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Venerdì, 23 Febbraio 2024
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Come si fanno i croissant salati? A Roma un bravo pasticciere ci risponde nel video

Siamo entrati nel laboratorio della bakery Love e abbiamo chiesto a Gabriele Marziali come si realizzano fagottini e girelle in versione gastronomica. La storia della “viennoiserie alternativa” e il video con la preparazione

Sui banchi di molte buone bakery del nostro paese, così come di forni e pasticcerie che si tengono al passo coi tempi, il bancone si sta arricchendo di alcune novità. Tra brioche, girelle e fagottini, infatti, spuntano di frequente sfogliati che a prima vista non sono differenti, ma che in realtà rivelano farciture salate, a base di salumi, formaggi e a volte vere preparazioni gastronomiche che li distinguono dal resto. Ma come si preparano, esattamente, i croissant salati? Cosa li accomuna e invece distingue dai dolci più tradizionali? Siamo entrati nel laboratorio di Love, nuova caffetteria a Roma che ne offre a decine, per farci spiegare tutto dal pasticciere Gabriele Marziali. Il racconto di due ricette nel video in fondo all’articolo.

Gabriele Marziali nel laboratorio di Love a Roma

I croissant salati di Gabriele Marziali da Love

Buoni per una colazione salata — come abbiamo già raccontato nella mappatura di varie città — ma anche per merenda o una veloce pausa pranzo, i croissant “diversamente dolci” sono una linea piuttosto recente. Se ci siamo occupati di ricostruirne il percorso, tra avanguardia d’Oltreoceano e contenuti virali, è perché il loro successo è oramai assodato e queste linee, oggi, non possono mancare nei locali che hanno voglia di diversificare l’offerta. Non senza ulteriori sforzi.

La girella zucca, brie e nocciole e il fagottino prosciutto cotto e formaggio di Love a Roma

Abbiamo pensato di riprendere le forme della viennoiserie classica e di reinterpretarle in versione salata”, racconta il 32enne Marziali a CiboToday, “facendo un grande lavoro sulla selezione degli ingredienti”. Mentre il repertorio classico si affida a creme e impasti vari, la cui ricchezza è responsabile della golosità del prodotto, “in questo caso la base è soltanto una, e lascia esprimere al massimo la qualità delle materie impiegate”. Una precisazione storica: il termine viennoiserie si deve all’origine dei dolci da forno lievitati e sfogliati, introdotti a Parigi nel 1838 dall’austriaco August Lang e privi delle creme tipiche della “pâtisserie” francese. Ecco perché, in questo caso, il termine calza a pennello.

Come si prepara il fagottino ham&cheese 

Anche per la viennoiserie salata, il lavoro comincia il giorno prima”, racconta Marziali, “con la preparazione dell’impasto, tra la parte di pasta neutra e il burro — il nostro è d’Isigny di Normandia — e poi le pieghe per sovrapporli e garantire la sfogliatura”. Interessante notare come si tratti dello stesso, senza varianti, dei croissant, lasciati lievitare una notte e poi finiti in modo diverso. “Per scelta lo facciamo piuttosto neutro, senza particolari aromi né vaniglia. Solo acqua, burro e lievito, con un tocco di miele e poco zucchero per dare un bel colore in cottura”. È la tecnica del pasticciere, insieme al modo di combinare gli ingredienti, che completa la ricetta.

Il fagottino ham&cheese prima della seconda lievitazione

I fondamentali del fagottino ham&cheese di Marziali sono infatti del tutto simili al pain au chocolat, ma poi entrano in gioco prosciutto cotto di Pork’n’Roll e caciocavallo stagionato due settimane. Come mostra il video, l’impasto si stende nella sfogliatrice, “che per noi è come il martello per il carpentiere: fondamentale”, e si divide a strisce con un tagliapasta estensibile. Su ciascuna si dispongono fette di formaggio e salumi e infine si arrotola il tutto ben stretto. Un ultimo passaggio a temperatura controllata per la seconda lievitazione“ e infine la cottura, dopo aver cosparso ognuno di tuorlo e panna sbattuti e un po’ di cacioricotta grattugiato”.

La ricetta della girella salata con zucca e brie

Prende invece spunto dagli sfogliati circolari, “magari con uvetta, come nel pain au raisin”, la girella salata farcita di zucca e brie. “Abbiamo pensato alla Francia, scegliendo però un brie nostrano di pecora a latte crudo, ma anche alla nostra campagna. La zucca arriva dal Mercato Trionfale qui di fronte, dell’azienda Rosati”.

La preparzione degli sfogliati nel laboratorio di Love, Roma

L’ortaggio si cuoce semplicemente in forno con olio e sale e si schiaccia a forchetta, mentre il formaggio si fa a pezzettoni. Entrambi si dispongono omogeneamente sulla sfoglia tirata, “da arrotolare poi sul lato lungo, per formare un filone. In seguito si taglia a fette di 2/3 cm che si lasciano di nuovo lievitare qualche ora”. Il tocco finale è una spennellata di tuorlo e l’aggiunta di nocciole tostate, “quelle trilobate piacentine Igt che ci fornisce Bagai”. Per il risultato finale, aspettate la fine del video con tutti i consigli e le dritte di Marziali.

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