“I drink hanno raggiunto prezzi esagerati”. “Preferisco farmi lo Spritz a casa”. “La mixology è solo una moda passeggera”. Quante volte vi è capitato di sentire i vostri amici (o voi stessi) commentare il fenomeno, ormai non più così selettivo, della miscelazione? La verità è che oggi tutti vogliono bere bene, ma (quasi) tutti si lamentano del prezzo medio dei drink. Vi siete mai chiesti però qual è il costo reale di ciò che state bevendo? Detto in altre parole: è equo secondo voi pagare fino a 15€ - euro più, euro meno - un drink? Lo abbiamo chiesto a due esperti del settore, quali Diego Rampietti e Tommaso Sarti, che oggi dirigono la proposta ristorativa di due fra gli hotel più importanti di Firenze ma che hanno alle spalle un lungo percorso in locali di vario tipo.

Quanto costa un cocktail al consumatore?

Se è vero che ogni città d’Italia ha dei propri parametri di riferimento, la cifra indicativa che possiamo prendere come esempio si assesta intorno ai 10-15€ delle capitali del bar nostrano: Firenze, Roma e Milano. Qualcosa in meno per i classici, qualcosa in più per i signature, ovvero i drink della casa. Qualcosa in meno per gli street bar, qualcosa in più per i bar d’hotel.

“Sono tantissimi i fattori che fanno la differenza al momento di scegliere il prezzo di un cocktail” esordisce Diego Rampietti, attuale Director Food and Beverage Cibrèo all’hotel Helvetia & Bristol di Firenze in Via dei Pescioni. “La prima distinzione da fare è quella fra bar d’hotel e street bar, perché cambiano inevitabilmente gli elementi con cui ci andiamo a rapportare: intorno ai 20€ nel primo caso, intorno ai 10 nel secondo. Considerate però che nel costo finale di un drink ci vanno messi anche il servizio, l’ambiente, l’affitto del locale, la manodopera. Se il personale è pagato in nero, come purtroppo spesso accade nel mondo del bar (seppur quasi mai nei bar d’hotel), la manodopera avrà costi più bassi e così anche il cocktail. Ma questo non è certo l’esempio da seguire”.

Quanto costa un cocktail al locale?

“Il food cost per il locale di un cocktail classico gira intorno a 1-2€, un signature a volte costa anche meno nonostante il prezzo del cocktail per il consumatore risulti maggiore visto che andiamo a pagare l’idea del bartender e non solo gli ingredienti”, ci spiega Tommaso Sarti, nuovo F&B Manager del Plaza Hotel Lucchesi sul Lungarno della Zecca Vecchia. “Un ricarico di tre-tre volte e mezzo rispetto al food cost del drink è quello più giusto ed equo secondo me. Mi spiego meglio: se il nostro cocktail ci costa intorno ai 2,5€, ci sta metterlo in carta a 10€. Tutto cambia però se ci troviamo in una posizione particolare, dove la gestione e l’affitto hanno costi più alti e incrementano di conseguenza anche i prezzi delle merci vendute” prosegue Rampietti.

Come si determina il prezzo equo di un drink?

“L’affitto di un cocktail bar di Bari non è lo stesso di un cocktail bar di Milano o Firenze”, precisa Diego. “Questo è il primo aspetto da tenere in considerazione quando andiamo a giudicare i prezzi di un cocktail bar, determinando se questi sono per noi equi o meno. Il prezzo lo fa dove sei, cosa offri e come lo offri. Vi faccio un esempio: il bitter Campari costa uguale per tutti, ma le spese del locale che lo utilizza nei suoi drink non sono certo le stesse”.

“Il prezzo è una leva di marketing, non il risultato di una moltiplicazione” è invece il parere di Tommaso. “Almeno io lo vedo come uno strumento che serve a posizionare e rendere più commerciabile il prodotto venduto, non come il risultato di una fredda equazione matematica. Il prezzo equilibrato deve essere dunque l'incontro fra il mood di chi propone e quello di chi va a consumare. Non esiste un problema di prezzo se queste cose si incontrano, è più una dimensione legata a quanto mi sento di pagare per quello che sto ricevendo. In sintesi: un Gin Tonic realizzato con un gin che costa 15€, servito però da un bartender accogliente, educato e carismatico, risulterà nettamente superiore agli occhi del cliente rispetto a un Gin Tonic fatto con un gin più caro ma servito in un locale che non gode né di un buon servizio né di un buon ambiente”.

Perché un bar d’albergo costa più di uno street bar?

Diego ci ferma subito. “I motivi sono tanti: per le garnish ricercate, per la regolarità delle persone che lavorano in quella struttura, per la qualità del servizio offerto, per il valore della materia prima utilizzata, per la qualità del ghiaccio, senza mai dimenticare i bicchieri”. E ancora: “Nella maggior parte degli hotel cinque stelle i cocktail vengono serviti tutti in bicchieri di cristallo o vetro di cristallo, ossia in recipienti che costano mediamente 5-7€ ciascuno. Per tutti questi motivi bisogna tenersi su valori più alti, con un prezzo intorno ai 20€ a drink. Questa maggiore marginalità rispetto agli altri locali ti permette anche di esaltare la convivialità tipica di un hotel, un ambiente in cui l’obiettivo quotidiano è sicuramente quello di far sentire il più possibile a proprio agio i tuoi ospiti. Nello street bar spesso non ci sono neanche degli snack in abbinamento ai drink, c’è meno personale (e quindi la spesa del capitale umano è inferiore), il ghiaccio è di scarsa qualità e il bicchiere non costa più di 4-5€. Capite la differenza ora?”.