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Giovedì, 18 Luglio 2024
Personaggi

Il giovane chef piemontese che guida uno dei migliori ristoranti di Francia

Dagli inizi da Carlo Cracco allo studio delle interiora, fino a scavallare i confini per arrivare nel più grande “villaggio gourmand” di Francia

Si chiama Matteo Rossatto, classe ’94 e fa lo chef. Lo incontriamo nella scuola di cucina Alma, dove torna per una cena da ex alunno. Lui che, nato a 30 chilometri da Torino, praticamente a Torino non ci ha mai lavorato ma ha girato tanti ristoranti, tra Italia ed estero, arrivando a diventare chef di cucina di uno degli indirizzi più prestigiosi e storici di Francia.

Chi è Matteo Rossatto

Matteo Rossatto

Ma partiamo dall’inizio. Appena finito l’alberghiero Matteo si butta subito sulla cucina di alta fascia, frequentando il corso superiore di Alma. Dopo il primo stage in Costiera Amalfitana comincia una fulminea carriera nei grandi ristoranti italiani. Dal Ristorante Cracco a Milano - fin quando era in Via Victor Hugo - “era prima di molte cose, anche prima di MasterChef” ci racconta “chi è passato di là sa cosa vuol dire, c’era un rigore assoluto”. Barba e capelli sempre perfettamente fatti, precisione, organizzazione, rigore (ritorna spesso proprio questa parola, rigore). Da Milano gira città e cucine diverse, un vero cuoco nomade al servizio della sua professione e della sua conoscenza. “L’unico posto in cui mi sono fermato per un po’ di tempo, è stata Milano, per un anno e mezzo”.

Da Cracco a Trippa: la carriera milanese

In questo muoversi c’è una piccola digressione. “In un periodo della mia vita in cui avevo preso parecchie bastonate ho deciso di avvicinarmi a qualcosa di più semplice. Mi ero stufato di tutto questo rigore e forse volevo godermi anche un po’ la giovinezza. A 23 anni avevo girato un po’ tutte le partite, ero diventato capo partita ma mi mancava questo step”. E così si fa assumere come stagista da Trippa di Diego Rossi a Milano “avevo da tempo un pallino, mi mancava saper lavorare le frattaglie”. Una formazione la sua, che viene presa in modo quasi enciclopedico e, per certi versi, matematico.

Destinazione Francia: Alain Ducasse

Ma dopo Milano si passa direttamente ad altri confini. Ho preso la palla al balzo per muovermi in Francia, dato che il lato della famiglia di mio padre è francese. Lui e mia nonna sono originari di Mentone, da lì quindi sono passato al ristorante di Alain Ducasse, Le Loius XV a Montecarlo” uno di quegli ambienti apprezzati dagli amanti della cucina francese ma anche del lusso (fra poco peraltro, Ducasse sarà anche a Roma dentro il nuovo hotel Romeo). “È stato un ritorno a un ambiente militaresco. Mi rendo conto che sembra un controsenso, ma quando ti allontani da quel mondo, può succedere, come a successo a me, che ti manchi”.

Un piatto Georges Blanc di Matteo Rossatto

Segue poi il Covid e un periodo, per uno chef così abituato a stare continuamente sul pezzo, che è quasi uno shock “mi sono ritrovato il pomeriggio sul divano a guardare la TV, una sensazione stranissima”. Però nel frattempo, come tanti altri dentro e fuori dalle cucine, si appassiona alla panificazione. “Anche questo mi mancava, dopo carni, pesci, paste, interiora. Nei ristoranti francesi la panificazione è particolarmente integrata nella cucina”. Dunque da qui frequenta un corso sul pane, fa uno stage a Torino dal panificio Perino Vesco, torna a lavorare da Perbellini a Verona. E poi arriva da Georges Blanc.

L’arrivo da Georges Blanc

Difficile spiegare in Italia cosa sia questo posto per i francesi, fare un paragone con qualche nostro indirizzo. Georges Blanc non è tanto un luogo quanto un’astronave, basti pensare che è stata costruita un’uscita dell’autostrada apposta dal comune di Vonnas, a nord di Lione, per accedervi. George Blanc vi ha creato un vero e proprio “villaggio gourmand” con case, spa, terreni, piscine, 3 hotel, corsi di cucina e degustazioni di vino, persino negozi. E diversi ristoranti, tra cui il ristorante 3 stelle Michelin Georges Blanc, uno degli indirizzi storici di Francia con una cucina a francese anche pensata per la spettacolarizzazione al tavolo (basti pensare al pollo di Bresse, che viene servito sul carrello intero dentro una crosta di sale e va ordinato per tempo solo per 2 o 4 persone). E nonostante questo, si macinano tra i 90 e i 120 coperti a servizio.

Ho iniziato come sous chef di cucina, adesso sono chef di cucina” ci racconta Matteo “Sopra di me c’è lo chef executive del ristorante. Mi occupo di gestire i 30 ragazzi di cucina e quelli di pasticceria”. In più gestisce anche lo staff degli altri ristoranti di questo gigantesco progetto. E la notizia è che nella cucina la quasi totalità dei cuochi sono italiani, c’è un solo francese, il sous chef. “Sto provando anche ad avvicinare la cucina italiana a quella di un grande ristorante francese. Per esempio inserendo alcuni ingredienti italiani nelle salse”. E progetti futuri? “Adesso mi fermo un po’ qui. Però chissà, per come sono fatto mi stufo velocemente, soprattutto quando mi rendo conto che il lavoro diventa troppo ripetitivo”.

Monsieur Georges Blanc in persona ph. Alma

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