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Lunedì, 20 Maggio 2024
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Storia di Enrico Bartolini, lo chef-imprenditore toscano che ha il record di stelle

Dalla trattoria dello zio alle esperienze da grandi chef in Italia e in Europa. Oggi ha costruito un impero della cucina italiana con 12 ristoranti nel mondo, tra cui il tristellato Ristorante Enrico Bartolini al Mudec di Milano

Classe 1979 di Castelmartini, in provincia di Pistoia, ha 12 ristoranti e 12 Stelle Michelin (più una verde), il che lo rende secondo al mondo solo dopo l’istrionico Alain Ducasse. In Italia è l’unico ad averne conquistate 4 tutte insieme in una volta sola. Non solo cuoco ma anche imprenditore con diversi ristoranti in Italia e nel mondo, che dal 2016 propone la sua cucina al Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC di Milano.

Gli studi e le prime esperienze in cucina

Enrico Bartolini frequenta l’istituto alberghiero a Montecatini Terme e a 19 anni inizia a sporcarsi le mani nella trattoria dello zio a Pistoia: “da ragazzino sognavo di imparare a fare bene la pasta fresca con i porcini. Sono partito proprio da lì”, ha dichiarato in un’intervista. Poi decide di fare esperienze all’estero, prima a Londra al Royal Commonwealth Club con Mark Page grazie a una borsa di studio e poi a Parigi al fianco di Paolo Petrini nel 1999, ed è qui che ha capito che voleva fare il cuoco. “Non immaginavo esistesse il fine dining, a parte i ristoranti che vedevo pubblicati su qualche rivista, fino a che non sono arrivato a Parigi”. Torna a casa sua per andare da Pierangelo Barontini, poi riparte alla volta di Berlino. Ma sono le esperienze nell’Oltrepò Pavese, tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, sotto la guida di Massimiliano Alajimo, in cui affina la tecnica e apprende l’eleganza.

Si innamora del territorio e qui dà vita al suo primo progetto personale con la gestione del ristorante Le Robinie, dove nel 2009 a 29 anni, conquista la sua prima stella Michelin. L’anno successivo però si sposta in Brianza per occuparsi del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago, dove arriva la seconda stella e altri importanti riconoscimenti dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso. Poi riparte, questa volta con destinazione Milano.

Ristorante Enrico Bartolini dentro al MUDEC di Milano

Il Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC di Milano e i menu

Nella primavera del 2016 apre i battenti il Ristorante Enrico Bartolini al terzo piano del MUDEC – Museo delle Culture in zona Tortona, prendendo in gestione anche il bar-bistrot attivo dalla colazione all’aperitivo. L’insegna nel cuore del design district della città entra nell’impero dei tristellati nel 2019, restituendo a Milano le tre stelle per la prima volta dopo Gualtiero Marchesi. Qui fa una cucina raffinata e molto creativa in due menu degustazione: il Best of (5 portate 300€) con i suoi grandi classici, come Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo e il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”. E il Mudec Experience (10 portate a 375€) che dà maggiore spazio alle novità stagionali e ai piatti più creativi, come la Patata della Sila affumicata al fieno, vacca vecchia alla ‘nduja, gambero rosso e peperone crusco.

“Molti piatti recenti nascono da idee dei miei collaboratori, al Mudec in particolare da Davide Boglioli attuale Executive chef. Cerco di dargli degli stimoli e di guidarlo, ma anche di farlo sentire nel posto giusto premiando le sue idee e conducendole assieme a lui nella forma, nella tecnica e nella scenografia di presentazione in modo che sia adeguata al nostro ristorante”, ha raccontato in un’intervista.

Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo

Gli altri 11 ristoranti di Enrico Bartolini in Italia e nel mondo

Grande cuoco sì, ma anche una grande mente imprenditoriale che gli ha permesso ad oggi di avere 12 ristoranti nel mondo, ognuno con una sua identità e fortemente legato al territorio. Infatti, contemporaneamente all’apertura di Milano avvia il Casual Ristorante di Villa Elena a Bergamo Alta e prende in gestione la ristorazione de L’Andana, il resort di Castiglione della Pescaia nella Maremma Toscana, con La Trattoria Enrico Bartolini. Entrambi insigniti della stella Michelin di lì a pochi mesi. A settembre dello stesso anno, sbarca anche a Venezia con il Ristorante Glam al Palazzo Venart, dove nel 2019 ottiene altre due stelle con lo chef Donato Ascani.

A seguire la Locanda del Sant’uffizio in Monferrato che affida a Gabriele Boffa (altre due stelle) e il Poggio Rosso a Borgo San Felice nel Chianti senese, nelle mani dello chef colombiano Juan Quintero. Poi apre anche a Milano Verticale con 3 tipi di format ristorativi diversi, tra cui il fine dining Anima (1 stella), e a San Pantaleo al Petra Segreta Resort & Spa con il ristorante Il Fuoco Sacro. A questi si aggiungono altri 4 ristoranti in giro per il mondo: Roberto’s a Dubai, Spiga e Fiamma ad Hong Kong e, infine, Amici a Bali.

La cucina di chef Enrico Bartolini

Enrico Bartolini è in assoluto uno dei più grandi protagonisti della cucina italiana. Tantissimi riconoscimenti in carriera, uno degli ultimi e molto significativo il titolo di Chef Mentor 2023 per la Guida Michelin, ovvero lo chef che dedica più attenzione ai giovani, capace di formare e scovare nuovi talenti, favorendone l’inserimento nel mondo del lavoro. La sua cucina è innanzitutto fondata su una continua e profonda ricerca di materie prime, verso le quali nutre un profondo rispetto. Non è considerato tra gli innovatori, piuttosto un cuoco con le radici ben salde nella tradizione che riesce ad esaltare con nuove tecniche e sapori contemporanei. Un esempio di un piatto? Le Alici di scoglio, “un incontro di saor e carpione che sembrano un’altra cosa, ma sono quel piatto antico”, ha dichiarato in varie occasioni. Oggi lo chef pistoiese è a quota 12 macaron sulla Rossa, la cui prossima uscita è fissata per il 14 novembre, chissà cosa ci riserverà questa volta… Un nuovo record?

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