Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Sabato, 15 Giugno 2024
Personaggi

Una vita nel mondo dell'abbigliamento, poi cambia e apre la miglior piadineria di Ravenna

Si chiama Farcia è un ‘chiosco non chiosco’ che aggiorna la tradizione di piadina e crescione. Farine da grani antichi, strutto di Mora e farciture stagionali, erbe selvatiche e vegetali fermentati. Poi bibite artigianali e vino naturale

Curioso, per una piadineria romagnola, decidere di mettere nel proprio logo un fiore di tarassaco. Un ‘dente di leone’ — per intenderci — che il fondatore di Farcia ha preferito ai più prevedibili ciuffetti di rucola, abbinati magari ai leggendari crudo&squacquerone. Segno di un lavoro un po’ diverso sullo street food preferito in questa parte d’Italia. Farine di grani antichi impastate a mano ogni mattina, salumi e formaggi selezionati tra il meglio del circondario (e un po’ più in là); poi tante erbe selvatiche, ortaggi fermentati e accompagnamento di bibite artigianali e vini naturali. Il progetto di Mattia Pulini a Ravenna.

La sala di Farcia a Ravenna

Il fondatore di Farcia: un pizzaiolo con la passione per il design

Cesenate di 43 anni, Pulini durante gli studi alberghieri si è affacciato al mondo pizza. “Davanti casa c’era una pizzeria gestita da titolari siciliani e pugliesi, che mi ci hanno fatto appassionare. Poi mi sembrava un po’ meno impegnativo del ristorante”. Gli piacciono, in generale, le cose belle, senza distinzione tra quelle che arrivano in tavola e da altri settori. “Tra il ’98 e il 2019 c’è stata una lunga parentesi nel mondo dell’abbigliamento”, spiega anche a proposito del negozio Glue Clothings aperto a Ravenna tra il 2010 e il ’14 con un allestimento del designer romagnolo Marcantonio.

Mattia Pulini da Farcia

Poi, come per tutti, è arrivata la variabile impazzita del Covid: “A casa con la famiglia ho riscoperto il piacere di impastare. E soprattutto di vedere che tutti mangiavano felici”. Così rimette la testa in cucina e, per caso, viene a sapere che a Ravenna c’è una piadineria in cerca di proprietario. Di nuovo spunta un ‘creativo’, “perché era stata aperta nel 2008 da Yuri Ancarani (artista e regista ravennate, Ndr). Era già un localino minimale, un po’ giapponese, molto diverso dalle solite piadinerie”. A una seconda gestione Pulini subentra a tutti gli effetti a febbraio 2023, dando al ‘chiosco non chiosco’ il nome Farcia, “per comunicare che anche un cibo popolare può avere grande valore gastronomico”. 

La piadina contemporanea? Farine da grani antichi e ricerca sulle farciture

Nulla contrasta la ‘tradizione’ e la riconoscibilità della piadina, che non si mette in discussione, “ma provo a ragionare su ogni elemento in modo più personale”. Pulini localizza gli ingredienti a corto raggio: dalle farine da grani antichi mischiate a tipo 1 e 2 del Molino Quercioli di Bagnacavallo a — naturalmente — lo strutto; però di Mora Romagnola presidio Slow Food dell’azienda I Fondi Di Zavatta di Novafeltria. Su richiesta, l’impasto di piadine e crescioni (dischi chiusi a metà e sigillati intorno a un ripieno, un po’ più scioglievole) si fa anche con olio di oliva. Entrambe le tipologie poi, sono proposte in non più di 4 varianti, con farciture più che stagionali che cambiano quasi ogni giorno.

I piccoli produttori che riforniscono la cucina di Farcia

Sono curioso e sempre in giro per cercare cose buone”, spiega Pulini. Anche su questo resta legato alla Romagna, ma con qualche eccezione per prodotti di nicchia. Come i formaggi trentini di Foradori Alimentari (progetto integrato nell’attività vitivinicola della storica azienda) e i salumi della già citata I Fondi — “non abbiamo il cotto, che l’azienda non produce, ma un mini-culetto di Mora da perdere la testa” —, dal riminese. Poi mortadella artigianale da Bologna, ortaggi bio dall’azienda Radisa di Santerno, e tante erbe selvatiche, “tra ortica, stridoli e rosole. Oggi sono un po’ dimenticate, ma restano importanti nella cucina romagnola di campagna”. Infine, da Farcia si impiegano anche le verdure fermentate di Giulia Pieri, artigiana cesenate che fornisce daikon, cetriolini, crauti e tanto kimchi. Quelli no, dentro la piadina non si erano ancora visti.

La piadina di Farcia che cuoce sul testo

Cosa si mangia (e si beve), e quanto si spende da Farcia

Farcia è aperto a pranzo e a cena (a lume di candela) — “vengono tanto le signore quanto i giovani più curiosi. A volte anche solo a comprare la piada da usare a casa al posto del pane” — con un listino prezzi poco impegnativo. Tra i 5,50€ e i 9€ (“ma solo per quella col pastrami di Mora”) ci sono piade con squacquerone del Caseificio Buon Pastore e fichi caramellati; con finocchiona, crema di carciofi e robiola Foradori; nonché l’immancabile combinazione di culetto (al posto del crudo), squacquerone ed erbe selvatiche (invece della rucola).

La piadina di Farcia a Ravenna

Oppure con daikon allo zenzero, crema di carote e pancetta tesa. Tra i crescioni (4,50 - 7,50 €) rosole con kimchi e gorgonzola; poi stracchino affinato in grotta e patate lesse; ma anche pomodoro in passata (quando non è stagione di fresco) e mozzarella. È ben pensato anche il comparto bevande, con vini naturali prevalentemente romagnoli — bel focus sulle colline di Brisighella, con le referenze di Andrea Bragagni e quelle di Dario Orlandini  — kombucha e bibite artigianali dell’azienda trentina Comunità Frizzante.

Farcia

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento