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Martedì, 27 Febbraio 2024
Personaggi

Storia di Massimiliano Alajmo, il più giovane chef nella storia ad aver conquistato le Tre Stelle Michelin

Cresciuto dentro al ristorante di famiglia a Rubano in provincia di Padova, Massimiliano diventa l’enfant prodige quando riceve la Terza Stella Michelin che conserva dal 2002. Oggi ha tra le mani un impero di 13 ristoranti tra Italia, Parigi e Marrakech

Il 27 novembre 2002 diventava il più giovane chef nella storia a ricevere il massimo riconoscimento della Rossa: le Tre Stelle Michelin. La notizia era stata data in diretta televisiva, al programma “Porta a Porta”. Massimiliano, Max per gli amici, Alajmo aveva solo 28 anni, ed era ufficialmente il giovane prodigio del ristorante di famiglia Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova. Sono passati più di 21 anni e continua ad essere uno dei migliori ristoranti al mondo, il numero 41 della lista The World’s 50 Best Restaurants 2023, dove è inserito da oltre 10 anni.

La famiglia Alajmo

Gli studi, le prime esperienze e i riconoscimenti

Classe 1974, nato a Padova, Massimiliano Alajmo è cresciuto tra le mura del ristorante di famiglia, a fianco della mamma Rita e papà Erminio. E siccome la mela non casca mai troppo lontano dall’albero, frequenta l’Istituto Alberghiero di Abano Terme. “Quando studiavo all’alberghiero gli amici mi prendevano in giro, dicevano che a scuola facevo l’uovo al tegamino! Vivevo la frustrazione con consapevolezza, perché sapevo dove volevo andare”, ha raccontato Max in un’intervista. Negli anni ’90 inizia così a fare le prime esperienze in diverse cucine d’autore tra Italia ed Europa: da Alfredo Chiocchetti allo Scrigno del Duomo a Marc Veyrat nel ristorante tristellato Maison des Bois, da Aimo Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia a Michel Guérard a Les Prés d'Eugénie (sempre Tre Stelle Michelin). Poi nel 1994 i tempi sono maturi, torna a casa e si mette ai fornelli de Le Calandre, già 1 Stella Michelin dal ‘92. La prima grande soddisfazione arriva nel 1996 con la seconda e poi nel 2002 la consacrazione con i tre macarons.

La sala de Le Calandre a Rubano

La storia della famiglia Alajmo e il ristorante Le Calandre a Rubano e i menu

Quella degli Alajmo è da generazioni una famiglia dedita al mondo della ristorazione. Tutto è iniziato nel secondo Dopoguerra con il banco dei formaggi di nonno Vittorio al mercato coperto sotto il Salone di Padova, poi nel 1981 dall’incontro tra i talentuosi Erminio Alajmo e Rita Chimetto (figlia di Vittorio) nasce Le Calandre che dal 1994 è guidato dai figli Raf, Max, rispettivamente maître e chef, e Laura che gestisce il bistrot e pasticceria Il Calandrino nella porta accanto. In sala c’è un’atmosfera multisensoriale progettata dai fratelli Alajmo collaborando con diversi artigiani italiani: dai tavoli in legno realizzati con legno di quercia di frassino di 300 anni agli oggetti in vetro soffiato a mano, e poi bicchieri, posate, lampade tutti pensati per far vivere ai commensali un viaggio attraverso i sensi. Il menu a degustazione del ristorante si articola in tre percorsi degustazione: il Classico, Max e Raf tutti in 8 portate a 280€. Oppure si può scegliere 3, 4 o 5 portate dai menu (rispettivamente 180, 220, 250€).

Il ristorante Sesamo a Marrakesh

Gli altri ristoranti del Gruppo Alajmo

Nel corso degli anni, Raffaele Laura e Massimiliano hanno trovato ciascuno la propria strada all'interno dell'azienda, facendola crescere fino a diventare un gruppo di ristorazione internazionale. E così anche il figlio di Raffaele, Giovanni, segue le orme della sua famiglia: a 28 anni è direttore del Grancaffè & Ristorante Quadri a Venezia. Oggi Massimiliano, mantenendo come base Le Calandre, cuore e quartier generale, gestisce e supervisiona il lavoro nelle cucine dei vari ristoranti appartenenti in giro per il mondo. Non un solo uomo al comando, ma costantemente affiancato dal fratello Raffaele, forza trainante e CEO del Gruppo Alajmo.

E poi c’è il talentuoso team che ha costruito: “i ragazzi li scelgo per attitudine, intenzione e capacità di ascoltare, di interpretare. Per la capacità di relazionarsi con la squadra e con gli ospiti, di portare aventi il pensiero”, ha spiegato il super chef. Così i fratelli Alajmo hanno messo su un vero e proprio impero della ristorazione con 13 locali distribuiti tra Rubano, Venezia, Treviso, Parigi, Marrakech all’interno del Royal Mansour Marrakesh Hotel e Cortina d’Ampezzo, l’ultimo arrivato in casa. Un giro d’affari niente male; infatti, nel 2022 il Gruppo Alajmo fattura 16 milioni (secondo l’analisi della testata economico-finanziaria “Milano Finanza”), al terzo posto dopo la famiglia Cerea e Massimo Bottura, seguono Cannavacciuolo e Bartolini.

La cucina dello chef Massimiliano Alajmo

Leggerezza, profondità dei sapori, fluidità e un grande rispetto per le materie prime sono i capisaldi della filosofia di Max. I piatti si ispirano agli ingredienti di stagione, da cui cogliere la massima essenza. “La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. Questa è l’idea di cucina del grande chef Massimiliano Alajmo: semplificare per tornare bambini, e quindi divertirsi. Seduti alla sua tavola ci si deve divertire.

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