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Mercoledì, 24 Aprile 2024
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Storia di Enrico Crippa, il super chef che fa l’insalata con 51 erbe diverse

Tre Stelle Michelin dal 2012, in cucina da quando ha 16 anni e non taglia i baffi dal 1987. La storia, i primi passi in cucina, i piatti e la filosofia dello chef di Piazza Duomo ad Alba

Chef di fama mondiale e creatore di piatti innovativi che incarnano l'eccellenza della cucina italiana contemporanea. Riservato e gentile, ha un tratto distintivo che si porta dietro da trentacinque anni: i baffi! Negli anni hanno cambiato forma, ad arco, più affusolati, squadrati… ma sono sempre rimasti lì. “Ricordo quando ho deciso di farmeli. Era dopo l’esperienza con Marchesi, quando lavoravo all’Hotel Martinez di Cannes. Vidi una foto di Escoffier al Ritz con una cinquantina di colleghi. E tutti, tutti avevano i baffi. Mi dissi: “se i cuochi li hanno voglio averli anch’io!”, ha dichiarato in una recente intervista Enrico Crippa. Classe 1971, brianzolo, che dal 2005 è ai fornelli del Ristorante Piazza Duomo di Alba, nell’impero dei Tre Stelle Michelin d’Italia da 12 anni, a cui si è aggiunta recentemente la Stella Verde per la sostenibilità.

L'esterno del ristorante Piazza Duomo ad Alba

Gli studi e le esperienze in cucina di Enrico Crippa

Crippa eredita la passione per il mercato e il cibo sano dal nonno, e si diploma all’istituto alberghiero di Monte Olimpino a Como. Nel 1987 arriva a Milano, in via Bovesin de la Riva, dove c’era il ristorante del leggendario Gualtiero Marchesi, muovendo i primi passi nella sua cucina. Poi spicca il volo e gira le migliori cucine in Italia e nel mondo del tempo: da La Palme d’Or di Cannes con lo chef Christian Willer, a Ledoyen di Parigi con Gislaine Arabian, e poi da Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo. Ma anche tante cucine d’albergo. Nel ’96 va in Giappone per seguire l’apertura del Bistrot di Gualtiero Marchesi a Kobe per tre anni.

Enrico Crippa in cucina

E per Marchesi firma anche l’epocale Menu Oggi al ristorante di Erbusco, insieme a Lopriore nel 2001. Senza dimenticare le significative esperienze a fianco di Michel Bras e Ferran Adrià. Poi nel 2003, il fatidico incontro con la famiglia Ceretto, con cui decide di avviare due ristoranti ad Alba: La Piola, con cucina tipica di Langa, e Piazza Duomo che è il fine dining dove Enrico ha messo insieme tutte le sue esperienze pregresse, liberando tutto il suo estro.

La sala del ristorante Piazza Duomo ad Alba

Il ristorante Piazza Dumo ad Alba e i menu

Così, nel 2005 viene avviato il progetto di Piazza Duomo nel centro storico di Alba, che appena un anno dopo riceve la prima Stella Michelin, per poi raddoppiare nel 2009. Nel 2012 l’incoronazione, Crippa sale nell’olimpo degli chef tristellati italiani. E nello stesso anno viene nominato presidente di giuria per il Bocuse d’Or. Continua la scalata entrando a far parte della classifica The world 50 Best Restaurant nel 2013 alla posizione numero 41. Piazza Duomo è un vero e proprio tempio dell’alta cucina a cui si accede attraversano la celebre porta rossa all’ingresso. Gli interni sono caratterizzati da muri rosa che accolgono le opere d’arte di diversi artisti, a partire da Francesco Clemente. I Ceretto infatti, da oltre 20 anni, promuovono sul territorio il collezionismo esperienziale, invitando architetti, designer e artisti di fama mondiale.

L'Insalata 21…31…41…51

Da Marina Abramovic a Kiki Smith, da Anselm Kiefer a Patti Smith e Lynn Davis, che hanno persino ispirato Enrico Crippa nella creazione di menu-tributo. Il menu a degustazione di Piazza Duomo, si articola in quattro percorsi: Viaggio – Crippa da 8 portate a 290€, che parte dal territorio per fare il giro del mondo; poi c’è Barolo da 10 portate, un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni (menu con abbinamento 500€); il Seasonal Things che celebra la stagionalità e le materie prime dell’orto, del mare e della terra in 11 portate a sorpresa. Infine, il Discover con 4 portare a 170€. L’Insalata 21…31…41…51, il celebre piatto signature composto da 51 vegetali diversi provenienti dall’orto del ristorante, non è in nessuno di questi ma si può aggiungere al prezzo di 50€, così come il Riso rosa e gamberi, e la Panna cotta Matisse.

Enrico Crippa nell'orto di Piazza Duomo

L’orto di Piazza Duomo ad Alba

“L’elemento vegetale è oggi uno dei punti cardine della mia cucina e fa sì che le sfumature dei miei piatti cambino, di giorno in giorno”. E i vegetali a Piazza Duomo arrivano dall’orto all’interno della Tenuta Monsordo Bernardina, proprietà dei Ceretto, a pochi km da Alba. L’orto è composto da un appezzamento e una serra dove vengono coltivati erbe, ortaggi e fiori per un totale di 400 varietà in regime biologico e biodinamico, che lo chef raccoglie due volte al giorno e mette nei suoi piatti.

La cucina di chef Enrico Crippa

Quella di Enrico Crippa si potrebbe definire una cucina cromatica, in quanto non manca di certo di colori a livello visivo, nonché di sfumature di sapore. I piatti che crea sono un'espressione creativa del territorio piemontese, che viene contaminato dalle sue esperienze. Ma ciò che rende unica la sua cucina è l’approccio impeccabile alla freschezza degli ingredienti e alla stagionalità, che porta a una meticolosa cura nella ricerca e selezione della materia prima. I suoi menu infatti, sono in continua evoluzione e nascono “guardando la stagione, l’orto, i prodotti di fornitori e allevatori. E poi seguendo la mia filosofia di una cucina coreografica. A me piace che chi viene qui capisca subito dove si trova. I miei piatti sono tutti diversi ma tutti bianchi, un foglio su cui disegnare”.

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