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Lunedì, 20 Maggio 2024
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Riccardo Camanini. La storia e i piatti di un grande chef studioso

Dalle cucine di Gualtiero Marchesi all’apertura del Lido 84 sul Lago di Garda, dove le ricette arrivano da libri antichi e ricordi d’infanzia

La carriera dello chef Riccardo Camanini è di quelle d’altri tempi: gavetta decennale al fianco dei più grandi, studio meticoloso in cucina e sui libri e, solo in ultimo, l’apertura di un’insegna dove far fiorire le sue esperienze, arrivata nel 2014 con l’inaugurazione di Lido 84 a Gardone Riviera. Ecco come si è sviluppato il suo percorso, tra grandi maestri e studio della cucina “ancestrale”.

La torta delle rose di Riccardo Camanini a Lido 84

La carriera dello chef Riccardo Camanini

Camanini nasce a Lovere, in provincia di Bergamo, nel 1973, si diploma all’istituto alberghiero e appena dopo, giovanissimo, trascorre due anni e mezzo con Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, “uno dei grandi maestri che hanno saputo indirizzare il mio percorso di vita”. Procede in Inghilterra a Le Manoir aux Quat’Saisons insieme a Raymond Blanc, poi a Parigi a La Grande Cascade, dove è al fianco di Jean-Louis Nomicos (braccio destro di Alain Ducasse, uno dei maggiori chef francesi).

La brigata di Riccardo Camanini al lavoro nella cucina di Lido 84

Rientra infine in Italia, dove si stabilisce sul Lago Di Garda, per restare per ben 16 anni alla guida delle cucine di Villa Fiordaliso. Ma non perde occasione, nei periodi di pausa, per viaggiare all’estero e impratichirsi in cucine eccellenti tra Francia e Spagna: “Non volevo perdermi i canoni della grande cucina e le sue evoluzioni in epoca contemporanea. In quel momento — parliamo della fine degli Anni ’90 — non si sapeva bene cosa stesse succedendo nel mondo, non c'erano i canali di comunicazione”. 

Il ristorante Lido 84 di Riccardo e Giancarlo Camanini

Il ristorante Lido 84 a Gardone Riviera 

Insieme al fratello Giancarlo, che coordina la sala, decide di aprire nel 2014 un posto tutto suo: Lido 84, un ristorante sulle sponde del lago a Gardone Riviera, con vista magnifica ed eleganti interni blu ciano.

La preparazione della cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini a Lido 84

La sua cucina artigianale — “non usiamo cronometri o misuratori, leverebbero valore al nostro lavoro” — elabora ingredienti di lago e colline circostanti, prendendo ispirazione non solo da esempi internazionali d’avanguardia, ma anche da una grande biblioteca: “I libri di gastronomia del passato sono pura cultura del prodotto, azioni pratiche che hanno viaggiato nei secoli attraverso le intuizioni dei cuochi e dei teorici del gusto”, spiega lo chef.

Riccardo e Giancarlo Camanini

A soli mesi dall’apertura, Lido 84 riceve una stella Michelin, nel 2019 il One to Watch Award secondo la classifica internazionale dei The World’s 50 Best Restaurants, che scala di anno in anno fino a raggiungere nel 2022 l’ottava posizione.

I piatti di Riccardo Camanini

Tecniche ancestrali, dicevamo, come la cottura in vescica della pasta cacio e pepe: “All'inizio non volevo ‘disturbare’ i francesi usando la vescica per cucinare. Basti pensare al celeberrimo pollo di Bresse cotto en vessie o alle citazioni di Brillat-Savarin. Ma poi mi ritrovo questa inaspettata vescica in un testo di cucina della Roma imperiale, come strumento per trasportare il cibo e per fare fermentazioni, e allora chi ha inventato cosa?”.

Il servizio della cacio e pepe in vescica

C’è poi la tecnica francese del torchio (in origine per l’anatra), con la quale completa una tartare di rognone, oppure la tradizione bergamasca di conservare la carne di pecora facendola seccare, alla quale aggiunge un involucro di cera e miele.

Fusilloni cotti 84 ore, pomodoro verde, basilico di Riccardo Camanini a Lido 84

Ma alla sua tavola contribuiscono anche memorie domestiche più confortevoli, come quelle dello “spaghettino unto di rosso” e del classicissimo zabaione in accompagnamento alla torta delle rose bresciana. 

Importante anche il lavoro sul caposaldo della tradizione italiana, la pasta: dai risoni in brodo con una riduzione di acqua di cottura dei ceci ai fusilli “in bianco”, cotti per 84 ore per manipolarne la consistenza, passando per il celebre “spaghettone al burro e lievito”, tanto amato da essere stato addirittura parte del menu del ristorante del Museo di Arte Moderna di San Francisco.

Spaghettini, ricci di mare, cardamomo di Riccardo Camanini a Lido 84

Un cuoco un po’ antropologo e un po’ ricercatore, Riccardo Camanini, per il quale il focus ultimo resta comunque il sapore: “I miei piatti sembrano facili ma è il gusto a dare complessità: io non mi metto a fare la polverina destrutturando la materia, io mi muovo d'arciere verso l'obbiettivo del gusto”. 

Nella fotogallery abbiamo raccolto i suoi piatti più emblematici.

Lido 84

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