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Venerdì, 12 Luglio 2024
Personaggi

Chi è Fabrizio Mellino, il giovane chef che ha riportato le Tre Stelle Michelin al sud Italia

Le prime esperienze in sala nel ristorante di famiglia che, dopo essersi formato come chef in alcune delle migliori cucine del mondo, ha portato al raggiungimento delle Tre Stelle Michelin. Oggi I Quattro Passi di Nerano, a 40 anni dall’apertura, ha riportato questo riconoscimento in Campania

Giovanissimo, classe 1991, Fabrizio Mellino è letteralmente cresciuto in cucina, quella di suo padre – Antonio Mellino – a Nerano in Costiera Amalfitana. Da buon campano ama la caponata e la parmigiana di melanzane, e a soli 32 anni può vantare una delle 13 cucine con Tre Stelle Michelin d’Italia, che ritornano al sud dopo diversi anni di astinenza. Il ristorante di famiglia I Quattro Passi le ha appena ricevute dalla Guida Rossa.

L'ingresso del ristorante I Quattri Passi

Gli studi e le prime esperienze in cucina

Nato nella provincia partenopea a Sant’Agnello e a 14 anni, durante il liceo linguistico, intraprende le prime esperienze estive in sala nel ristorante di famiglia. Il padre però voleva fortemente che sperimentasse anche la cucina e lo porta a visitare l’Istitut Paul Bocuse di Lione, “lì ho deciso che quella era la mia strada”, ha dichiarato. Di lì a poco compie il grande passo e si iscrive alla prestigiosa accademia, “eravamo 14 nazionalità diverse su 21 studenti, tutti ossessionati dalla cucina, parlavamo solo di quello. Era come frequentare un caffè letterario a Parigi nel 1800, mi ha veramente aperto la mente e dato un'immagine diversa, intelligente, della figura del cuoco”.

Inizia a collezionare esperienze in alcuni dei migliori ristoranti al mondo, da Les Terrases d’'Uriage al Louis XV di Alain Ducasse, poi da Quique Dacosta al Denia in Spagna. Quindi l’estate lavora nel ristorante di famiglia, dove ha girato praticamente tutte le partite, e nel periodo di chiusura continua a formarsi dai grandi nomi della ristorazione internazionale. Poi intorno al 2015 torna definitivamente a casa, tre anni dopo la Guida Espresso lo premia come giovane chef dell’anno.

fabrizio e Antonio Mellino al ristorante

L’esperienza a fianco al padre Antonio Mellino e l’evoluzione del ristorante

L’altro maestro è stato il padre, Antonio Mellino che nel 1983 ha dato vita a I Quattro Passi, inizialmente una pizzeria aperta solo in l’estate, mentre in inverno si imbarcava nelle navi da crociera a favore di un maggiore guadagno. Poi nel ’90 si ferma e decide di dedicarsi completamente alla sua insegna, che completa anche con delle camere, dapprima interpretando la tradizione per poi iniziare un percorso di crescita che culmina con la prima Stella Michelin nel 2008, poi la seconda nel 2011 nello stesso anno in cui hanno ristrutturato il locale e inaugurato la bellissima sala vista mare. Da lui Fabrizio impara “il rispetto della materia prima: sente quotidianamente la nostra rete di fornitori e si alza alle 5 per andare al mercato del pesce. Non perde mai l'umiltà. E ha una capacità di improvvisazione straordinaria: vederlo creare ti mette in discussione come cuoco”, ha dichiarato in un’intervista.

La terrazza del ristorante I Quattro PassiIl ristorante I Quattro Passi e i menu

Il ristorante I Quattro Passi è il frutto di una storia di famiglia iniziata 40 anni fa, quando lì dove sorge oggi ancora non c’era niente se non un capanno degli attrezzi e una distesa di ulivi. Una realtà che vede protagonisti il patron Antonio, la moglie Rita che si occupa di contabilità, e i figli Raffaele, in sala come maitre e sommelier, e Fabrizio. È lui che guida la cucina da ormai qualche anno, con grandi doti nella lavorazione del pesce e una grande tecnica. Tra i piatti signature le celebri Linguine alla Nerano con zucchine, fiori di zucchine, pepe nero, basilico e 5 stagionature di parmigiano dai 12 ai 60 mesi, in omaggio allo Chef Massimo Bottura. E infatti questo piatto – che si è evoluto nel tempo - lo ritroviamo anche nell’ultimo percorso degustazione The Best of 40th Edizione Anniversario (12 portate 240€), creato in occasione del 40esimo compleanno del ristorante nella baia di Nerano. Tra le portate anche Il mio giardino, ovvero fiore di Calamaro, tartare di Scampi, caviale Oscietra, acqua di mela verde e lo Gnocco quasi alla sorrentina.

Ma il piatto che, a detta sua, lo rappresenta di più è Trasparenze di seppia “un piatto che riprende la classica bruschetta con lardo e fave, mangiata a Pasqua, ma utilizzando la seppia al posto del salume. Nel creare un piatto parto dall'ingrediente, mi chiedo come servirlo nel miglior modo e soprattutto come vorrei mangiarlo io”, ha raccontato in un’intervista.

La cucina di chef Fabrizio Mellino

Sulla scia del padre-mentore la bravura di Mellino sta nell’esaltazione della materia prima che viene trattata con grande rispetto. In primis il pescato locale, che viene lavorato con grande maestria dallo chef in base alla stagionalità, e poi i frutti dell’orto di casa. Quando il ristorante si ferma, nei mesi invernali, lui viaggia per il mondo alla ricerca di ispirazioni e nuove idee per contaminare la sua cucina che però, mantiene le radici ben salde in Campania.

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