Classe 1979 di Castelmartini, in provincia di Pistoia, ha 12 ristoranti e 12 Stelle Michelin (più una verde), il che lo rende secondo al mondo solo dopo l’istrionico Alain Ducasse. In Italia è l’unico ad averne conquistate 4 tutte insieme in una volta sola. Non solo cuoco ma anche imprenditore con diversi ristoranti in Italia e nel mondo, che dal 2016 propone la sua cucina al Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC di Milano.

Gli studi e le prime esperienze in cucina

Enrico Bartolini frequenta l’istituto alberghiero a Montecatini Terme e a 19 anni inizia a sporcarsi le mani nella trattoria dello zio a Pistoia: “da ragazzino sognavo di imparare a fare bene la pasta fresca con i porcini. Sono partito proprio da lì”, ha dichiarato in un’intervista. Poi decide di fare esperienze all’estero, prima a Londra al Royal Commonwealth Club con Mark Page grazie a una borsa di studio e poi a Parigi al fianco di Paolo Petrini nel 1999, ed è qui che ha capito che voleva fare il cuoco. “Non immaginavo esistesse il fine dining, a parte i ristoranti che vedevo pubblicati su qualche rivista, fino a che non sono arrivato a Parigi”. Torna a casa sua per andare da Pierangelo Barontini, poi riparte alla volta di Berlino. Ma sono le esperienze nell’Oltrepò Pavese, tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, sotto la guida di Massimiliano Alajimo, in cui affina la tecnica e apprende l’eleganza.

Si innamora del territorio e qui dà vita al suo primo progetto personale con la gestione del ristorante Le Robinie, dove nel 2009 a 29 anni, conquista la sua prima stella Michelin. L’anno successivo però si sposta in Brianza per occuparsi del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago, dove arriva la seconda stella e altri importanti riconoscimenti dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso. Poi riparte, questa volta con destinazione Milano.

Il Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC di Milano e i menu

Nella primavera del 2016 apre i battenti il Ristorante Enrico Bartolini al terzo piano del MUDEC – Museo delle Culture in zona Tortona, prendendo in gestione anche il bar-bistrot attivo dalla colazione all’aperitivo. L’insegna nel cuore del design district della città entra nell’impero dei tristellati nel 2019, restituendo a Milano le tre stelle per la prima volta dopo Gualtiero Marchesi. Qui fa una cucina raffinata e molto creativa in due menu degustazione: il Best of (5 portate 300€) con i suoi grandi classici, come Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo e il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”. E il Mudec Experience (10 portate a 375€) che dà maggiore spazio alle novità stagionali e ai piatti più creativi, come la Patata della Sila affumicata al fieno, vacca vecchia alla ‘nduja, gambero rosso e peperone crusco.

“Molti piatti recenti nascono da idee dei miei collaboratori, al Mudec in particolare da Davide Boglioli – attuale Executive chef. Cerco di dargli degli stimoli e di guidarlo, ma anche di farlo sentire nel posto giusto premiando le sue idee e conducendole assieme a lui nella forma, nella tecnica e nella scenografia di presentazione in modo che sia adeguata al nostro ristorante”, ha raccontato in un’intervista.

Gli altri 11 ristoranti di Enrico Bartolini in Italia e nel mondo

Grande cuoco sì, ma anche una grande mente imprenditoriale che gli ha permesso ad oggi di avere 12 ristoranti nel mondo, ognuno con una sua identità e fortemente legato al territorio. Infatti, contemporaneamente all’apertura di Milano avvia il Casual Ristorante di Villa Elena a Bergamo Alta e prende in gestione la ristorazione de L’Andana, il resort di Castiglione della Pescaia nella Maremma Toscana, con La Trattoria Enrico Bartolini. Entrambi insigniti della stella Michelin di lì a pochi mesi. A settembre dello stesso anno, sbarca anche a Venezia con il Ristorante Glam al Palazzo Venart, dove nel 2019 ottiene altre due stelle con lo chef Donato Ascani.

A seguire la Locanda del Sant’uffizio in Monferrato che affida a Gabriele Boffa (altre due stelle) e il Poggio Rosso a Borgo San Felice nel Chianti senese, nelle mani dello chef colombiano Juan Quintero. Poi apre anche a Milano Verticale con 3 tipi di format ristorativi diversi, tra cui il fine dining Anima (1 stella), e a San Pantaleo al Petra Segreta Resort & Spa con il ristorante Il Fuoco Sacro. A questi si aggiungono altri 4 ristoranti in giro per il mondo: Roberto’s a Dubai, Spiga e Fiamma ad Hong Kong e, infine, Amici a Bali.

Alcuni piatti del Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC

La cucina di chef Enrico Bartolini

Enrico Bartolini è in assoluto uno dei più grandi protagonisti della cucina italiana. Tantissimi riconoscimenti in carriera, uno degli ultimi e molto significativo il titolo di Chef Mentor 2023 per la Guida Michelin, ovvero lo chef che dedica più attenzione ai giovani, capace di formare e scovare nuovi talenti, favorendone l’inserimento nel mondo del lavoro. La sua cucina è innanzitutto fondata su una continua e profonda ricerca di materie prime, verso le quali nutre un profondo rispetto. Non è considerato tra gli innovatori, piuttosto un cuoco con le radici ben salde nella tradizione che riesce ad esaltare con nuove tecniche e sapori contemporanei. Un esempio di un piatto? Le Alici di scoglio, “un incontro di saor e carpione che sembrano un’altra cosa, ma sono quel piatto antico”, ha dichiarato in varie occasioni. Oggi lo chef pistoiese è a quota 12 macaron sulla Rossa, la cui prossima uscita è fissata per il 14 novembre, chissà cosa ci riserverà questa volta… Un nuovo record?