A Bologna, dal 2015, c’è un forno che ha ridefinito il concetto di forno. Lo hanno aperto Pasquale Polito (classe 1987 di Nocciano, Pescara) e Davide Sarti (bolognese, del 1982), inserendosi in un solco aperto da maestri della panificazione come Davide Longoni e Gabriele Bonci — entrambi loro mentori — ma portando le strategie imprenditoriali e le modalità di comunicazione efficaci, inclusive e trasparenti che li hanno trasformati nei “Michael Jordan del pane”. Ed è anche merito loro se oggi il mestiere del fornaio è di nuovo molto cool. Pasquale Polito ci racconta tutta la storia.

Il nuovo corso della panificazione

“Il 10 giugno 2013 è stato il big bang del pane italiano. C’è un prima e un dopo”, spiega Pasquale Polito riferendosi a un incontro tenutosi all’azienda agricola di Rosario Floriddia a Peccioli in Toscana esattamente 10 anni fa. “Un raduno incredibile di fornai, agronomi, genetisti. E c’ero anche io, che stavo studiando Geografia a Bologna ma ero già un nerd del pane, lo sfornavo in continuazione a casa. Davide Longoni, con il professor Benedettelli, la Rete Semi Rurali e il panificatore bretone Nicolas Supiot parlavano di agricoltura, grani antichi, pasta madre e farine, mettendo in discussione una certa accademia che per la pasta madre usava solo farine ‘facili’. In California, in Francia e Nord Europa, invece, c’era già chi lavorava grani alternativi, a detta di tanti quasi impossibili da panificare. Da quel momento anche qui si è iniziato a parlare di pane agricolo, fermentazioni fatte bene e di grandi pezzature”.

Polito si iscrive poco dopo a un master di Alto Apprendistato per Panettieri e Pizzaioli all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove incontra Davide Sarti: “Un ragazzo bolognese che raccontava il sogno di aprire una piSSeria a Ibiza. Naturalmente siamo diventati amici”. Un annetto di tirocini fondanti, l’uno da Longoni, l’altro da Bonci, poi avanti tutta con il loro progetto.

La prima apertura a Bologna: pane, pizza (e panettone)

Amici, sì, ma anche soci in quel di Bologna. “Abbiamo deciso di restare perché c’era, curiosamente, grande fermento intorno al pane. Che qui non è mai stato un alimento fondamentale, ma intorno al quale Antonella Scialdone, ad esempio, aveva costruito la sua scuola di panificazione. Poi c’era il gruppo degli “spacciatori di pasta madre” di Riccardo Astolfi e anche un forno storico in via Galliera che stava per chiudere. L’abbiamo preso noi”.

La serranda si tira sù il 6 dicembre del 2015 e intanto si erano già seminati 7 ettari di grano in Abruzzo, per gestire la filiera dal principio; il primo pane di Nocciano arriverà l’anno dopo e oggi i terreni sono moltissimi di più. Il negozio — chiamato Brisa dal bolognese per “briciola”, ma anche per “affatto, per niente”, ad anticipare l’approccio innovativo — gira tutto intorno al pane e alla pizza. Il primo in grandi formati che restano buoni a lungo, la seconda in teglia con l’impronta di Bonci, che però è condita con ragù, friggione e il ripieno dei tortelli ricotta e spinaci, “così i bolognesi ci hanno voluto bene da subito”, conferma Polito. Pochi dolci da forno, “quelli sono arrivati dopo, via via che la squadra si è allargata e i nuovi collaboratori hanno portato idee ed esperienze”, ma subito il panettone, un pallino dei fondatori che oggi, sotto le feste, è richiestissimo in tutta Italia.

Forno Brisa. Il caffè e il primo crowdfunding

“Conosciamo le filiere agricole e sappiamo che la qualità del caffè dipende da tanti passaggi che vanno seguiti. Come per la farina e il vino”. Nel 2016 i Brisa comprano una GS3 La Marzocco e iniziano a servire specialty a colazione, poi si fanno prendere la mano e, in sinergia con Enrico Cirilli — esperto di caffè, allora in squadra — organizzano una spedizione in Sud America per visitare le piantagioni. Nel 2017 aprono il secondo negozio di Via Castiglione e l’anno seguente il terzo di Via San Felice, ampliando via via la linea dei dolci.

“Avevamo tante idee, molta voglia di fare e una rete di interlocutori appassionati al nostro modo di lavorare. Abbiamo aperto una campagna di crowdfunding per creare una rete concreta, non solo di collaboratori ma anche di finanziatori. Poi abbiamo condiviso i risultati con un sistema di diritti e ricompense”. La campagna parte nel 2019, con numeri da capogiro: in tre giorni supera gli obiettivi e raccoglie un capitale di 1,2 milioni, portando a bordo 357 nuovi soci. Come reinvestono il tutto? Trasferendo il piccolo laboratorio iniziale, nel 2020, in uno spazio più grande in zona Bolognina e impiantando al suo posto Brisa Coffee Roasters, una micro roastery dove iniziano a tostare il caffè; artigianale, naturale ed etico.

Lo “spaccio” e il cioccolato artigianale

Sull’onda lunga degli ottimi risultati Polito, Sarti e soci avviano nel 2021 lo “spaccio” di via Nicolò dall’Arca, proprio di fianco al laboratorio aperto poco prima. Qui sono in vendita le linee classiche — pane, pasticceria, il loro caffè e la pizza in teglia e tonda — come anche i “brutti ma buoni”, ovvero quei biscotti, croissant e tortini usciti dal forno con qualche imperfezione ma comunque ottimi. Oppure il pane del giorno prima e l’outlet dei panettoni imperfetti sotto Natale.

“In quel periodo lavorava con noi un ragazzo belga che faceva il cioccolato in casa. Me ne ha fatto assaggiare un po’ ed era incredibile. Abbiamo deciso di provare anche con quello”. Molti consigli del maestro Marco Colzani e poi la selezione delle fave di cacao crude, trasformate, dal 2021, ancora una volta in casa. “Oggi riusciamo a gestire la produzione bean to bar in una parte di laboratorio a Via Galleria. Il cioccolato lo usiamo nei nostri dolci ma abbiamo anche barrette, e qualcosa di particolare per Pasqua”, fa Polito.

Aggiungiamo che, come il caffè, il loro cioccolato arriva anche nei laboratori e caffetterie di tanti colleghi in giro per il paese. A fine 2022 il conto dei locali arriva a cinque, con la nuova insegna di Via Bassi, “ma abbiamo in mente di raddoppiare il laboratorio in Bolognina dividendolo in due zone; pane e pizza da un lato e pasticceria e cioccolateria dall’altro, con flussi interni e temperature controllate”. Come fare? I risultati della seconda campagna di equity crowdfunding promettono bene.

Il secondo crowdfunding e la comunicazione disruptive

Sono bastati quattro mesi tra dicembre 2022 e la scorsa Pasqua per raccogliere oltre 4 milioni, con obiettivi precisi che questa volta non riguardano solo i Brisa ma anche un gruppo di panificatori con Davide Longoni a Milano, Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà a Senigallia, Roberto Notarnicola di Mamm a Udine e Luigi Morsella del Mercato del Pane di Pescara (già co-protagonisti dell’iniziativa di panettoni e colombe Remix). In progetto ci sono altri 3 negozi bolognesi e molte nuove assunzioni — è vero — ma anche la nascita di un mulino collettivo in Abruzzo che fornirà tutti gli artigiani e l’implementazione di un network con strumenti digitali, ricerche, sistemi di controllo e formazione, nonché strategie di comunicazione condivise. Insomma non solo si fa crescere Brisa allargando il suo capitale e condividendone la proprietà, ma si punta ad una holding di forni indipendenti al fine di ottimizzare alcune forniture e alcune filiere. 

Intanto questo giovane forno è passato da un primo fatturato annuo di 350mila euro a tali risultati (lo stesso fatturato, negli ultimi 5 anni, si è moltiplicato del 410%), diventando la prima public company italiana del settore, lo deve anche al suo modo del tutto nuovo di comunicare e gestire lo staff. Confezioni parlanti che dichiarano quanto grano e terreno ci è voluto per fare una pagnotta, sticker che tempestano le scatole di biscotti e panettoni, poi botteghe bellissime — dove si può anche fare l’aperitivo, con vini rigorosamente naturali — che potrebbero passare per negozi di dischi dal sapore urban.

Oltre al fatto, importantissimo, che chi sta dietro al bancone lavora col sorriso: qui l’età media non raggiunge i trent’anni, il pane si fa di giorno perché se il pane è fatto bene e con le farine giuste mica invecchia in poche ore e non c’è bisogno di farlo in notturna come ai vecchi tempi. E Brisa dal 2022 è diventato il primo forno italiano a ottenere la certificazione Great Place To Work.