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Venerdì, 12 Luglio 2024
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Storia di Errico Recanati, lo chef marchigiano che fa alta cucina col fuoco

Tra i suoi primi ricordi c’è il camino della nonna, colei che avviato quello che adesso è il Ristorante Andreina di Loreto, dove al centro di tutto c’è la brace e lo spiedo. Da sempre. Errico Recanati ha ereditato l’amore per il fuoco portandolo nell’alta cucina

Ha il fuoco dentro e il fumo è uno degli ingredienti principali della sua cucina. Errico Recanati, classe 1973, dalla nonna Andreina ha ereditato non solo il ristorante, ma anche l’amore per la brace. Cresciuto in mezzo a spiedi, cacciagione e tizzoni ardenti, ben presto si mette alla guida del Ristorante Andreina di Loreto, che negli anni ha elevato senza che perdesse la sua forte identità.

Errico agli inizi con sua mamma Ave e sua nonna Andreina

Le prime esperienze in cucina di Errico Recanati

Come spesso accade ai figli di famiglie di ristoratori, Errico ha mosso i suoi primi passi in cucina molto presto. Del tipo che è cresciuto giocando con talli d’aglio e cipolla, vicino al camino della nonna. “Lavorava tantissimo, come i miei genitori, ma io fino a 28 anni non avevo mai pensato di lavorare veramente nell’azienda di famiglia”, ha raccontato in un’intervista. Inizia ad approcciarsi al lavoro di sala, ma ben presto capisce che non era quella la sua strada. Così, si iscrive all’Etoile Academy nella storica sede di Sottomarina di Chioggia, per poi fare uno stage ai fornelli da Gianfranco Vissani. Va ad imparare anche da Pietro Leeman e infine al ristorante Talvo di Martin Dalmass. Insomma, si arricchisce di tecniche e conoscenze prima di ritornare alle origni. Ma negli anni non ha mai smesso di formarsi, lo confermano anche stage più recenti al fianco di alcuni dei più importanti chef al mondo, del calibro di Albert Adrià e Quique Dacosta.

La nonna AndreinaLa storia del Ristorante Andreina e i menu

Un ristorante di famiglia da tre generazioni, avviato da Andreina Isidori e Bruno Bartolini nel 1959 a Loreto, trasformando quella che era una mescita di vini in un vero e proprio ristorante. Ben presto decisero di accontentare i cacciatori della zona che chiedevano di cucinare la loro selvaggina allo spiedo. Ecco che fin dagli albori, il Ristorante Andreina diventa un indirizzo di riferimento per la brace e la cacciagione, unita ad un’attenta ricerca delle materie prime locali e genuine. Negli anni ’80 la figlia Ave, sommelier, entra nel ristorante e affianca i genitori nella gestione della sala e della cantina. Il testimone passa poi nelle mani del giovane Errico che ha saputo portare l’attività a un livello successivo, senza smontarne l’identità, bensì elevandola e rendendola estremamente contemporanea. Un percorso lento e costante che nel 2013 ha portato alla Stella Michelin, a cui hanno fatto seguito altri riconoscimenti da parte delle guide di settore.

Una sala del ristorante Andreina

Oggi Andreina è un luogo caldo e accogliente, dove ci si sente a casa vicino al camino sempre acceso, reso ancora più elegante dopo il recente rinnovo totale degli interni di quella che era una casa colonica. In una delle 4 sale c’è la protagonista, la grande brace a vista con appese carni e vegetali che si affumicano e cuociono lentamente. Tuttavia, negli ambienti, così come nei piatti, è vivo il ricordo del passato del ristorante e della tradizione marchigiana. Vegetali del proprio orto, pasta, carni principalmente locali, selvaggina, quinto quarto e prodotti del mare si uniscono sulla griglia e vanno a comporre i menu degustazione che spingono sui due elementi-cuori della sua cucina: FUMO da 7 portate a 130€ e FIAMME da 11 portate a 150€.

Errico Recanati con la sua brace

La cucina di fuoco dello chef Errico Recanati

Legno e carbone vengono scelti accuratamente come qualsiasi altra materia prima che si ritrova nei suoi piatti. Errico Recanati è senza dubbio il più grande cuoco italiano ad aver fatto della brace la sua firma, trasformando questa cottura primordiale in una tecnica all’avanguardia e di alta cucina, che definisce neo-rurale. “Più che una riscoperta o una rivisitazione - precisa lo chef - l'uso del fumo in cucina per me è un'avanguardia. Il perché è presto detto: la tradizione della brace è già forte in tutta Italia, esiste da sempre. Ogni regione ha la sua idea di griglia, ma oggi si sta provando ad andare oltre”, ha raccontato in un’intervista. La sua è una cucina in cui si incontrano passato, presente, futuro proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace.

Cacio e 7 pepi

Da questa visione nascono alcuni dei suoi piatti più iconici, tra cui non si può non menzionale lo Spaghetto cacio e 7 Pepi cotto alla brace, così come il Cavolfiore appeso alla brace e L’ostrica si dà le arie di brace. La sua cucina affumicata si abbina a tantissimi ingredienti, tra gli ultimi con cui lo chef marchigiano sta sperimentando c’è il whiskey scozzese, caratterizzato da tre elementi principali: il sale, la torba e il fuoco (appunto). Infatti, quest’anno Errico Recanati ha iniziato una collaborazione con Laphroaig, diventando il primo Chef Ambassador italiano del celebre marchio. Ecco che nascono piatti inediti, che potremmo trovare nel prossimo menu dello chef marchigiano, come il Fegato grasso marinato e il Cioccolato alla brace, riduzione alla banana affumicata e gelato al whiskey

Com’è la brace di Errico Recanati

E se la carbonella è sempre la stessa, composta da 7 diversi tipi di legna dei Monti Sibillini, procurata dallo stesso fornitore dal 1959, quello che è cambiato sono le attrezzature. Un arsenale di strumenti da cucina che lo stesso Errico negli anni ha studiato, disegnato e messo a punto con un fabbro della zona, a partire dai famosi cappelli in alluminio utilizzati come cloche sull’alimento a distanza regolabile per dosare l’affumicatura. E poi le griglie di altezza regolabile per le varie cotture, le retine fini per gli ingredienti più piccoli e i ganci per appendere gli alimenti. Sintetizza così Enrico: “La brace deve guardare avanti e ridare freschezza a quello che si sta cucinando. Sto lavorando da anni per contribuire alla rivalutazione di questa cottura così poco esplorata”.Tutti gli strumenti della brace

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