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Sabato, 18 Maggio 2024
Personaggi

Storia di Marco Ambrosino, lo chef di Procida che da Milano è tornato a Napoli

Ritratto di Marco Ambrosino, lo chef fondatore del Collettivo Mediterraneo che è entrato nel mondo della ristorazione a soli 14 anni. Oggi, dopo esperienze in Italia e all’estero, torna nella sua terra e apre Sustanza a Napoli

Marco Ambrosino è nato a Procida nel 1984, il suo interesse per la cucina si è formato poco a poco e con una buona dose di consapevolezza. Essendo originario di un’isola turistica per lui è stato normale approcciarsi alla ristorazione come lavoretto estivo che da semplice “divertimento”, si è trasformato in forte passione, nonché professione. “Amo i vegetali”, ha dichiarato, e tra i suoi ingredienti preferiti ci sono le erbe aromatiche, le spezie e la pasta secca, con cui gli piace sperimentare. Oggi, dopo varie esperienze in Italia e all’estero lo troviamo ai fornelli del suo nuovissimo progetto a Napoli.

Lo chef Ambrosino in cucina

Gli studi e le prime esperienze in cucina

Il primo approccio alla cucina avviene a 14 anni con i primi lavori stagionali, avventurandosi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti dell’isola. Due anni dopo lo zio rileva un’attività: “ero lavapiatti e, per una serie di casualità, mi trovai da solo ai fornelli con una sala piena. Non credo fu una serata memorabile per gli ospiti, ma probabilmente fu proprio lì che decisi di voler fare il cuoco”, ha dichiarato in un’intervista. "Per molto tempo, cucinare è stato più che altro un divertimento", poi a 22 anni c’è stato il primo incontro con la ristorazione di alto livello. Inizia a lavorare al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine, dove rimane per 5 anni.

Poi arriva il momento di esperienze diverse, questa volta fuori dall’Italia, così approda al Noma di Copenhagen per un breve stage nell’estate del 2012. Poco tempo ma fondamentale per conoscere l’approccio totalmente diverso della cucina nordica: “le tecniche che ho appreso al Noma sono state molto importanti, ma ancor di più lo è stato il rapporto con la materia prima e la ristorazione".  Dopo la parentesi da Redzepi si sposta a Milano, dove lavora per due anni al Pastificio Buongusto. È lì che viene adocchiato dai proprietari del bistrot 28 Posti, che riescono a portarlo nella loro cucina nel 2014.

28 Posti Milano

28 Posti e il Collettivo Mediterraneo

Al 28 Posti inizia a sviluppare la sua idea di cucina e a dare libero sfogo alla sua creatività. Questi infatti, sono gli anni di alcuni dei suoi piatti-simbolo, come la Chiajozza, che più volte ha dichiarato essere quello che più lo rappresenta. Un piatto un po’ nostalgico che racconta le sue origini, con canocchia cruda, riccio di mare, cavolo cappuccio e olio al pino marittimo. L’altro è lo Spaghettino con acqua di pasta fermentata, un piatto frutto delle diverse contaminazioni del suo percorso. Entrambi li troviamo ancora in menu, nel suo nuovo ristorante.

Spaghettino, acqua fermentata e miso di ceci

Nel 2019 insieme alla moglie architetto, Simona Castagliuolo, ha fondato il Collettivo Mediterraneo, un progetto culturale ed inclusivo a cui hanno aderito chef, giornalisti, architetti, artisti e tutti coloro che si riconoscono nei principi. Nel Manifesto Ambrosino spiega che il Collettivo “si propone di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita”, partendo dal cibo “come gesto sociale, fatto dalle persone per le persone” per condividere “la storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie”, ovvero “la storia dell’umanità”. Nel 2022 - dopo 10 anni - lascia Milano e la cucina del 28 Posti, che passa nelle mani del suo sous-chef Franco Salvatore, per tornare nella sua terra (per lui) ancora tutta da esplorare.

Il ristorante Sustanza a Napoli

Il ristorante Sustanza a Napoli

Dopo un anno lo vediamo nuovamente al comando di una cucina. A giugno 2023 ha aperto il ristorante Sustanza, sposando un progetto di riqualificazione urbana all’interno della Galleria Principe di Napoli, ex sede degli uffici della Tesoreria del Comune. In questi spazi un tempo c’era il caffè chantant Scotto-Jonno, e oggi è stato riportato alla luce dopo un periodo di abbandono. Al piano terra ha aperto ScottoJonno, caffè letterario contemporaneo con biblioteca, bistrot e cocktail bar seguito da Dom Carella.

Il nuovo ristorante a Napoli

Al piano superiore c’è invece appunto Sustanza dove lo chef di Procida fa una cucina inedita, inconfondibile e ovviamente mediterranea, a partire dal menu (illustrato da lui) che introduce il percorso gastronomico che lui definisce “un surreale giro del Mediterraneo, tra conosciuto e sconosciuto come base di future memorie”. Tre degustazioni da 5 portate (80€), 8 portate (110€) e 10 (140€), a cui si può aggiungere i percorsi di vini al calice: “vini di resistenza” e “vini di slancio”. In alternativa, si può scegliere dalla “piccola carta”. Nei piatti “niente cioccolato e niente formaggio”, che per sua scelta vengono esclusi, altrimenti sarebbe troppo semplice.

La cucina dello chef Marco Ambrosino

Quella di Marco Ambrosino è una cucina difficile da incasellare in precise categorie, sicuramente è fortemente identitaria. Essendo il fondatore del Collettivo Mediterraneo e facendosi portavoce del cibo inteso come cultura, gesto sociale e politico, questo inevitabilmente si riversa nei piatti, con molta tecnica ma in maniera del tutto naturale. E se se gli viene chiesto di definire la sua filosofia di cucina con tre parole risponde: “mediterranea, contemporanea, di prossimità”.

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