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Domenica, 19 Maggio 2024
Personaggi

Davide Oldani, storia dello chef che doveva diventare calciatore ma inventò la cucina pop

Calciatore mancato, autore di libri, designer e grande innovatore in cucina, conosciuto come colui che ha portato in Italia in tempi non sospetti la cucina pop. Dal 2003 è alla guida del D’O a Cornaredo, alle porte di Milano, ristorante Due Stelle Michelin (più la verde)

“A sedici anni ero già in C2, nella squadra di Rho, la Rhodense, ormai professionista. Però frequentavo l’alberghiero”. Poi, tra il calcio e la cucina nella vita di Davide Oldani ha vinto la seconda. E menomale, visto che è diventato uno degli chef italiani più noti, colui che ha ridefinito il concetto di alta cucina con la sua filosofia di "pop cuisine", caratterizzata da un'equilibrata combinazione di creatività e semplicità.

La formazione di Davide Oldani tra il pallone e i fornelli

Nato a Milano nel 1967, Oldani di secondo nome si chiama Maria. Nasce calciatore, centravanti per l’esattezza, poi si procura una frattura scomposta di tibia e perone durante un torneo scolastico: carriera finita. E così è cominciata quella da cuoco. A volte i casi della vita, anche negativi, ci indicano la via da percorrere: “sliding doors: si chiudeva la porta dello sport, si apriva quella della cucina”, ha dichiarato in un’intervista. La passione della cucina era però già molto radicata in lui, l’aveva ereditata dalla mamma diversi anni prima quando preparava con lei gnocchi e ravioli per tutta la famiglia. Si iscrive quindi all'Istituto Alberghiero, per poi affinare le sue abilità nei migliori ristoranti internazionali.

Lo chef Davide Oldani

Le esperienze a fianco di Gualtiero Marchesi e nei migliori ristoranti d’Europa

La fortuna di Davide Oldani è stata quella di iniziare la sua carriera a fianco di uno dei mostri sacri della cucina. Era uno degli allievi (insieme a Carlo Cracco, Andrea Berton e Ernst Knam) prediletti del grandissimo Gualtiero Marchesi, il suo primo maestro che ha plasmato profondamente la sua visione culinaria. A vent’anni Marchesi li propose di andare a Londra da Albert Roux a Le Gavroche, qui ha conosciuto Gordon Ramsay. Poi altre esperienze da non dimenticare: al Le Louis XV di Alain Ducasse all’interno de L'Hôtel de Paris di Montecarlo. E poi da Fauchon a Parigi, quando il capo pasticciere era Pierre Hermè.

La sala di D'O di Davide Oldani

Il ritorno alle origini: l’apertura del ristorante D’O a Cornaredo, il paese dei genitori

Con il desiderio di offrire un'esperienza gastronomica di alta qualità a un prezzo accessibile, Oldani ha aperto il suo ristorante D'O nel 2003 a Cornaredo, alle porte di Milano, il paese di origine dei suoi genitori dove ormai ha messo le radici. Un progetto che, a soli due anni dall’apertura, era già molto convincente; infatti, nel 2005 ha ricevuto la prima Stella Michelin. A quei tempi i prezzi erano davvero bassissimi per la qualità offerta, per un pasto completo alla carta - escluse bevande – si spendeva sui 40€.

Nel 2016 D’O cambia location e design, spostandosi a pochi massi dal vecchio locale nella piazza della vecchia chiesa di San Pietro all’Olmo. Quindici anni più tardi dal primo macaron il riconoscimento raddoppia, e poi è arrivata anche la Stella Verde per la sostenibilità. Tra i piatti che hanno fatto la storia dell’insegna – e non solo - non si può scordare Zafferano e Riso alla milanese D’O, un piatto nato in occasione di Expo Milano 2015 come omaggio dedicato al maestro Marchesi. E poi la mitica Cipolla Caramellata, un capolavoro gastronomico che oggi ha sorpassato la maggiore età, ed è passata dal piatto al bicchiere in una versione 2.0.

La Cipolla Caramellata di davide Oldani

I riconoscimenti e gli altri progetti di Davide Oldani

La creatività di Davide Oldani non si limita alla cucina ma si spinge oltre nella progettazione di oggetti, che completano l’esperienza enogastronomica alla sua tavola. Come tavoli, sedie, stoviglie, piatti e bicchieri ispirati alla sua concezione pop: semplici e funzionali, oltre che belli da vedere. Chef sì, ma anche autore di libri (ha da poco pubblicato "Visioni POP - Una passione lunga 20 anni", che ripercorre i suoi 20 anni di attività), volto televisivo e appunto designer. Nel 2008 gli è stato consegnato l'Ambrogino d'Oro, il massimo riconoscimento conferito dal Comune di Milano chi si distingue per un eccellente lavoro in diversi campi. Nel 2013 Oldani ha portato la sua visione imprenditoriale alla Harvard Business School, mettendo in risalto il suo modello di impresa basato sull'efficienza, la riduzione degli sprechi e la sostenibilità.

L'Olmo di Cornaredo da cui prende il nome il ristorante OLMO-fotor-2023110919556L’impegno dello chef per una ristorazione più sostenibile parte dalla formazione delle giovani leve; infatti, è direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo, distaccamento dell’Istituto Paolo Frisi di Milano. L’ultimo progetto si chiama Olmo, “perché è l'albero della piazzetta che tanto abbiamo a cuore e che ospita il D'O... Perché è un albero molto longevo e ha radici robuste, ben piantate a terra e si sviluppa verso l'alto”. È il suo nuovo “ristorante senza etichetta” che ha aperto nella stessa piazzetta di Cornaredo, di fronte al suo D’O.

La filosofia di cucina di chef Davide Oldani

Conosciuto come colui che ha portato in Italia in tempi non sospetti la cucina pop, Davide Oldani trasforma materie prime umili in grandi piatti. Uno chef visionario e innovatore che ha rivoluzionato il concetto di alta cucina rendendola più accessibile a tutti; infatti una delle sue pillole di filosofia POP dice: “ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti”. Il suo approccio in cucina lo facciamo spiegare dalle sue parole: “siamo cuochi, mettiamocelo in testa. Il nostro compito è nutrire, nel modo migliore che possiamo e facendo sì che chi è seduto alla nostra tavola si senta benvenuto e accudito e torni a casa felice per come ha mangiato. E che, prima ancora di essere andato via, abbia voglia di tornare a trovarci”.

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