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Martedì, 16 Luglio 2024
Personaggi

Storia di Nadia Santini. Una delle più straordinarie chef donne al mondo è autodidatta

Dall’università ai fornelli della storica trattoria Dal Pescatore, che insieme al marito Antonio Santini ha trasformato in uno dei migliori ristoranti d’Italia. Oggi è quello che ha da più tempo le tre stelle Michelin

Classe 1954 nata a Cavaliere in provincia di Vicenza, Nadia Santini rientra nel novero delle pochissime chef donne ad aver conquistato le Tre Stelle Michelin: è stata la prima italiana. Il ristorante Dal Pescatore a Runate di Canneto sull’Oglio le ha ricevute nel 1996 e continua a confermarle anno dopo anno.

L'esterno del ristorante della famiglia Santini

Gli studi e l’arrivo in cucina Dal Pescatore

Si iscrive alla facoltà di Scienze Politiche a Milano, dove conosce Antonio Santini che sposerà nel 1974 appena ventenne. Come viaggio di nozze vanno in Francia a visitare i ristoranti dei grandi maestri francesi: da Paul Bouse agli Haeberlin, passando per i Troisgros. Così, invece di terminare gli studi hanno deciso di dedicarsi alla piccola trattoria a conduzione familiare di Antonio che aveva già una lunghissima storia alle spalle. Aperta nel 1925 dai nonni Antonio, pescatore, e la moglie Teresa ai fornelli. Si chiamava “Vino e Pesce”, vino Lambrusco fatto da Antonio e pesce di fiume principalmente fritto (per essere precisi), poi diventato Dal Pescatore nel 1970.

Negli Anni ’50 subentra la seconda generazione, l’osteria diventa trattoria, il menu si amplia e iniziano arrivare clienti dall’intera Lombardia. Sono gli anni di Giovanni Santini e Bruna che impara dalla suocera Teresa specializzandosi in pasta fresca (tra cui i celebri tortelli di zucca tutt’ora in menu), proprio come farà 20 anni più tardi Nadia. Quest’ultima, praticamente autodidatta ma con una predisposizione innata per la cucina e tanta dedizione. Nel 2013 le viene riconosciuto il titolo di Miglior Chef Donna al Mondo da The World’s 50 Best Restaurants e nel 2022 Chef Mentor per la Guida Michelin. Ebbene sì, detiene diversi primati.

Il ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio

La storia del ristorante Dal Pescatore a Runate di Canneto sull’Oglio

“Tornati dal viaggio di nozze», ricorda Nadia, “abbiamo deciso di rivoluzionare gli ambienti: spazio fra i tavoli, meno pareti e più vetri per un dialogo tra l’interno e il giardino, una sala per la lettura, una per chi vuole fumare un sigaro. Tutto, però, con una ferma convinzione: rimanere fedeli all’Italia, nel cuore e nei piatti”. Poi arrivano anche gli esempi italiani: Peppino e Mirella Cantarelli, Franco Colombani e Gualtiero Marchesi, capostipiti di una nuova cucina fondata su cotture più leggere, ingredienti del territorio e una nuova ospitalità. E questa sarà la strada che intraprendono anche i Santini: trasformano il ristorante e nel 1990 Dal Pescatore entra nei Relais & Chateaux, due anni dopo ne Le grandes tables du monde ed è solo l’inizio.

La famiglia Santini sulla barca di nonno Antonio. Foto di Philippe SchaffLa quarta generazione e i menu del ristorante Dal Pescatore

Nel 1976 nasce Giovanni e poi Alberto, la quarta generazione dei Santini. Il primo in cucina proprio dall’anno delle Tre Stelle Michelin, a fianco di mamma Nadia e nonna Bruna, il secondo in sala dal 2000 con il padre Antonio e la moglie del fratello. Dal Pescatore è un pezzo di storia vivente della ristorazione italiana, caratterizzato da un ambiente elegante e accogliente che unisce antico e moderno.

La cucina è rimasta radicata nel territorio della bassa Pianura Padana e in menu non possono mancare i grandi classici del ristorante, a partire dalle paste fresca e i risotti, i tortelli di zucca fra tutti, ma anche gli agnoli in brodo di gallina, il risotto con pistilli di zafferano e aceto balsamico di Modena. Non possono mancare lumache e rane tipiche della zona, e ovviamente i pesci d’acqua dolce come la carpa in teglia (ideata dalla prima delle donne Santini in cucina, Teresa) e l’anguilla alla brace. A questi si sono affiancati nuovi piatti, frutto della sperimentazione di Nadia – e ora anche di Giovanni – a base di pesci di mare come la Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio evo toscano. Oggi sono due i percorsi degustazione: il Menu d’Autunno a 210€ di 7 portate e ispirato alla stagionalità, e il Menu del Pescatore a 290€, più ampio (10 portate) e completo dei piatti che hanno fatto la storia dell’insegna.

In tutti questi anni di carriera i piatti di Nadia Santini sono stati pubblicati in diversi libri. Il primo Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini pubblicato nel 2001, a cui hanno fatto seguito Dal Pescatore. La storia e le ricette della famiglia Santini e In cucina con Nadia e Giovanni Santini.

La cucina di Nadia SantiniLa cucina di chef Nadia Santini

Dal Pescatore è stato definito il “santuario del bel mangiare”, e questo è merito di una grande famiglia vocata all’accoglienza, al ristorare nel vero senso della parola, che si passa il testimone di generazione in generazione. Nel 2014 è nato Lorenzo Santini e la storia prosegue da quasi un secolo. Come sia la cucina di Nadia Santini però, ce lo facciamo dire dalle sue parole di un’intervista di qualche anno fa: “La mia cucina è come la vita: un infinito intreccio di antiche strade che incrociano nuovi e inaspettati sentieri. Sono tante le variabili che ci riportano a una cucina di cultura e carattere, una cucina capace di stimolare i cinque sensi senza ricorrere agli eccessi e favorendo la leggerezza. Poiché il valore di un cibo sta nella sua autenticità e nel desiderio crescente di qualcosa che procura un aumento del piacere a ogni assaggio”.

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