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Lunedì, 22 Aprile 2024
Personaggi

Storia di Roy Caceres, lo chef colombiano che ha conquistato l’Italia

Ritratto dello chef colombiano che arriva in Italia a 16 anni e inizia a fare il lavapiatti. Di lì una carriera in continua crescita che culmina con la stella del suo ristorante Metamorfosi a Roma, chiuso a seguito del Covid. Oggi ha un nuovo asso nella manica e si chiama Orma

Il suo nome completo è Roy Salomon Caceres, classe 1977, di Bogotà. È cresciuto a suon di hummus, kibbeh e colazioni a base di cipolla rossa e pomodoro, perché passava molto tempo con i nonni, lui siriano e lei spagnola. È proprio dal nonno, ottimo cuoco, che eredita la passione per la cucina d’ispirazione colombiana unita ai sapori speziati della cucina siriana.

I primi anni in Italia e le esperienze nei ristoranti

A 16 anni si trasferisce in Italia seguendo la madre con il sogno di diventare un professionista del basket, che già praticava in Colombia a buoni livelli. “C’era una squadra di C1 qui a Roma, voleva che io giocassi con loro. Ma purtroppo non avevo i documenti per poterlo fare, mi mancava il permesso di soggiorno. Ci ho provato per un po', poi ho smesso perché avevo il bisogno di lavorare”, ha dichiarato in un’intervista. Poi il primo permesso lo ottiene a 19 anni come collaboratore domestico, facendo il manutentore in un villaggio a Carloforte in Sardegna, dove peraltro ha conosciuto sua moglie. Entra in cucina come lavapiatti in un hotel sul Lago di Misurina e da lì in poi una continua crescita che lo porta nelle cucine dell’hotel Il Pellicano di Porto Ercole, dal 2002 per 6 anni alla Locanda Solarola nel ruolo di chef, e poi l’incontro con il noto ristoratore Alessandro Pipero che lo porta nel suo ristorante che allora era ad Albano Laziale con Luciano Monosilio come sous-chef.

Uovo 65° carbonara di Metamorfosi

Nel 2010 dà vita al suo progetto personale: apre Metamorfosi a Roma che di lì a poco verrà riconosciuto con la stella Michelin. Un ristorante di alta cucina d’impronta italiana, contaminato con prodotti e idee che vengono da lontano. Qui inizia a sperimentare e dare libero sfogo alla sua creatività culinaria, realizzando piatti come il celebre Uovo 65° carbonara dove “tutto è nato da una riflessione sui piatti-simbolo della romanità, rovesciandone gli assunti di base”, un piatto signature a cui è molto legato in cui la pasta viene soffiata come la cotenna, diventando un’appendice del vero protagonista: l’uovo cotto a 65° e la spuma di Parmigiano. Il ristorante chiuderà nel 2021, dopo un periodo di stop legato alla pandemia.

Gli interni di Carnal

Il progetto pop di Carnal – morso sabroso

Qualche mese prima della chiusura però, Roy aveva già lanciato un nuovo progetto parallelo con Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo. Carnal parte in pieno lockdown a maggio 2020 con il delivery, in attesa di aprire il vero e proprio locale in zona Prati a due passi da San Pietro. Un format di ristorazione molto pop e del tutto nuovo per lo chef di Bogotà, dove porta in tavola piatti saporiti e divertenti dall’anima fortemente latina e a prezzi accessibili (dai 6 ai 25€ a piatto). “Volevo che Carnal fosse un viaggio opposto (rispetto a Metamorfosi). Partire dalle mie origini, dal Sudamerica, e contaminare questo modo di stare a tavola latino con i grandi prodotti italiani”, ha affermato in un’intervista. Così nascono piatti come l’Arepa con polpo alla luciana, il Taco del Tirreno con filetto di pesce in tempura e il Riso in teglia croccante con petto d’anatra e funghi, da abbinare ai cocktail. 

Il ristorante Orma a Roma e i menu

Dopo più di un anno e mezzo dalla chiusura di Metamorfosi, Roy Caceres ha fatto il suo ritorno nell’alta ristorazione l’aprile del 2023 con l’apertura di Orma di proprietà di Vincenzo Fiengo. La proposta gastronomica è creativa, originale e ben pensata, unisce la cucina italiana con quella sudamericana e varie altre contaminazioni dal resto del mondo. Un progetto importante che comprende anche la cantina con oltre 500 etichette, una terrazza dove si trova il bistrot con una formula semplificata e un cocktail bar all’ingresso.

La terrazza del ristorante Orma a Roma

Sempre più attenta la scelta dei fornitori e delle materie prime: “con il tempo ho diminuito i prodotti che prendo dai grandi fornitori e ho cercato risorse sempre più piccole e artigianali”, così le carni arrivano da Fedro in Abruzzo, le verdure dall’Orto di Clapi a Campagnano dove hanno preso 700 metri quadrati di terreno, mentre i prodotti internazionali arrivano dall’Esquilino. Oltre al menu alla carta, ci sono due percorsi degustazione: Tracce indelebili (120€) da 5 portate, che ripercorre i suoi piatti storici tra cui l’Anti-Pasta e l’Anguilla, e Tracce Correnti (150€) da 8 portate, che invece rappresenta l’evoluzione della sua cucina.

Un piatto di Orma, Indivia

La cucina di chef Roy Caceres

La sua cucina è libera, senza frontiere, senza barriere e ricca di contaminazioni, frutto delle esperienze e delle diverse culture gastronomiche che fanno parte del suo dna. Oggi, rispetto a qualche anno fa però, ha una maturità diversa e i suoi piatti sono più “asciutti” e diretti, è sparito tutto il superfluo per amplificare il gusto, viaggiando con gli ingredienti senza tralasciare ciò che ha intorno.

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