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Sabato, 22 Giugno 2024
Personaggi

Storia di Antonia Klugmann, la chef che cucina in una terra di confine

Veloce ritratto della chef che, nel suo ristorante L’Argine a Vencò, ha voluto raccontare un territorio ancora poco conosciuto e di frontiera. Passando per MasterChef e l’impatto con la TV

Nata a Trieste nel 1979, Antonia Klugmann è una delle chef italiane più conosciute e apprezzate del panorama ristorativo. Dal 2014 la sua cucina si può assaggiare nel ristorante L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, precisamente nella frazione di Vencò in provincia di Gorizia. Ci troviamo in Friuli-Venezia Giulia, il confine tra Italia e Slovenia non è che a pochi metri di distanza e dal ristorante, in aperta campagna, si vede la piccola frazione arroccata su una collinetta dove si contano solamente una ventina di residenti.

Gli studi e i primi ristoranti, fino all’acquisto del terreno

Dopo gli studi classici e un primo approccio alla facoltà di Giurisprudenza, Klugmann abbandona l’università per dedicarsi al lavoro nelle cucine. “Non mi vedevo a fare quel mestiere per tutta la vitaha raccontato in merito agli studi legali. Raccoglie diverse esperienze lavorative tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, territorio d’origine, per poi tornare qui e scegliere Udine come prima tappa per l’apertura del suo ristorante, L’Antico Foledor Conte Lovaria con Romano De Feo. Nel 2010 pone l’attenzione su un terreno nel Collio Goriziano, una zona di confine ancora poco conosciuta, vicino all’argine del torrente Judrio. Impiegherà 4 anni per la ristrutturazione, durante i quali lavorerà a Venezia come chef prima al Ridotto e poi a Venissa, sull’isola di Mazzorbo. Nel 2014 nasce ufficialmente un ristorante contemporaneo nella proposta ma anche negli ambienti, L’argine a Vencò, accanto a un mulino del ‘600. Nel 2016, dopo soli due anni di servizio, la guida Michelin le assegna una stella nella sua guida. Nella gestione dell’attività c’è anche la sorella Vittoria.

La sala interna del ristorante L'Argine a Vencò

La partecipazione alla sesta edizione di MasterChef

La notorietà al pubblico generalista è collegata non solo ai riconoscimenti in ambito gastronomico, ma anche alla partecipazione a MasterChef, avvenuta tra il dicembre 2017 e il marzo 2018 in occasione della settima edizione, quando Klugmann sostituisce Carlo Cracco affiancandosi a Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Joe Bastiniach. È stata la prima e unica donna ad aver rivestito il ruolo di giudice nell’edizione italiana del programma. A sostituirla entrerà Giorgio Locatelli. Dopo questa esperienza Klugmann è ritornata al suo ristorante raccontando che “fare televisione è divertente e noioso al tempo stesso”.

Il ristorante L’Argine a Vencò e i menu

L’Argine a Vencò, dove attualmente è chef e proprietaria, è una lunga sala dove da una parte e dall’altra si allungano vetrate che permettono di mangiare guardando l’ambiente esterno. La cucina è a vista sul fondo e il locale ospita anche alcune stanze dove dormire. L’occasione è adatta anche per provare la famosa colazione della chef, preparata con ingredienti raccolti tra i migliori produttori di questo territorio, tra miele, composte, dolci, uova, e la torta di mele preparata con la ricetta della nonna della chef. Il menu a degustazione del ristorante, si articola in due percorsi: il primo in 7 portate a 110€ e un secondo, Territorio – Vita in movimento, in 10 portate a 130€.

La cucina di chef Antonia Klugmann

Tra le caratteristiche di riferimento della sua cucina, c’è il racconto del territorio attraverso prodotti trasversali, tanti vegetali, erbe selvatiche, ma anche carne, pesce, formaggi e frutta. Il menu cambia spesso nel desiderio di assecondare la stagionalità, per un risultato originale che ha definito nel tempo una cifra abbastanza unica per questo indirizzo. Interrogata più volte sulla questione della scarsa presenza delle donne nelle cucine dei ristoranti di alto profilo in Italia, Klugmann ha dichiarato di essere diventata ben presto “consapevole di essere una delle poche” ma anche che “non esiste un cliché femminile, un modo femminile in cucina a cui mi sento di appartenere”.

Il ristorante e le camere viste dall'orto

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