto, così da poterlo consumare a distanza di tempo invece che di pochi giorni. Questo approccio alla “salumeria” o “macelleria” di mare gli ha permesso, come raccontato ad Eater, di lavorare il pesce, diverse tipologie, al 95% del prodotto, praticamente in modo integrale. In Italia l’approccio di Niland è stato seguito da molti, per esempio Jacopo Ticchi del ristorante Trattoria da Lucio a Rimini, oppure da Alberto Angiolucci di Angiò Macelleria di Mare a Catania. Il lavoro di Niland è stato anticipato in Italia anche da Moreno Cedroni, con l’apertura di Anikò a Senigallia e il lavoro sulla salumeria di mare.

Lavorare da Josh Niland: un’esperienza formativa

“Per me è stata una delle esperienze più importanti e costruttive dal punto di vista lavorativo, soprattutto con il pesce” ci racconta Matteo Compagnucci del ristorante Sintesi di Ariccia, dove è co-chef insieme a Sara Scarsella con cui ha aperto con una squadra allargata anche il bistrot Tinello a Castel Gandolfo. “Si tratta di una persona particolarmente preparata che ha cambiato in modo completo il mio modo di lavorare e guardare a questo prodotto. Tra i suoi insegnamenti ci sono lo spreco al minimo in favore della massima resa, nonché la frollatura”. Compagnucci ha lavorato in Australia da Fish Butchery prima di tornare in Italia per aprire il suo ristorante, dove i pesci vengono frollati e proposti in diversi modi.

Lo chef che ha rivoluzionato il modo in cui guardiamo al pesce

“Non vedrai mai una macelleria nel mondo dove il macellaio butta la testa dell’animale. Noi con il pesce stiamo facendo questo” ha spiegato Niland in un video. Questo approccio gli ha permesso di guadagnare diversi premi di alto livello, anche come autore di libri e di influenzare in modo singolare la cucina di pesce nel mondo. Nel settembre del 2023 è stata inoltre annunciata l’apertura di un nuovo ristorante all’interno dell’albergo della catena Edition di Singapore, la prima apertura nell’Asia meridionale di questo gruppo. Il ristorante avrà un menu alla carta, sarà aperto per colazione, pranzo e cena e racconterà l’universo ittico di Niland a tutto tondo. Si tratta della prima, prestigiosa, apertura fuori dell’Australia.