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Sabato, 24 Febbraio 2024
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Storia di Viviana Varese, la chef stellata che torna a fare la pizza

Avvia i primi passi in cucina nella trattoria di famiglia, dove a 13 anni era l’addetta delle pizze. Poi una serie di esperienze da alcuni dei migliori cuochi in circolazione che la portano ad aprire la sua prima insegna nel 1999. Venti anni dopo è alla guida di VIVA a Milano e sta per aprire una pizzeria

Salernitana, classe 1974, Viviana Varese è una delle chef italiane più conosciute. Ha avuto tanti ristoranti che negli anni hanno cambiato spazio, città, faccia e nome ma lei non si è mai persa. Dal 2019 la sua cucina è quella di VIVA, al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano, ma nel frattempo ha aperto anche due insegne in Sicilia, due pasticcerie-gelaterie solidali e una trattoria di mare a Milano. Il prossimo passo? “Torno a fare la pizza: ricordiamoci che io nasco pizzaiola, a sette anni stavo accanto a mio padre nel suo locale e a 13 ero l’addetta alle pizze ufficiale. Mi piace l’idea di questo cerchio che si chiude”, ha dichiarato poche settimane fa sull’apertura del suo prossimo locale.

Il ristorante VIVA

Gli studi e i primi ristoranti di Viviana Varese

La cucina entra fin da subito a far parte della vita di Viviana, infatti, da piccola aiutava nella trattoria di pesce di famiglia, il suo compito allora era quello di girare la pizza. Dopo la scuola lascia la Campania e inizia a collezionare esperienze in giro per il mondo: appena ventunenne è stagista al Mediterraneo di Piacenza, poi si sposta in Franciacorta all’Albereta del grande Gualtiero Marchesi. Seguito da nientemeno di El Celler De Can Roca a Girona, il Relae di Christian Puglisi, l’Aponiente di Angel Leon, l’Enigma di Albert Adrià a Barcellona. Tutte tappe importantissime per poi aprire la sua prima insegna nel 1999: era il Girasole a Orio Litta, in provincia di Lodi. Nel 2004 l’incontro con Sandra Ciciriello, prima impegnata al mercato ittico di Milano e poi sommelier, con la quale progetta Alice Ristorante che aprirà nel 2007 in via Adige a Milano. Tre anni più tardi Gambero Rosso la nomina giovane emergente dell’anno e Identità Golose miglior chef donna dell’anno, mentre il 2011 è l’anno della stella Michelin. Nel 2014 Alice si sposta al secondo piano di Eataly Smeraldo, poi nel 2019 cambia nuovamente le sue vesti.

La cucina di VIVA

Il ristorante VIVA a Milano e i menu

Nella primavera del 2019 la Ciciriello apre il suo locale, il 142 Restaurant, e Alice diventa VIVA, acronimo dl nome della chef. “L'intenzione era di fare un rinnovamento dopo la separazione con la mia socia e incentrare il ristorante su di me”, ha dichiarato in un’intervista. Un cambio di rotta – anche societario - che segna un punto fondamentale per la cuoca di Salerno, che nel suo nuovo indirizzo cresce e osa di più, e la sua cucina (prevalentemente di pesce) diventa più viva appunto. Qualche piccolo cambiamento in sala, che rimane illuminata dalla grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile e che offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all’esterno. Un ambiente progettato dalla stessa chef che può ospitare fino a 90 persone, con tavoli in legno massello, tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano. Mentre la cucina a vista è un pezzo unico di Molteni. Il menu a degustazione del ristorante si articola in 4 percorsi: TARTUFO (4 piatti a 100€), La storia è VIVA (6 piatti a 120€) tutto a base di pesce, VIVA l’orto con 8 piatti (110€) a base soprattutto di vegetali provenienti dall’orto del ristorante, e infine, VIVA il futuro, un’esperienza più ampia e completa (10 piatti 160€), dove si alternano piatti di mare, vegetali e di terra.

Gli altri ristoranti e i progetti solidali della chef

Insieme a VIVA Viviana Varese porta avanti altri progetti che la vedono in prima linea non solo come chef ma anche come imprenditrice, due di questi in Sicilia. Il W Villadorata Country Restaurant aperto nel 2021 dentro un boutique hotel nella Val di Noto, immerso in 25 ettari di uliveti, mandorleti, agrumeti e anche un piccolo vigneto. Qui tutto è improntato alla sostenibilità, “avere territorio, avere l’orto, sfruttare il più possibile la natura che ti circonda. E questo lo puoi fare veramente quando ce l’hai la natura”, spiega Viviana in un’intervista. Ai fornelli Matteo Carnaghi e Ida Brenna, rispettivamente executive chef e pasty chef, entrambi con alle spalle anni a fianco di Varese. Gli stessi che ritroviamo anche dietro al progetto di VIVA il bistrot in centro a Noto, all’interno di Palazzo Nicolaci. Qui si fa una cucina mediterranea a base di diversi Presidi Slow Food, e dove il vino è al centro dell’esperienza.

La Minestra Maritata di Viviana Varese

Mentre a gennaio 2022 apre la sua prima gelateria-pasticceria Io sono Viva dolci e gelati, un progetto inclusivo tutto al femminile che offre lavoro a donne vittime di violenza all’interno del Mercato comunale Isola di Milano, in collaborazione con CADMI (Cassa di Accoglienza di donne maltrattate). Insegna che raddoppia dopo qualche mese in via Kramer. L’ultimissimo arrivato in casa Varese è Polpo, subentrato a Spica: nuovo indirizzo meneghino sempre con Ritu Dalmia (come per Spica), chef e socia indiana del Cittamanì. Una trattoria di mane, dove la qualità del pesce viene esaltata con preparazioni semplici, serviti in un ambiente informale e dinamico. Dopo questa apertura di settembre, Viviana è già proiettata sul prossimo progetto. Si chiamerà Faak - Cibo e vino a ribellione naturale e sarà una pizzeria dove si farà colazione, pranzo, aperitivo e cena. Al centro della proposta i lievitati e la brace, accompagnati da vini naturali. L’apertura è prevista per gennaio 2024 e presto dovrebbe espandersi anche a Dubai.

La cucina di chef Viviana Varese

Quella di Viviana Varese è una cucina principalmente di pesce, con tante sfumature vegetali e qualche sporadico piatto di carne, come la sua famosa Minestra Maritata. È diretta espressione della sua personalità, fatta di slanci ed equilibri, di costanza e istinto, di autenticità e colore, omaggiando Milano in quanto città cosmopolita dove si incontrano diverse culture. Ma soprattutto per lei “cucinare e il valore della cucina non sono legati solo all’aspetto alimentare e nutrizionale. La cucina è altro: uno strumento politico importante e potente, capace di cambiare le cose”, queste le sue parole in una recente intervista. Il suo impegno in progetti solidali e la sua partecipazione attiva al tema delle donne in cucina nel 2021 sono stati riconosciuti anche da 50 Best con il titolo di Champions of Change, l’iniziativa che premia “tre eroi non celebrati” nel mondo della ristorazione, alla guida di un cambiamento positivo dentro e al di fuori delle loro cucine.

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